Latte

Il latte come Alimento

"Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione" (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche). LatteE' importante che la mungitura sia appunto ininterrotta e completa per garantire la salute dell'animale (in caso contrario potrebbe soffrire di mastiti) e la qualità dell'alimento (la composizione del latte varia durante la mungitura, arricchendosi di lipidi mano a mano che questa giunge al termine). Affinché il latte sia privo di difetti e sostanze nocive permeate dal sangue, nonché completo dal punto di vista nutrizionale, è altresì importante che l'animale si trovi in buono stato di salute e nutrizione.
Per legge il termine generico "latte" indica quello di vacca (Bos taurus), mentre per latti di diversa provenienza è necessario specificarne l'origine (ad es. latte di capra, di pecora, di asina ecc.).

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LATTE E DERIVATI: Burro, Yogurt, Latticini, Latticello, Latti Fermentati, Proteine del Latte, Formaggio, Valori nutrizionali Latte e Derivati

Valori e proprietà nutrizionali

Il latte è un liquido biologico opalescente, con sapore dolciastro e odore delicato, di complessa composizione. La sua straordinaria ricchezza in nutrienti fa sì che si avvicini, forse più di qualunque altro cibo, al concetto di "alimento completo"; fatta eccezione per i neonati nei primi 5 o 6 mesi di vita, il latte presenta comunque due limiti importanti, rappresentati dal ridotto contenuto in ferro e dal basso potere calorico (se prendiamo come riferimento il latte di vacca, per soddisfare il fabbisogno energetico quotidiano di un adulto ne servirebbero circa 4 litri).

Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una dispersione acquosa di molte sostanze che si trovano:

  • IN SOLUZIONE: lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili, gas;
  • IN SOLUZIONE COLLOIDALE: proteine del siero, fosfati;
  • IN DISPERSIONE: caseina;
  • IN SOSPENSIONE: cellule, microrganismi;
  • IN EMULSIONE: grassi, vitamine liposolubili.

La differenza tra soluzione colloidale, dispersione e sospensione sta nelle dimensioni delle particelle, che crescono andando da soluzione colloidale a sospensione; nel latte ritroviamo anche sostanze in emulsione, rappresentate dai grassi e dalle vitamine liposolubili (si trovano in piccole goccioline disperse nella fase acquosa, in cui sono appunto presenti sostanze in soluzione, soluzione colloidale, dispersione e sospensione).

Fattori Che Influenzano la composizione chimica del Latte

La composizione del latte è altrettanto complessa e può variare in funzione di diversi fattori.

  • FATTORI GENETICI: da sempre l'uomo ha selezionato gli animali ad alta produttività di latte, sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo (per ottenere un alimento ricco di grassi e/o proteine); d'altra parte ha selezionato anche le specie più resistenti al lavoro e quelle più idonee a fornire carni di qualità. Tutti questi elementi spiegano le differenze compositive di latti provenienti da vacche di razza diversa.
  • STATO FISIOLOGICO DELL'ANIMALE: dipende innanzitutto dalla fase di lattazione. La vacca inizia a produrre latte dopo la nascita del vitello e continua per un tempo variabile, che dura in media 200-220 giorni; la quantità di latte prodotta, che può arrivare ai 7000 kg, supera nettamente le esigenze del vitello (stimate in circa 1000 kg) e per questo motivo può essere in buona parte utilizzata per l'alimentazione umana. Come succede per tutti i mammiferi, uomo compreso, il latte di vacca varia la sua composizione nelle diverse fasi di lattazione; nella prima settimana viene prodotto un latte ricco di immunoglobuline, anticorpi e proteine (chiamato colostro), che garantisce al vitello una rapida ripresa e crescita dopo la nascita. La composizione chimica del latte inizia poi a variare, fino a trasformarlo in latte maturo, più ricco in zuccheri e grassi, ed utilizzato per l'alimentazione umano.
  • STATO SANITARIO DELL'ANIMALE: variazioni significative nella composizione del latte si verificano in concomitanza di mastite; questa infezione della mammella determina una ridotta produzione del latte e di tutte le componenti che derivano dalla ghiandola mammaria, come acqua, zuccheri e proteine, mentre aumentano i fattori che permeano dal sangue, come il cloruro di sodio e gli anticorpi. Gli allevatori si accorgono che l'animale è mastitico perché il pH del latte è più elevato rispetto alla norma, quindi superiore a 6,8.
  • FATTORI AMBIENTALI: forti escursioni termiche e stress ambientali di diversa natura influenzano la produzione lattea dell'animale, sia in termini quantitativi che qualitativi.
  • ALIMENTAZIONE: in genere l'alimentazione della vacca si basa sul foraggio, spesso integrato con farine di soia e cereali per aumentare la quota proteica e lipidica del latte. Solo un'alimentazione corretta, equilibrata ed ottimale garantisce infatti la massima produttività in relazione al patrimonio genetico della vacca.
  • FATTORI TECNOLOGICI: durante la mungitura il latte cambia la propria composizione e si arricchisce di sostanze lipidiche mano a mano che essa giunge al termine (questo aspetto, comune anche al latte di donna, determina sazietà nel vitello). Le varie frazioni di mungitura devono quindi essere riunite e miscelate.

 

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Ultima modifica dell'articolo: 17/06/2016