Yogurt compatto, yogurt cremoso, yogurt da bere

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Le successive fasi di produzione si differenziano in relazione alla tipologia di yogurt che vogliamo ottenere, proprio come riportato in figura:

YOGURT COMPATTO: prima di operare la fermentazione vengono aggiunti aromi (caffè, cioccolato ecc.) e/o frutta (marmellate, pezzi di frutta trattati per inattivare gli enzimi); si procede poi direttamente con il confezionamento. In questo modo la fermentazione avviene direttamente all'interno dei vasetti, lasciati incubare per circa tre ore ad una temperatura di 42-43 °C; i batteri inoculati cominciano quindi a fermentare il lattosio ad acido lattico e a produrre sostanze aromatiche. Si parla di yogurt compatto o a coagulo intero proprio perché operando la fermentazione all'interno del vasetto la massa mantiene una certa consistenza. Nell'ultima fase si sottopone il prodotto ad un sensibile calo di temperatura, che arresta l'attività dei ceppi microbici e degli enzimi, evitando la conseguente degradazione del prodotto.

YOGURT CREMOSO: la prima fase consiste nell'incubazione, con le stesse modalità viste per lo yogurt compatto. Segue il raffreddamento e l'aggiunta di aromi e frutta, che comporta la necessità di rimescolare la massa, rompendo il coagulo e rendendo il prodotto più liquido e vellutato; segue il confezionamento e lo stoccaggio.

YOGURT DA BERE: si procede con l'incubazione, con la successiva aggiunta di aromi e frutta, per poi miscelare ed omogeneizzare il tutto; la quantità di ceppi batterici aggiunta è comunque inferiore rispetto alle altre due tipologie di yogurt e ciò consente di ottenere un prodotto più liquido.

CLASSIFICAZIONE:

YOGURT ALLA FRUTTA: dopo rottura del coagulo possono essere aggiunti marmellata, frutta a pezzi scottata, succhi di frutta fino ad un massimo del 30%.
YOGURT FRUTTATO: con aggiunta di aromatizzanti e coloranti naturali.
YOGURT INTERO: 3% minimo in lipidi.
YOGURT MAGRO: 1% massimo in lipidi (in alcuni prodotti, partendo da latti totalmente scremati si arriva allo 0,1%)

La legislazione italiana vieta l'uso di addensanti, gelificanti e di latte in polvere per rendere più compatto lo yogurt.

VALORE NUTRIZIONALE DELLO YOGURT:

Rispetto al latte, lo yogurt contiene meno lattosio, perché questo è stato trasformato in acido lattico dai batteri; può quindi essere considerato un prodotto dietetico, utile anche per chi soffre di intolleranza al lattosio. Tutti gli altri princìpi nutritivi subiscono invece un aumento, dovuto alla concentrazione del prodotto (vedi anche: latte o yogurt?).

Calcio e fosforo sono maggiormente disponibili e come tali vengono assorbiti in quantità più elevata rispetto a quelli presenti nel latte, grazie all'ambiente acido.
Il basso pH dello yogurt conferisce a questo alimento un elevato potere tampone, che regola il pH gastrico rendendolo di facile digestione.
Lo yogurt ha un'azione antibiotica sui microorganismi intestinali patogeni, anche se non può essere considerato un probiotico perché i ceppi batterici che contiene sono estranei alla normale flora batterica intestinale.
Lo yogurt, infine, stimola la flora intestinale fermentativa a danno di quella putrefattiva.