Mandorle

Generalità

Cenni botanici e descrizione delle mandorle

Mandorla è il nome del seme commestibile prodotto dal mandorlo (nome botanico Prunus dulcis), una pianta alta circa 10 m appartenente alla famiglia delle Rosacee.
MandorleL'albero di mandorle produce frutti di tipo drupa, con forma ovale e compressa, che, a piena maturazione, liberano un nocciolo oblungo (endocarpo legnoso) fino a quel momento contenuto nella polpa (mesocarpo). All'interno di questo involucro carnoso, racchiusi da un guscio duro, alloggiano uno o due semi oleosi dolci: le mandorle.
“Mandorla” è anche il termine utilizzato per indicare tutti i semi che hanno le stesse caratteristiche (della pesca, dell'albicocca, della ciliegia ecc).

Mandorla amara

La mandorla amara è il seme prodotto dal Prunus amygdalus, una specie botanica utilizzata soprattutto a scopo ornamentale.
Il gusto amaro di questi semi è imputabile alla presenza di amigdalina, un glicoside cianogenetico (ovvero capace di liberare cianuro) che, se ingerito in grosse quantità, risulta molto nocivo per la salute. Più amara risulta la mandorla e tanto maggiore è il suo potere venefico.
La tossicità dell'amigdalina può essere annullata con la cottura; pertanto, a dosaggi che risulterebbero comunque innocui, è tradizione aggiungere l'estratto di mandorla amara nella preparazione di alcune specialità dolciarie come gli amaretti.

Proprietà Nutrizionali

Classificazione alimentare

Le mandorle sono alimenti che appartengono all'insieme dei semi oleosi, volgarmente detti “frutta secca”. Nella classificazione dei 7 gruppi fondamentali degli alimenti, i frutti oleaginosi non vengono classificati in maniera netta e distinta. Questo perché:

  • Pur essendo dei semi, sono poveri di amido e non rientrano nell'insieme dei cereali e delle leguminose (III e IV gruppo fondamentale degli alimenti)
  • Pur essendo dei frutti, sono poveri d'acqua, di fruttosio, di vitamina A, C e non rientrano nell'insieme dei frutti dolci carnosi (VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti).

All'opposto, contengono molti grassi e poca acqua.

Caratteristiche nutrizionali

Le mandorle sono frutti ricchi di trigliceridi, molto calorici anche se comunque dotati di ottima digeribilità.
Il profilo lipidico delle mandorle è caratterizzato da una fortissima presenza di acidi grassi insaturi; abbondano soprattutto i lipidi monoinsaturi (acido oleico, lo stesso dell'olio extravergine d'oliva, presente in quantità del 32% sui lipidi totali), ma risulta apprezzabile anche il contenuto di acidi grassi polinsaturi essenziali omega 6 (acido linoleico, in misura del 13% sui lipidi totali).

Le mandorle contengono solo il 5% di grassi saturi e sono prive di colesterolo.
L'apporto proteico, se contestualizzato nell'ambito dei cibi di origine vegetale, è piuttosto elevato e contribuisce a rendere la mandorla un alimento di prim'ordine nella dieta vegana. Il contenuto glucidico è altrettanto rilevante e incide sulle calorie tanto quanto le proteine.
All'interno dei semi del mandorlo abbondano anche alcune vitamine:

  • Idrosolubili, come la riboflavina o vit B2, la niacina o vit PP  e la tiamina o B1
  • Liposolubili, soprattutto l'alfa-tocoferolo o vit E.

Non mancano i sali minerali, alcuni dei quali normalmente carenti nella dieta occidentale; sono degni di nota i livelli di: manganese, magnesio, calcio, rame, fosforo e zinco.
Le mandorle (soprattutto con buccia) contengono ottime quantità di fibra alimentare, fattore nutrizionale utilissimo per mantenere l'equilibrio della flora batterica intestinale e il buon funzionamento del colon.

Ultimamente sta emergendo il ruolo benefico della buccia di mandorle. Questo rivestimento fibroso, oltre a essere ricco di fibre prebiotiche, contiene livelli mirabili di polifenoli antiossidanti. In particolare spiccano le concentrazioni di flavonoli, flavan-3-oli, acidi idrossibenzoici e flavanoni, altrimenti contenuti soprattutto nei prodotti orto-frutticoli.
Le mandorle non contengono lattosio e glutine, ragion per cui si prestano alla dieta per le relative intolleranze.
Possono essere oggetto di reazione allergica nei soggetti ipersensibili.
A causa del loro elevato apporto calorico (quasi 600 kcal/100 g), le mandorle secche devono essere consumate con una certa moderazione (non più di 10-15 semi al giorno, che corrispondono a 20-30 g), soprattutto da chi è ancora lontano dal raggiungere il proprio peso forma.
Non hanno controindicazioni per le persone affette da patologie metaboliche; al contrario, se utilizzate in maniera intelligente, contribuiscono a ottimizzare i parametri della lipemia.


Mandorle - Valori Nutrizionali
Mandorle
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 576 kcal
Carboidrati totali 21,69 g
Amido 0,74 g
Zuccheri semplici 3,89 g
Grassi 49,42 g
Saturi 3,73 g
Monoinsaturi 30,89 g
Polinsaturi 12,01 g
Proteine 21,22 g
Fibre 12,2 g
Acqua 4,7 g
Vitamine
Vitamina A equivalente 1,0 μg 0%
Tiamina o B1 0,211 mg 18%
Riboflavina o B2 1,014 mg 85%
Niacina o PP o B3 3,385 mg 23%
Acido pantotenico o B5 0,469 mg 9%
Piridossina o B6 0,143 mg 11%
Acido folico 50,0 μg 13%
Colina 52,1 mg 11 %
Acido Ascorbico o C 0,0 mg 0%
Vitamina D 0,0 μg 175%
Alfa-tocoferolo o E 26,2 mg 2%
Vit. K 0,0 μg 0%
Minerali
Calcio 264,0 mg 26%
Ferro 3,72 mg 29%
Magnesio 268,0 mg 75%
Manganese 2,285 mg 109%
Fosforo 484,0 mg 69%
Potassio 705,0 mg 15%
Sodio 1,0 mg 0%
Zinco 3,08 mg 32%

% = US recommendations for adults.

Rischi per la salute delle mandorle

Il rischi per la salute riferiti al consumo di mandorle interessano prevalentemente la contaminazione fungina (da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) e il rilascio conseguente di aflatossine. Si tratta di agenti fortemente epatotossici che, nel peggiore dei casi, inducono la formazione di tumore al fegato.
Nel 2007 l'Unione europea ha introdotto una normativa affinché tutte le importazioni di mandorle vengano sottoposte al test specifico per l'aflatossina. Se non rispettano i requisiti minimi, l'intera partita può essere rielaborata o distrutta.

Utilizzi

Le mandorle vengono utilizzate da sole, come alimento, o in veste di ingrediente/ornamento di pasticceria (torroni, torte, budini, mandorlati e confetti).

Mandorla alimento

Disponibili soprattutto in forma essiccata (quelle fresche sono soggette a stagionalità), le mandorle vengono commercializzate al naturale, dolci o salate, con o senza buccia.

Nota: il sale potrebbe essere utilizzato per coprire il sapore rancido di un seme di qualità scadente.

Le mandorle con guscio, se riposte in un luogo fresco e asciutto, si conservano facilmente per qualche mese. Al contrario, quando private del loro involucro legnoso deperiscono velocemente e andrebbero conservate ermeticamente in luogo fresco e asciutto.
Dalle mandorle si possono ottenere alcuni derivati, tra i quali i più famosi sono il latte di mandorla, l'olio di mandorla, la farina di mandorla e lo sciroppo di mandorla.

Latte di mandorla

Il latte di mandorla è una bevanda densa, profumata e salutare. Si produce diluendo con acqua la poltiglia ottenuta frullando le mandorle.

Prima dell'uso, il latte di mandorla va agitato poiché, a causa dell'elevato contenuto lipidico, tende a separarsi in due fasi distinte. Inoltre inacidisce rapidamente e deve per questo essere conservato in frigo.

Olio di mandorla

L'olio di mandorla si ottiene dalla spremitura dei semi di mandorle dolci e trova applicazione soprattutto in campo cosmetico, dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti (protegge la cute, la ammorbidisce e la rassoda, prevenendo le smagliature). Se assunto come alimento ha discrete proprietà lassative e apporta notevoli quantità di grassi buoni e vitamine liposolubili.

Farina di mandorla

La farina di mandorla è ciò che rimane dall'estrazione dell'olio di mandorla. In pasticceria viene utilizzata soprattutto per confezionare biscotti, torte e dolcetti. E' impiegata moltissimo:

  • Nella cucina crudista, poiché risulta commestibile anche cruda
  • In quella vegana, come fonte alternativa di proteine
  • In quella del celiaco, in merito all'assenza di glutine.

Nota: con la farina di mandorle è possibile ricavare un impasto.

Sciroppo di mandorla

Lo sciroppo di mandorla è costituito da un'emulsione di mandorle (oggi solo dolci, in passato venivano utilizzate anche quelle amare), sciroppo d'orzo o di canna e aroma sintetico.




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