Latte: grassi, glucidi, vitamine e sali minerali

Lipidi

Nel latte vaccino i lipidi si trovano in emulsione sottoforma di piccole goccioline (globuli) con diametro medio di circa 3 µm (le loro dimensioni variano da 0,1 a 20µm). Queste goccioline sono avvolte da una membrana lipoproteica che ne impedisce l'aggregazione; al loro interno troviamo:

trigliceridi (95%)
mono e digliceridi (2-3%), che derivano da un'incompleta sintesi o degradazione dei trigliceridi
acidi grassi liberi
fosfolipidi (1%)
steroli -colesterolo.

Nel latte di vacca intero i lipidi ammontano mediamente al 3,5%; questo alimento contiene tutti i tipi di acidi grassi ma solo pochi sono presenti in quantità superiori all'1% sul totale; troviamo quindi acidi grassi a numero di atomi di carbonio pari e dispari, a catena satura e insatura, con doppi legami cis e doppi legami trans, con catena lineare, ramificata e ciclica ecc.

I globuli di grasso non sono semplici gocce, ma sistemi biologici complessi, con un cuore ricco in trigliceridi avvolto da una pellicola lipoproteica esterna, spessa 0,02 mm. Questa membrana, ricca di fosfolipidi, ha il compito di impedire l'aggregazione delle goccioline e la rottura dell'emulsione. La frazione lipidica del latte può essere separata dalle altre componenti mediante centrifugazione oppure per affioramento spontaneo (vedi estrazione della crema e fabbricazione del burro).

Glucidi

Il principale glucide del latte è il lattosio, un disaccaride costituito da glucosio e galattosio; al pari della caseina e di altre sostanze, si tratta di un prodotto tipico della ghiandola mammaria. Il galattosio, di cui il latte è l'unica fonte, è molto importante, perché rientra nella costituzione delle guaine mieliniche (che avvolgono i nervi).
Il latte vaccino contiene 4,5 g/L di lattosio; sono inoltre presenti altri zuccheri in tracce, come N-acetilglucosammina, zuccheri fosforilati e oligosaccaridi.

Il lattosio è molto importante in quanto base per moltissime fermentazioni, che si sviluppano nel latte in modo spontaneo od artificiale (per aggiunta di ceppi microbici selezionati, come avviene nella preparazione dei latti fermentati, tra cui lo yogurt, e dei formaggi).

Vitamine

Benché nel latte crudo siano presenti tutte le vitamine, hanno importanza significativa solo la vitamina A e i caroteni (derivano soprattutto dal foraggio di cui si nutre l'animale) tra le liposolubili e la B1, la B2, la B12 e l'acido pantotenico (B5) tra le idrosolubili. Per quanto riguarda la vitamina C, questa viene persa rapidamente dopo la mungitura, in quanto molto sensibile alla luce ed al calore; anche alcune vitamine del gruppo B si riducono leggermente durante i trattamenti termici.
Le vitamine liposolubili si trovano all'interno dei globuli associate ai grassi, mentre le idrosolubili sono in soluzione nel siero.

Sali minerali

Sono costituiti da ioni metallici, anioni inorganici e organici, e rappresentano circa l'1% del latte.

Contenuto in sali minerali del latte bovino (mg/100 mL)
Calcio	120-130
Magnesio	13-15
Fosforo	90-100
Sodio	50-58
Potassio	140-150
Cloro	100-110
Zolfo	30-35
Acido citrico	160-180

Tra gli elementi plastici o macroelementi prevalgono fosfati, citrati (anioni), potassio, magnesio e calcio (cationi). I sali minerali si trovano soprattutto in soluzione, mentre calcio e magnesio si trovano in buona parte all'interno delle micelle caseiniche. I microelementi più significativi sono il zinco, il ferro ed il rame. Riguardo al ferro ricordiamo come questo minerale sia carente sia nel latte vaccino che in quello materno; nonostante ciò il vitello non accusa carenza perché al momento della nascita presenta riserve sufficienti per soddisfare il proprio fabbisogno di ferro fino allo svezzamento; analogo discorso può essere fatto per il latte materno ed il neonato. Nel latte sono presenti anche metalli in qualità di contaminanti.

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