Latticini

Nell'accezione comune, il termine latticini indica la variegata famiglia di prodotti alimentari derivati dal latte. Al contrario di quest'ultimo, che rappresenta "il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione" il latticino non è definito dalla legge italiana. Il suo significato non è quindi univoco e come tale può prestarsi a diverse interpretazioni; tra queste, una definizione alternativa a quella già illustrata fa rientrare nella categoria i soli prodotti freschi, escludendo quelli stagionati.

Nella lingua inglese si parla di Dairy Products, ovvero di prodotti caseari, che vengono dai più ritenuti un sinonimo di latticini. Nell'attesa che nelle sedi istituzionali vengano stabiliti i termini e le normative in merito, vediamo una panoramica generale sui numerosi derivati del latte.

Burro, formaggio, ricotta, panna, yogurt e latti fermentati, rappresentano senza dubbio i latticini più conosciuti al grande pubblico.

La panna, o crema di latte, è la materia prima da cui si ottiene il burro e rappresenta "il prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di un'emulsione di grassi in acqua con un tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10%." Rappresenta, quindi, la parte grassa del latte, solitamente ottenuta per centrifugazione a 6500-7000 giri al minuto (in alternativa si può ottenere per affioramento, cioè per decantazione lenta in vasche o bacinelle di acciaio).

Il burro si ottiene concentrando la crema ricavata dal latte o dal siero, e come tale si può considerare un concentrato della frazione lipidica del latte.

I latti fermentati si ottengono inoculando nel latte particolari ceppi microbici, che operano profonde modifiche dei caratteri organolettici e della composizione chimica del latte di origine. A questa famiglia di latticini appartengono lo yogurt, il gioddu, il kefir, il koumis, il leben ed altri prodotti tipici della tradizione delle varie nazioni.

Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione acida o presamica delle caseine presenti nel latte (cagliata).

 

Vedi anche: allergia ai latticini; intolleranza ai latticini; lattosio nei latticini.

I valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche dei latticini variano in relazione al latte di origine; sul mercato abbiamo infatti a disposizione prodotti non solo vaccini, ma anche caprini, pecorini, bufalini ecc.

In relazione al potere energetico, i latticini possono essere divisi in quattro categorie:

ipercalorici (superiori alle 400 kcal/100 g, come il mascarpone, lo sbrinz, l'emmenthal, il pecorino ed il caciocavallo);
calorici (fra 300 e 400 kcal/100 g, come il parmigiano, la fontina, la scamorza, il taleggio, e buona parte dei formaggi non citati nelle altre categorie);
normali (fra 200 e 300 kcal/100 g, come la mozzarella e lo stracchino);
ipocalorici (sotto le 200 kcal/100 g, come la ricotta, i fiocchi di latte e lo yogurt).

Il potere calorico di un latticino può variare in relazione al processo produttivo e alle origini del latte di partenza; le mozzarelle presenti in commercio, ad esempio, presentano valori nutrizionali anche sensibilmente diversi tra loro, in funzione - soprattutto - delle percentuali di parte grassa. Questa, infatti, incide fortemente sulla sapidità del prodotto e non a caso è nettamente superiore nella mozzarella di bufala rispetto a quella vaccina.

Inutile dire che la preferenza, dal punto di vista salutistico, andrebbe data ai latticini ipocalorici, che vantano anche un minor contenuto in acidi grassi saturi, pericolosi - se consumati in grosse quantità - perché amplificano gli effetti negativi del colesterolo in eccesso. Va detto, comunque, che anche i formaggi più grassi sono salutisticamente accettabili, purché consumati in quantità limitate e con le dovute accortezze. Un apparentemente innocuo piatto di pasta (100 grammi), con qualche cucchiaio di passata (30 grammi), una generosa spolveratina di parmigiano grattugiato (20 grammi), una foglia di basilico ed un filo d'olio d'oliva (10 grammi) è una leccornia che costa cara in termini calorici, dal momento che supera abbondantemente le 500 calorie e produce un modesto senso di sazietà. Quaranta grammi di parmigiano in scaglie, serviti su un letto di bresaola (80 grammi), rucola (o altra verdura fresca in abbondanza) ed un filo d'olio, consentono di risparmiare circa 150 KCal rispetto al piatto precedente, con il vantaggio di sentirsi molto più sazi al termine del pasto. Sempre in riferimento a quest'ultimo parametro, i latticini molli, semiliquidi o spalmabili, hanno un indice di sazietà inferiore rispetto a quelli a pasta dura. Non è raro, ad esempio, ingurgitare quantità industriali di mascarpone o di yogurt in preda ad un attacco di fame, mentre è più difficile strafogarsi di grana padano in scaglie.

Altre combinazioni proibitive, in termini calorici, sono date dal binomio formaggio/pane, formaggio/miele o formaggio/marmellata, ulteriormente aggravate dall'accoppiata con il vino o altri alcolici. Ovviamente tutto sta nelle quantità, ma anche nella qualità del latticino e nella frequenza di consumo; un conto è terminare sistematicamente il pasto serale accoppiando il mascarpone con la marmellata ed un conto è proporre lo stesso abbinamento di tanto in tanto con la ricotta (che ha meno di un terzo delle calorie). Gli accostamenti ideali ai latticini sono quelli che eliminano o riducono fortemente i carboidrati (limitati, ad esempio, a qualche grissino o ad una fetta di pane integrale), poiché l'accoppiata consuetudinaria di cibi iperlipidici con altri iperglucidici rappresenta uno dei più fedeli alleati del sovrappeso.

Pane, pasta e simili possono essere sostituiti da verdure, crude o al vapore (spinaci, zucchine, pomodorini, lattuga, rucola, cipolline...), eventualmente insaporite da spezie varie, capperi, semi di sesamo o, perché no, da qualche fettina di salmoneaffumicato.

L'importanza nutrizionale dei latticini deriva soprattutto dalla loro particolare ricchezza in calcio altamente biodisponibile. Una razione giornaliera di 1200 mg è contenuta, ad esempio, in un vasetto di yogurt associato a 50 grammi di Parmigiano e a 3 decilitri di latte. Nei formaggi il contenuto in calcio per unità di peso aumenta proporzionalmente al periodo di stagionatura (così come in genere succede per i grassi). Fonti alternative di calcio, anche se meno biodisponibili, sono rappresentate dai legumi, da alcuni ortaggi (come i broccoli e cavoli), dalla frutta secca e dai piccoli pesci azzurri, come le acciughe.