Latte: Grassi, Glucidi, Vitamine e Sali Minerali

Lipidi

Profilo lipidico del latte vaccino

Nel latte di vacca intero i lipidi ammontano mediamente al 3,5%. Questo alimento contiene tutti i tipi di acidi grassi, ma solo pochi sono presenti in quantitĂ  superiori all'1% del totale; troviamo quindi acidi grassi a numero di atomi di carbonio pari e dispari, a catena satura e insatura, con doppi legami cis e doppi legami trans, con catena lineare, ramificata e ciclica ecc.Latte

Grassi dei globuli nel latte vaccino

Nel latte vaccino i lipidi si trovano in emulsione sottoforma di piccole goccioline (globuli), con diametro medio di circa 3 µm (le loro dimensioni variano da 0,1 a 20 µm).
All'interno dei globuli di grasso troviamo:

Struttura dei globuli lipidici

Queste goccioline sono avvolte da una membrana lipoproteica che ne impedisce l'aggregazione.

I globuli di grasso non sono semplici gocce, ma sistemi biologici complessi, con un cuore ricco in trigliceridi avvolto da una pellicola lipoproteica esterna, spessa 0,02 mm. Questa membrana, ricca di fosfolipidi, ha il compito di impedire l'aggregazione delle goccioline e la rottura dell'emulsione.
La frazione lipidica del latte può essere separata dalle altre componenti mediante centrifugazione oppure per affioramento spontaneo (vedi estrazione della crema e fabbricazione del burro).

Funzioni dei lipidi del latte vaccino

Per l'essere umano, i lipidi del latte vaccino hanno prevalentemente una funzione energetica. Gli acidi grassi finiscono direttamente nella beta ossidazione, mentre il glicerolo dei trigliceridi viene destinato alla neoglucogenesi.
Bisogna rammentare che gli acidi grassi del latte sono prevalentemente saturi, il che determina un impatto potenzialmente negativo sulla lipemia (LDL); questo alimento è ulteriormente penalizzato dalla modesta concentrazione di colesterolo.
Come ultimo elemento degno di nota troviamo i fosfolipidi, elementi importantissimi per la struttura delle membrane cellulari, soprattutto del tessuto nervoso, e delle lipoproteine di trasporto; costituiscono inoltre una parte della secrezione biliare digestiva.


Curiosità: il grasso del latte può cambiare in base alla razza della mucca?

Molti non sanno che la composizione grassa del latte vaccino cambia anche in base alla razza bovina. Non essendo in possesso dei valori riferiti alle mucche italiane, la tabella sottostante cita le percentuali del latte prodotto dalle vacche piĂą diffuse a livello mondiale. Ovviamente, le percentuali sono approssimate e non specifiche, ma offrono uno spunto utile per comprendere le differenze esistenti tra i moltissimi tipi di latte.


Percentuale di grasso nel latte di varie mucche
Razza vaccina Percentuale
Jersey (Inghilterra) 5,2 %
Zebu (India, Madagascar, Sri Lanka) 4,7 %
Brown Swiss (Svizzera) 4,0 %
Holstein-Friesian (Paesi Bassi, Germania, Danimarca) 3,6 %

Glucidi

Zuccheri tipici del latte e funzioni metaboliche

Il principale glucide del latte è il lattosio, contenuto in quantità di 4,5 g/L; sono anche presenti tracce di altri zuccheri, come la N-acetilglucosammina, gli zuccheri fosforilati e certi oligosaccaridi.

Funzione nutrizionale del lattosio

Iniziamo col dire che, al pari della caseina e di poche altre sostanze, il lattosio è una secrezione tipica ed esclusiva della ghiandola mammaria. Si tratta di un oligosaccaride - disaccaride composto da una molecola di glucosio e da una di galattosio.

Il galattosio (di cui il latte è l'unica fonte alimentare) è un nutriente molto importante, perché fisiologicamente rientra nella struttura delle guaine mieliniche (rivestimenti che avvolgono i nervi).
Inoltre, il lattosio ha una grande rilevanza di tipo gastronomico - alimentare; costituisce la base per moltissime fermentazioni che si sviluppano nel latte in modo spontaneo o artificiale (per aggiunta di ceppi microbici selezionati, come avviene nella preparazione dei latti fermentati, tra cui lo yogurt, e dei formaggi).

Vitamine

Vitamine del latte vaccino e funzioni metaboliche

Benché nel latte crudo siano presenti tutte le vitamine, hanno un'importanza primaria:

  • Vitamine liposolubili:
    • Vitamina A e caroteni: derivano soprattutto dal foraggio di cui si nutre l'animale. Il retinolo è indispensabile alla funzione visiva, mentre i carotenoidi esercitano una potente funzione antiossidante.
  • Vitamine idrosolubili:
    • Vitamina B2 (riboflavina): è la vitamina caratteristica del latte e derivati. Struttura un fattore enzimatico essenziale per i processi cellulari di produzione energetica (FMN e FAD).
    • Vitamina B1 (tiamina): è il precursore di un fattore enzimatico cellulare indispensabile (TTP).
    • Vitamina B12 (cobalamina): necessaria alla maturazione dei globuli rossi, sta anche alla base dello sviluppo nervoso nel feto.
    • Vitamina B5 (acido pantotenico): è un elemento indispensabile del Coenzima A e della fosfopantenina.

Il latte crudo contiene anche vitamina C ma, d'altro canto, questa viene persa rapidamente dopo la mungitura, in quanto molto sensibile alla luce e al calore; anche alcune vitamine del gruppo B si riducono leggermente durante i trattamenti termici.

Le vitamine liposolubili si trovano all'interno dei globuli associate ai grassi, mentre le idrosolubili sono in soluzione nel siero.

Minerali

Contenuto minerale del latte vaccino e funzioni metaboliche

I minerali del latte vaccino sono costituiti da ioni metallici, anioni inorganici e organici, e rappresentano circa l'1% del latte.

Contenuto in sali minerali del latte bovino (mg/100 mL)
Calcio 120-130
Magnesio 13-15
Fosforo 90-100
Sodio 50-58
Potassio 140-150
Cloro 100-110
Zolfo 30-35
Acido citrico 160-180

Tra i macroelementi prevalgono:

  • Fosfati e calcio: contenuti nel latte anche come caseina calcio-fosfati, questi minerali sono i due componenti dell'idrossiapatite, elemento necessario alla struttura delle ossa.
  • Citrati (anioni): molecole chiave che fanno parte del ciclo di Krebs.
  • Potassio: catione extracellulare alcalinizzante, necessario alla regolazione dell'eccitabilitĂ  neuromuscolare.
  • Magnesio: ione alcalino particolarmente utile alla composizione dell'ATP e all'eccitabilitĂ  delle membrane cellulari e nella trasmissione sinaptica.

I sali minerali si trovano soprattutto in soluzione, mentre calcio e magnesio si trovano in buona parte all'interno delle micelle caseiniche (proteine).
I microelementi piĂą significativi sono:

  • Zinco: potente antiossidante.
  • Ferro: necessario alla composizione delle proteine che legano l'ossigeno, soprattutto dell'emoglobina, indispensabile per la formazione dei globuli rossi.
  • Rame: componente enzimatico di ossa, tessuti connettivi ecc.

Riguardo al ferro ricordiamo come questo minerale sia carente sia nel latte vaccino che in quello materno. Nonostante ciò, il vitello non accusa carenza perché al momento della nascita presenta riserve sufficienti per soddisfare il proprio fabbisogno di ferro fino allo svezzamento; analogo discorso può essere fatto per il latte materno e il neonato.
Nel latte sono presenti anche metalli in qualitĂ  di contaminanti come, ad esempio, l'alluminio.

Differenze con Altri Tipi

Ci sono differenze significative tra questi nutrienti del latte vaccino e gli altri tipi di latte?

La composizione nutrizionale del latte differisce ampiamente tra le specie dei mammiferi e anche tra le razze.
I fattori di maggior variabilitĂ  sono, oltre alle proteine (vedi questo articolo), anche i grassi (non solo per il tipo, ma anche per la dimensione dei globuli), gli zuccheri, i minerali e le vitamine.
Per fare alcuni esempi:

  • Il latte umano contiene mediamente il 4,2% di grassi, il 7,0% di lattosio e fornisce 72 kcal per 100 grammi.
  • Il latte vaccino contiene (sulla media internazionale delle percentuali di scrematura), il 3,6% grassi, il 4,6% lattosio e lo 0,7% minerali; fornisce 66 kcal per 100 grammi.
  • Quello d'asina e di cavalla hanno un contenuto di grassi inferiore, mentre il latte di foca e di balena può contenere piĂą del 50% di grassi.
Composizione per 100 g di vari tipi di latte
Costituenti UnitĂ  Mucca Capra Pecora Buffalo
d'acqua
Acqua g 87,8 88,9 83,0 81,1
Proteine g 3,2 3,1 5,4 4,5
Grassi totali g 3,9 3,5 6,0 8,0
  Saturi g 2,4 2,3 3,8 4,2
  Monoinsaturi g 1,1 0,8 1,5 1,7
  Polinsaturi g 0,1 0,1 0,3 0,2
Carboidrati (soprattutto lattosio) g 4,8 4,4 5,1 4,9
Colesterolo mg 14,0 10,0 11,0 8,0
Calcio mg 120,0 100,0 170,0 195,0
Energia kcal 66,0 60,0 95,0 110,0
kJ 275,0 253,0 396,0 463,0



ARTICOLI CORRELATI

LatteLatte di soiaLatte di asinaAumentare la produzione di latte maternoLatte, Lattosio e Latte delattosatoLatte di risoAllergia al latteLatte di capraLatte o yogurt?Latte di BufalaIntegratori di Caseine - Calcio Caseinato, Caseine Micellari e IdrolizzateLatte crudoLatte intero, parzialmente scremato e scremato: quale scegliere?Latte crudo e Latte intero - differenzeLatte - Nutrienti e Digeribilità del LatteLatte condensatoLatte di MandorlaLatte di pecoraRicette con latteAllergia al latte ed alternative al latte vaccinoLatte e sonno - Un rimedio contro l'insonnia?Latte: amico o nemico?OGM o non OGM? - OGM in latte, derivati e non soloBere latte fa davvero bene?Carote al LatteCaseine e proteine del siero del latteComposizione del latte artificialeContraddizioni della dieta paleolitica-paleodieta – latte e derivatiFarine lattee o pappe latteLatte adattatoLatte artificialeLatte artificiale: aspetti legislativiLatte Condensato fatto in casaLatte di donnaLatte di proseguimentoLatte di soia: preparazione, allergie e neonatiLatte in polvere e latte concentratoLatte materno e latte vaccinoLatte per neonati prematuri o di basso pesoLatte scremato e parzialmente scrematoLatte senza lattosioLatte UHT sterilizzare il latte uperizzazioneLatti di crescitaLatti specialiLipidi e carboidrati nel latte maternoPanini al Latte SofficissimiPastorizzazionePeso di un litro di latteProduzione latte, latte senoProteine del lattelatte su Wikipedia italianoMilk su Wikipedia inglesegrassi su Wikipedia italianoLipid su Wikipedia ingleseGlucidi su Wikipedia italianoCarbohydrate su Wikipedia inglesevitamine su Wikipedia italianoVitamin su Wikipedia ingleseSali minerali su Wikipedia italianoDietary mineral su Wikipedia inglese