Latte

Cos'è il Latte?

Latte come alimento

"Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa, di animali in buono stato di salute e nutrizione" (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche).

E' importante che la mungitura sia ininterrotta e completa per garantire:

  • la salute dell'animale (in caso contrario potrebbe soffrire di mastiti)
  • la qualità dell'alimento (la composizione del latte varia durante la mungitura, arricchendosi di lipidi man mano che questa giunge al termine).

latteAffinché il latte sia privo di difetti e sostanze nocive permeate dal sangue, nonché completo dal punto di vista nutrizionale, è altresì importante che l'animale si trovi in buono stato di salute e nutrizione.
Per legge il termine generico "latte" indica quello di vacca (nome scientifico Bos taurus), mentre per latti di diversa provenienza è necessario specificarne l'origine (ad es latte di capra, di pecora, di asina ecc).

Letture di Approfondimento

Latti Animali

Latti Vegetali

Latte e Salute

Latte Materno e Allattamento

Derivati del Latte

Proprietà Nutrizionali

Descrizione

Il latte è un liquido biologico opalescente, con sapore dolciastro e odore delicato, di complessa composizione.
L'aspetto e le caratteristiche organolettiche del latte cambiano sensibilmente in base al tipo e alla lavorazione. Fattori molto importanti sono:

  • Animale di provenienza
  • Livello di scrematura
  • Eventuale applicazione di trattamenti termici per la conservazione
    • Tipologia di trattamento termico.

Proprietà chimiche

Dal punto di vista chimico-fisico, il latte è una dispersione acquosa di molte sostanze che si trovano:

La differenza tra soluzione colloidale, dispersione e sospensione sta nelle dimensioni delle particelle, che crescono andando da soluzione colloidale a sospensione; nel latte ritroviamo anche sostanze in emulsione, rappresentate dai grassi e dalle vitamine liposolubili (si trovano in piccole goccioline disperse nella fase acquosa, in cui sono appunto presenti sostanze in soluzione, soluzione colloidale, dispersione e sospensione).

Caratteristiche nutrizionali del latte vaccino

La straordinaria ricchezza in nutrienti del latte vaccino fa sì che si avvicini, forse più di qualunque altro cibo, al concetto di "alimento completo"; fatta eccezione per i neonati nei primi 5 o 6 mesi di vita (che richiedono comunque un alimento specifico), il latte presenta comunque due limiti importanti, costituiti da:

  • ridotto contenuto in ferro (invece abbondante in quello materno)
  • basso potere calorico (se prendiamo come riferimento il latte di vacca, per soddisfare il fabbisogno energetico quotidiano di un adulto ne servirebbero circa 4 litri).

Il latte è un prodotto che rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti (latte e derivati); in quanto tale, costituisce una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

Ha un apporto energetico variabile in base al livello di scrematura, ma è comunque abbastanza contenuto (da 35 a 65 kcal/100 g). Le calorie provengono soprattutto dai lipidi (nel latte intero) o dai carboidrati (in quello scremato).

Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico (ricchi di amminoacidi essenziali) e i glucidi semplici (disaccaride lattosio). Il colesterolo è maggiore nel latte intero rispetto a quello scremato. Le fibre sono assenti.
Per quel che concerne il profilo vitaminico, il latte è particolarmente ricco di riboflavina (vit B2) e, soprattutto quello intero, di vitamina A (retinolo ed equivalenti); non mancano livelli interessanti di molte altri componenti del gruppo B. In merito ai sali minerali, si apprezzano quantità considerevoli di calcio e fosforo; non sono da ignorare i vari microelementi (zinco, selenio ecc).
Il latte, grazie alla disponibilità di almeno 3 livelli di scrematura, è un alimento che può essere contestualizzato in tutti i regimi alimentari. Il contenuto di calcio e fosforo può essere utile al raggiungimento della razione raccomandata giornaliera per i soggetti in accrescimento e per quelli in terza età; ricordiamo che le carenze di calcio e vitamina D sono due fattori di rischio per il mancato raggiungimento del picco di massa ossea e per l'osteoporosi. Per colmare il deficit di vitamina D, oggi sono disponibili alcuni tipi di latte dietetico “rinforzato”. Nota: un altro latte dietetico rinforzato molto diffuso è quello addizionato con omega 3.
Il latte intero dovrebbe essere limitato sensibilmente o sostituito con gli altri più magri in caso di sovrappeso e ipercolesterolemia. Inoltre, contenendo lattosio, non si presta alla dieta delle persone carenti di enzima lattasi intestinale; dette intolleranti, se introducono quantità eccessive del disaccaride, queste persone rischiano di sviluppare fastidiosissimi sintomi gastro-intestinali (diarrea, crampi intestinali ecc). Le soluzioni a questo inconveniente sono 3:

  • Eliminare il latte e i derivati dalla dieta, regolando di conseguenza l'alimentazione ed eventualmente assumendo integratori
  • Per gli intolleranti poco sensibili, sostituire il latte con lo yogurt
  • Rimpiazzare il latte normale con quello dietetico delattosato (predigerito con enzimi lattasi).

Il latte è un alimento potenzialmente vegetariano ma non vegano; è anche soggetto a precise regolazioni di tipo religioso (ad esempio nell'ebraismo).
La porzione media di latte è di circa 200 ml al giorno, anche se questo valore può cambiare sensibilmente in riferimento all'apporto di yogurt o altri derivati simili (che normalmente potrebbero essere consumati in quantità di 125-250 g/die).

Variabili

Quali fattori influenzano la composizione chimica del latte?

La composizione del latte è altrettanto complessa e può variare in funzione di diversi fattori.

Fattori genetici

Da sempre l'uomo ha selezionato gli animali ad alta produttività di latte, sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo (per ottenere un alimento ricco di grassi e/o proteine); d'altra parte ha selezionato anche le specie più resistenti al lavoro e quelle più idonee a fornire carni di qualità.

Tutti questi elementi spiegano le differenze compositive di latti provenienti da vacche di razza diversa.

Stato fisiologico dell'animale

Dipende innanzitutto dalla fase di lattazione.

La vacca inizia a produrre latte dopo la nascita del vitello e continua per un tempo variabile, che dura in media 200-220 giorni; la quantità di latte prodotta, che può arrivare ai 7.000 kg, supera nettamente le esigenze del vitello (stimate in circa 1.000 kg) e per questo motivo può essere in buona parte utilizzata per l'alimentazione umana.

Come succede per tutti i mammiferi, uomo compreso, il latte di vacca varia la sua composizione nelle diverse fasi di lattazione; nella prima settimana viene prodotto un latte ricco di immunoglobuline, anticorpi e proteine (chiamato colostro), che garantisce al vitello una rapida ripresa e crescita dopo la nascita. La composizione chimica del latte inizia poi a variare, fino a trasformarlo in latte maturo, più ricco in zuccheri e grassi, e utilizzato per l'alimentazione umana.

Stato sanitario dell'animale

Variazioni significative nella composizione del latte si verificano in concomitanza di mastite; questa infezione della mammella determina una ridotta produzione del latte e di tutte le componenti che derivano dalla ghiandola mammaria, come acqua, zuccheri e proteine, mentre aumentano i fattori che permeano dal sangue, come il cloruro di sodio e gli anticorpi.

Gli allevatori si accorgono che l'animale è mastitico perché il pH del latte è più elevato rispetto alla norma, quindi superiore a 6,8.

Fattori ambientali

Forti escursioni termiche e stress ambientali di diversa natura influenzano la produzione lattea dell'animale, sia in termini quantitativi che qualitativi.

Alimentazione

In genere l'alimentazione della vacca si basa sul foraggio, spesso integrato con farine di soia e cereali per aumentare la quota proteica e lipidica del latte. Solo un'alimentazione corretta, equilibrata e ottimale garantisce infatti la massima produttività in relazione al patrimonio genetico della vacca.

Fattori tecnologici

Durante la mungitura, il latte cambia la propria composizione e si arricchisce di sostanze lipidiche man mano che essa giunge al termine (questo aspetto, comune anche al latte di donna, determina sazietà nel vitello).

Le varie frazioni di mungitura devono quindi essere riunite e miscelate.


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Ultima modifica dell'articolo: 31/05/2017