I lipidi (grassi)

A cura del dottor Davide Marciano

Da moltissimo tempo, e ancora oggi, si pensa che l'apporto lipidico sia sinonimo di grasso corporeo. Ancor più grave è il presunto ruolo del grasso nel promuovere malattie cardiovascolari e tumori.
Come tutte le cose, anche i lipidi possiedono aspetti positivi e negativi.
E' innegabile che alcuni tipi dei grassi abbiano un ruolo fondamentale nel funzionamento del nostro organismo.
Pur avendo funzione energetica, sono indispensabili per moltissime funzioni corporee, infatti sono i precursori di alcuni ormoni, sono parte strutturale delle membrane cellulari, apportano le VITAMINE LIPOSOLUBILI (solubili nei grassi) A, D, E, K ecc. (per approfondire: le funzioni dei lipidi).
Le caratteristiche di un grasso sono determinate dalla presenza o assenza dei doppi legami tra due o più atomi di carbonio. Infatti abbiamo:
-ACIDI GRASSI SATURI, privi di doppi legami
-ACIDI GRASSI INSATURI, hanno doppi legami e in base al loro numero si dividono in:
a) Monoinsaturi, con un solo doppio legame di carbonio
b) Polinsaturi, con più doppi legami di carbonio.

Le proprietà fisiche degli acidi grassi saturi e insaturi sono diverse.
I lipidi contenenti acidi grassi saturi sono tutti solidi a temperatura ambiente, mentre i lipidi contenenti acidi grassi insaturi sono tutti liquidi.
Ciò spiega perché i lipidi di origine animale sono solidi (grassi) e quelli di origine vegetale liquidi (oli).

I grassi saturi devono essere assunti con molta parsimonia perché considerati al quanto nocivi, mentre quelli insaturi devono rappresentare una buona percentuale della quota calorica giornaliera (20 - 30%). I monoinsaturi sono la migliore scelta in assoluto (tipico esempio è l'olio di oliva ricco di omega- 9).
Poiché nell'uomo alcuni acidi grassi polinsaturi sono indispensabili per il corretto metabolismo (acido linoleico, arachidonico, linolenico) è necessario introdurre queste sostanze, dette ACIDI GRASSI ESSENZIALI (AGE), nell'alimentazione quotidiana.
Tra i grassi polinsaturi ricordiamo i: GRASSI OMEGA-3 o OLI DI PESCE.
I grassi forniscono 9 Calorie per grammo.

Digestione ed assimilazione dei lipidi

Per essere digeriti, i lipidi richiedono il massimo del tempo e dello sforzo, perché sono insolubili in acqua e hanno una struttura complessa.
La loro digestione inizia nello stomaco con un enzima chiamato LIPASI GASTRICA, tuttavia la sua azione è limitata dall'elevata acidità dello stomaco.
La completa digestione dei grassi avviene nell'intestino tenue, in una parte chiamata DUODENO. Qui interagiscono con la bile secreta della cistifellea e vengono trasformati in particelle più piccole. La riduzione delle particelle di grasso permette agli enzimi che gli scindono (LIPASI) di scomporli in particelle progressivamente più piccole.
Pertanto l'originaria forma dei trigliceridi è dapprima convertita in digliceridi, poi in monogliceridi e infine in acidi grassi e glicerolo.