Lattosio negli alimenti

Il lattosio è un disaccaride (uno zucchero) prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi. E' costituito da due monosaccaridi, il glucosio ed il galattosio, ed è presente in concentrazioni variabili nel latte e nei suoi derivati.

Come riportato in tabella, un litro di latte vaccino contiene all'incirca 50 grammi di lattosio. Tale quantità diminuisce nello yogurt e nei formaggi freschi, fino ad azzerarsi nei formaggi più stagionati a pasta dura.

A livello industriale, il lattosio viene aggiunto durante la preparazione di vari alimenti, sia come tale che sottoforma di latte in polvere. Per questo motivo lo ritroviamo non solo nei latticini, ma anche in altri prodotti alimentari, come salumi, gnocchi di patate, salse, budini, pane, alcuni cibi in scatola, prodotti da forno, pasticcini, minestre, cioccolato al latte e caramelle alla panna. Le persone che soffrono di una severa intolleranza al lattosio dovrebbero quindi prestare particolare attenzione all'elenco degli ingredienti riportato in etichetta.

** Il lattosio contenuto nei prodotti di latte acido è generalmente ben tollerato

Durante la produzione del latte delattosato (privo di lattosio) viene addizionato artificialmente l'enzima lattasi, che agisce esattamente come l'analoga proteina umana decomponendo il lattosio nei due monosaccaridi che lo compongono. Dal momento che il potere dolcificante di questi due zuccheri facilmente assorbibili è lievemente superiore, il latte privo di lattosio ha un sapore leggermente dolce.

Intolleranza al lattosio

Nelle persone che soffrono di questo disturbo, durante i processi digestivi il lattosio ingerito non viene scomposto nei due monosaccaridi che lo costituiscono, a causa di una deficienza parziale o assoluta dell'enzima digestivo lattasi. La quota non digerita, come tale inassorbibile, prosegue il suo viaggio lungo l'intestino provocando disturbi come senso di pienezza, mal di pancia, gonfiori e diarrea.

Da cosa dipende il contenuto in lattosio dei latticini?

La percentuale di lattosio di un formaggio dipende dal suo processo di fabbricazione e stagionatura (le tecniche produttive sono ampiamente illustrate in questo articolo). Brevemente, ricordiamo che la fabbricazione del formaggio può avvenire aggiungendo al latte del caglio o specifici batteri (presame), in modo da farlo coagulare. Dopo le prime tappe produttive si ottiene una parte semisolida (la cagliata, ricca di caseine) ed una parte liquida (il siero, ricco delle omonime proteine e di lattosio). Nei formaggi a pasta dura la maggior parte del siero viene allontanata tramite pressatura; il contenuto in lattosio, già di per sé ridotto, viene ulteriormente abbattuto durante il processo di stagionatura.

I formaggi freschi a pasta molle, invece, si ottengono per coagulazione acida e presentano percentuali di lattosio più elevate. Per questo, in presenza di un'intolleranza al lattosio la quantità sopportabile dev'essere testata.

Anche nella preparazione dello yogurt vengono aggiunti specifici batteri che fermentano il lattosio. Per questo motivo e per l'azione positiva della lattasi batterica sulla digestione dello zucchero, lo yogurt può essere normalmente assunto da chi lamenta una lieve intolleranza al lattosio, mentre quando il problema è più accentuato il suo consumo è controindicato.