Lisozima

Il lisozima è una sostanza di natura proteica presente nelle secrezioni biologiche (saliva, lacrime, secrezioni spermatiche, muco nasale, latte ecc.) e nelle uova (l'albume ne contiene grandi quantità). Questo enzima scoperto nel 1922 da Fleming, espleta un'interessante azione antimicrobica, grazie alla capacità di idrolizzare i peptidoglicani che costituiscono la parete batterica (la parola lisozima deriva dal greco: liso = che taglia e   zimo = enzima). In seguito alla lesione di questa struttura meccanicamente resistente, la cellula batterica richiama acqua fino a scoppiare.

Non a caso, dunque, il lisozima viene abbondantemente secreto nelle regioni corporee maggiormente esposte al contatto con patogeni (cavo orale, congiuntiva ecc.). La sua importanza immunitaria è testimoniata dal fatto che neonati alimentati con latte artificiale privo di lisozima, hanno una frequenza di episodi diarroici tre volte superiore rispetto ai neonati alimentati con latte materno (in cui, oltre al lisozima, troviamo anche anticorpi).

Il pH ottimale per il funzionamento del lisozima è cinque; in campo alimentare viene utilizzato, anche sotto la sigla E1105, per la conservazione di formaggi stagionati, tra cui il Grana Padano.