Margarina

Introduzione

"Hanno la denominazione generica ed obbligatoria di margarina le miscele e le emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità ed un contenuto in materia grassa non inferiore all'80%"

margarinaLa margarina è una emulsione di acqua in olio; più precisamente è formata da una frazione lipidica, da una acquosa e da alcuni costituenti minori (coloranti di origine naturale, antimicrobici, emulsionanti e conservanti). La frazione acquosa è costituita da acqua o latte (in Italia non è consentita l'aggiunta di questo ingrediente), mentre quella lipidica contiene oli e grassi vegetali, tra cui olio di arachide, di germe di mais, di vinaccioli, di soia, di girasole, di colza. Le miscele di grassi utilizzabili sono le più disparate; alcune possono essere composte da una o due componenti, ma non è infrequente l'uso di parecchi oli e grassi. La scelta dipende dal costo, dalla qualità e dal tipo di margarina che si intende produrre.

Le margarine presenti in commercio sono tutte di origine vegetale, mentre quelle contenenti grassi animali vanno sotto il nome di oleomargarine e sono utilizzate soltanto nell'industria, soprattutto in quella pasticciera.

Dal momento che l'olio e l'acqua sono liquidi a temperatura ambiente, per ottenere la consistenza semisolida tipica della margarina è necessario eseguire un'operazione chimica di idrogenazione. In base al numero di doppi legami saturati si otterranno margarine più o meno compatte. L'idrogenazione avviene insufflando in appositi serbatoi, dotati di camicie riscaldanti, idrogeno gassoso ed utilizzando nichel come catalizzatore. Tecniche alternative all'idrogenazione tradizionale sono l'intersesterificazione ed il frazionamento.

Preparazione Tradizionale della Margarina

Si preparano le due fasi (acquosa e grassa): da un lato l'acqua e tutti gli altri ingredienti idrosolubili (cloruro di sodio, acido citrico, acido tartarico e acido fosforico...), dall'altro l'olio preventivamente addizionato ad emulsionanti, idrogenato e portato a temperatura di fusione. Queste due fasi vengono poi riunite ed emulsionate a caldo; il successivo raffreddamento porterà ad una emulsione di consistenza solida. Le operazioni finali di impastamento hanno lo scopo di rendere il prodotto omogeneo e migliorarne la spalmabilità. Fondamentale è anche la fase di raffreddamento, che causa la cristalizzazione dell'emulsione conferendo caratteristiche diverse a seconda della rapidità del processo..

Nella margarina abbiamo una prevalenza di acido palmitico e stearico, che derivano rispettivamente dalla saturazione per idrogenazione dell'acido palmitoleico e di quello oleico presenti negli oli vegetali.

Margarina Fatta in Casa



Classificazione delle margarine

  • monoseme (se derivano da una sola specie vegetale, ad esempio margarina di mais, margarina di arachide ecc.);
  • poliseme o miste (se derivano da una miscela di oli vegetali).

Margarine monoseme e poliseme vanno a costituire le cosiddette margarine da tavola, cioè quelle presenti al supermercato e destinate al consumo quotidiano.

 

Dal punto di vista merceologico si distinguono margarine:

  • Da tavola.
  • Industriali o da pasticceria: possono contenere anche grassi di origine animale, compreso l'olio di pesce.
  • Dietetiche: caratterizzate da una elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, quindi un po' più liquide.
  • Margarine leggere a ridotto tenore in grassi, in cui si passa da una percentuale lipidica pari all'80% o più al 60 - 62 %.
  • Margarine leggere a basso tenore in grassi (solo il 40 - 42 %).

Legislazione

  • Acidità libera, espressa come acido oleico, non superiore al 1 %
  • Sostanza grassa non inferiore all'80 %
  • Assenza di grassi derivanti dal latte o di idrocarburi di origine minerale (oli sintetici)
  • Assenza di tracce di catalizzatore

E' consentito addizionare:

ANALISI


Le analisi che vengono effettuate sulla margarina vertono esclusivamente sull'accertamento di requisiti legali, in quanto, potendo essere preparate con miscele molto eterogenee di sostanze, non vi sono indici analitici specifici. Questa operazione viene eseguita tramite gascromatografia degli acidi grassi e degli steroli, esclusivamente per il controllo delle margarine monoseme.
Per questa tipologia di prodotti e per tutti gli altri si andrà comunque ad eseguire un controllo sul contenuto di umidità e su eventuali tracce di nichel (che abbiamo visto essere il catalizzatore dell'idrogenazione catalitica).


Valori Nutrizionali e Margarina Vegetale

ENERGIA

760 Kcal


3179 Kjoule

Parte edibile

100 %

Acqua

13,0 g

Carboidrati

0,4 g

Grassi

84,0 g

Proteine

0,6 g

Fibre

0 g

Burro o margarina?

Da un punto di vista nutrizionale il burro è un alimento più genuino rispetto alla margarina e contiene meno acidi grassi trans. Questo aspetto, associato al minor contenuto in acido palmitico (una molecola che favorisce la sintesi di colesterolo), rende il burro un alimento meno colesterolemizzante rispetto alla margarina. Nel burro sono inoltre contenuti i sali minerali e le vitamine tipiche del latte di partenza.

Oggi, in commercio è possibile trovare anche margarine "prive di acidi grassi idrogenati" (con un contenuto trascurabile di acidi grassi trans); non solo, possiamo trovare anche margarine fortificate con steroli vegetali ed omega-tre, entrambi con effetti positivi sui livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, ma anche con Vitamina D, che oltre al noto effetto sulla salute ossea potrebbe concorrere alla riduzione del rischio cardiovascolare. Questi prodotti di nuova generazione possono essere considerati una sorta di "rivincita delle margarine" che in tal modo divengono un alimento migliore rispetto al burro in termini di impatto metabolico e salute cardiovascolare. Rimane comunque il dubbio sulla qualità degli oli utilizzati nella loro produzione, che almeno in teoria non può prescindere dall'impiego di una certa percentuale di oli di cocco e di palma. Più in generale la solidità della margarina impone, per questioni fisiche, la presenza di una certa quantità di acidi grassi saturi. Perciò, in assenza di molecole funzionali aggiunte (omega-tre, steroli, vitamina D, Vitamina E ecc.) è opinabile considerare una margarina vegetale non idrogenata migliore rispetto al burro, anche in considerazione della sua natura altamente elaborata (estrazione e raffinazione chimica degli oli, interesterificazione con catalizzatori chimici ecc.).



Ultima modifica dell'articolo: 17/06/2016