Margarina

"Hanno la denominazione generica ed obbligatoria di margarina le miscele e le emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità ed un contenuto in materia grassa non inferiore all'80%"

La margarina è una emulsione di olio in acqua; più precisamente è formata da una frazione lipidica, da una acquosa e da alcuni costituenti minori (coloranti di origine naturale, antimicrobici, emulsionanti e conservanti). La frazione acquosa è costituita da acqua o latte (in Italia non è consentita l'aggiunta di questo alimento), mentre quella lipidica contiene oli e grassi vegetali, tra cui olio di arachide, di germe di mais, di vinaccioli, di soia, di girasole, di colza.

Le margarine presenti in commercio sono tutte di origine vegetale, mentre quelle contenenti grassi animali vanno sotto il nome di oleomargarine e sono utilizzate soltanto nell'industria, soprattutto in quella pasticciera.

Dal momento che l'olio e l'acqua sono liquidi a temperatura ambiente, per ottenere la consistenza semisolida tipica della margarina è necessario eseguire un'operazione di idrogenazione. In base al numero di doppi legami saturati si otterranno margarine più o meno compatte. L'idrogenazione avviene insufflando in appositi serbatoi, dotati di camicie riscaldanti, idrogeno gassoso ed utilizzando nichel come catalizzatore.

PREPARAZIONE DELLA MARGARINA

Si preparano le due fasi: da un lato l'acqua e tutti gli altri ingredienti, dall'altro l'olio preventivamente addizionato ad emulsionanti, idrogenato e portato a temperatura di fusione. Queste due fasi vengono poi riunite ed emulsionate a caldo; il successivo raffreddamento porterà ad una emulsione di consistenza solida. Le operazioni finali di impastamento hanno lo scopo di rendere il prodotto omogeneo e migliorarne la spalmabilità.

Nella margarina abbiamo una prevalenza di acido palmitico e stearico, che derivano rispettivamente dalla saturazione dell'acido palmitoleico e di quello oleico presenti negli oli vegetali.

Classificazione delle margarine

- monoseme (se derivano da una sola specie vegetale, ad esempio margarina di mais, margarina di arachide ecc.);
- poliseme o miste (se derivano da una miscela di oli vegetali).

Margarine monoseme e poliseme vanno a costituire le cosiddette margarine da tavola, cioè quelle presenti al supermercato e destinate al consumo quotidiano.

Dal punto di vista merceologico si distinguono margarine:

- Da tavola.
- Industriali o da pasticceria: possono contenere anche grassi di origine animale, compreso l'olio di pesce.
- Dietetiche: caratterizzate da una elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, quindi un po' più liquide.
- Margarine leggere a ridotto tenore in grassi, in cui si passa da una percentuale lipidica pari all'80% o più al 60 - 62 %.
- Margarine leggere a basso tenore in grassi (solo il 40 - 42 %).

Legislazione

Acidità libera, espressa come acido oleico, non superiore al 1 %
Sostanza grassa non inferiore all'80 %
Assenza di grassi derivanti dal latte o di idrocarburi di origine minerale (oli sintetici)
Assenza di tracce di catalizzatore

E' consentito addizionare:

Additivi antimicrobici (acido sorbico e i suoi sali)
Antiossidanti, emulsionanti, addensanti
Coloranti naturali (quali curcumina, caroteni, annatto)
Cloruro di sodio, quale sostanza conservativa ma anche come esaltatore di sapidità (nel nord Europa vengono consumate margarine salate che in Italia non incontrano il gusto dei consumatori)
Neoesperidina DC, come esaltatore di sapidità

ANALISI

Le analisi che vengono effettuate sulla margarina vertono esclusivamente sull'accertamento di requisiti legali, in quanto, potendo essere preparate con miscele molto eterogenee di sostanze, non vi sono indici analitici specifici. Questa operazione viene eseguita tramite gascromatografia degli acidi grassi e degli steroli, esclusivamente per il controllo delle margarine monoseme.
Per questa tipologia di prodotti e per tutti gli altri si andrà comunque ad eseguire un controllo sul contenuto di umidità e su eventuali tracce di nichel (che abbiamo visto essere il catalizzatore dell'idrogenazione catalitica).

Burro o margarina?

Da un punto di vista nutrizionale il burro è un alimento più genuino rispetto alla margarina e contiene meno acidi grassi trans. Questo aspetto, associato al minor contenuto in acido palmitico (una molecola che favorisce la sintesi di colesterolo), rende il burro un alimento meno colesterolemizzante rispetto alla margarina. Nel burro sono inoltre contenuti i sali minerali e le vitamine tipiche del latte di partenza.