Manioca

Generalità

Manioca, cassava e yuca: tre nomi per indicare lo stesso alimento, costituito dalle radici tuberose della pianta Manihot esculenta Crantz; alcune persone utilizzano un quarto termine, tapioca, comunque improprio perché riferito non tanto alle radici tuberizzate, quanto ad una farina di elevata qualità che da esse si ricava.

Manioca Poco conosciuta nei Paesi industrializzati, la manioca produce grosse radici tuberose (dal peso di 4-8 kg), ricchissime di amido (30-70%, rispettivamente sul peso fresco ed essiccato).

La cassava è di forma allungata e risulta più sottile su un vertice rispetto all'altro. Una buccia marrone, più spessa di quella della patata, ricopre una polpa dura, chiara, con un cordone fibroso che la percorre al centro in senso longitudinale.

Caratteristiche Botaniche

La pianta di cassava è un arbusto che, allo stato selvatico, raggiunge i 4-5m di altezza; nelle coltivazioni, invece, non supera i 2-3m. Le foglie sono palmate e di color giallastro, come anche i grappoli di fiori. I frutti sono capsule triloculari che contengono i semi.

La pianta di yuca amara si distingue da quella dolce per il fusto e le foglie rossastri, mentre l'altra è verde. Le radici della manioca sono semplici e poi si dividono in più rami, dalla forma simile a tubercoli carnosi; quelli della manioca amara hanno una lunghezza di 10-15cm e un diametro di 4-10cm (alcune varietà raggiungono dimensioni da record); al contrario, quelli della cassava dolce sono più piccoli. Col passare del tempo, la superficie della yuca dolce diventa grinzosa, mentre l'altra rimane liscia.
Il contenuto chimico della manioca fresca è del 60-70% in acqua, 20-30% in amido, 1-2% in cellulosa, 0,5% in ceneri (sali minerali) e 0,6-1,5% in sostanze proteiche. Le radici tuberose contengono dei vasi laticiferi che trasportano una sostanza venefica (specialmente la varietà amara) detta manihotossina, un glucoside che libera acido cianidrico (0,01-0,24% nella dolce, soprattutto nella buccia, e 0,3-0,4% in quella amara, molta nella polpa). Non a caso, dalla cassava amara si ottengono principalmente gli sfarinati destinati alla cottura, mentre la yuca dolce può essere consumata in quantità limitate anche cruda.
Dalla manioca si ricavano molti prodotti, compreso il foraggio per il bestiame; alcuni derivati destinati all'alimentazione umana sono: cassava secca, farina di yuca, fecola di manioca e tapioca.

Distribuzione e Coltivazione

La yuca è originaria del Centro e del Sud America (Brasile centro-occidentale). Piantagioni di manioca (soprattutto delle varietà utilissima o amara e dulcis o dolce) si riscontrano un po' in tutta la fascia tropicale e sub-tropicale, ma il paese che sta al vertice della scala è senz'altro l'Africa (soprattutto la Nigeria), seguita dall'Asia e infine dall'America Latina con i Caraibi.
La manioca viene dunque coltivata estesamente soprattutto per la radice tuberosa commestibile, che contiene elevate quantità di fecola (intesa come miscela di amido, ceneri, residui proteici e lipidici). La cassava riveste un ruolo fondamentale nell'alimentazione delle popolazioni di Brasile, Venezuela, Perù, Paraguay, Guyana, Antille, Sud dell'America Settentrionale, India, Nuova Caledonia, Riunione, Madagasca, Filippine, Giava, Africa Orientale e Occidentale.
Nelle regioni piovose, le radici tuberose vengono raccolte a mano con cadenza annuale; ogni 2-3 anni in quelle aride. La resa media della yuca è di circa 150-200 quintali per ettaro; in Brasile, circa 70-100 quintali per la dolce e 150-200 per quella amara. A Giava si raggiungono i 300 quintali.

Utilizzo Gastronomico

La manioca può essere utilizzata in moltissimi modi, quasi tutti identici a quelli delle patate. Tranne il consumo a crudo (limitato a poche varietà dolci e non del tutto consigliabile) si prestano: la bollitura, l'arrosto sul fuoco, la cottura in forno, sotto forma di purè, di crema o vellutata e la frittura.
Dopo le opportune operazioni di lavaggio e cottura (o eventuale ammollo con fermentazione) - necessarie per allontanare il glicoside cianogenetico tossico (meglio detto linamaroside) - le radici tuberose di manioca possono essere la base di produzione per farine e fecole (di queste ultime, la più raffinata e pregiata è la tapioca). Si tratta di sfarinati particolarmente energetici e versatili, utilizzati nei luoghi di origine per confezionare torte, pane non lievitato, biscotti e polenta; in occidente, la cassava è invece utilizzata soprattutto per la formulazione di primi piatti brodosi, come additivo addensante e all'interno di cibi dietetici (come, ad es. quelli per i celiaci).
Gli sfarinati si utilizzano anche a livello industriale per la fabbricazione del glucosio, degli sciroppi di glucosio, dell'alcol etilico e della birra di scarsa qualità.
Le varietà meno pregiate di yuca sono destinate all'alimentazione del bestiame.




Sofisticazioni della Manioca e dei Derivati

Gli sfarinati di manioca sono spesso oggetto di sofisticazioni; tra tutte, quella più colpita è senz'altro la tapioca. E' frequente la miscelazione di quest'ultima con altre fecole, principalmente con quella di patate. Tale illecito può essere sventato con l'utilizzo del microscopio, scrutando i granuli amidacei che, nel derivato delle patate, sono notevolmente più grossi e di forma differente.

Caratteristiche Nutrizionali

In molti Paesi in via di sviluppo, la manioca rappresenta l'alimento basilare per la popolazione meno abbiente; tuttavia, il suo eccessivo consumo non è scevro da inconvenienti. La radice tuberosa e i suoi derivati sono infatti poveri di amminoacidi essenziali (1,5-3g di proteine su 100 grammi, rispettivamente sul peso fresco ed essiccato). Appare perciò evidente come una dieta pressoché monotematica a base di cassava, e nel contempo estremamente povera di alimenti di origine animale (così come di cereali e legumi), nel lungo termine possa comportare deficit proteici ingravescenti, fino all'insorgenza del kwashiorkor; non a caso si dice che la Manioca "toglie la fame ma non nutre".
Tra l'altro, il contenuto di lipidi, vitamine e sali minerali è quasi irrilevante, eccezion fatta per piccole concentrazioni di acido ascorbico (vit. C) ahimè annientate con la cottura.
NB. Oltre ai vari aspetti negativi, è invece doveroso specificare che la yuca NON CONTIENE GLUTINE!
L'Europa, dal canto suo, importa ogni anno notevoli quantità di manioca dai Paesi produttori, destinandola poi in gran parte all'allevamento del bestiame; viene inoltre utilizzata come addensante e come ingrediente funzionale in alcuni prodotti dietetici.