Latte

FATTORI GENETICI: da sempre l'uomo ha selezionato gli animali ad alta produttività di latte, sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo (per ottenere un alimento ricco di grassi e/o proteine); d'altra parte ha selezionato anche le specie più resistenti al lavoro e quelle più idonee a fornire carni di qualità. Tutti questi elementi spiegano le differenze compositive di latti provenienti da vacche di razza diversa.
STATO FISIOLOGICO DELL'ANIMALE: dipende innanzitutto dalla fase di lattazione. La vacca inizia a produrre latte dopo la nascita del vitello e continua per un tempo variabile, che dura in media 200-220 giorni; la quantità di latte prodotta, che può arrivare ai 7000 kg, supera nettamente le esigenze del vitello (stimate in circa 1000 kg) e per questo motivo può essere in buona parte utilizzata per l'alimentazione umana. Come succede per tutti i mammiferi, uomo compreso, il latte di vacca varia la sua composizione nelle diverse fasi di lattazione; nella prima settimana viene prodotto un latte ricco di immunoglobuline, anticorpi e proteine (chiamato colostro), che garantisce al vitello una rapida ripresa e crescita dopo la nascita. La composizione chimica del latte inizia poi a variare, fino a trasformarlo in latte maturo, più ricco in zuccheri e grassi, ed utilizzato per l'alimentazione umano.
STATO SANITARIO DELL'ANIMALE: variazioni significative nella composizione del latte si verificano in concomitanza di mastite; questa infezione della mammella determina una ridotta produzione del latte e di tutte le componenti che derivano dalla ghiandola mammaria, come acqua, zuccheri e proteine, mentre aumentano i fattori che permeano dal sangue, come il cloruro di sodio e gli anticorpi. Gli allevatori si accorgono che l'animale è mastitico perché il pH del latte è più elevato rispetto alla norma, quindi superiore a 6,8.
FATTORI AMBIENTALI: forti escursioni termiche e stress ambientali di diversa natura influenzano la produzione lattea dell'animale, sia in termini quantitativi che qualitativi.
ALIMENTAZIONE: in genere l'alimentazione della vacca si basa sul foraggio, spesso integrato con farine di soia e cereali per aumentare la quota proteica e lipidica del latte. Solo un'alimentazione corretta, equilibrata ed ottimale garantisce infatti la massima produttività in relazione al patrimonio genetico della vacca.
FATTORI TECNOLOGICI: durante la mungitura il latte cambia la propria composizione e si arricchisce di sostanze lipidiche mano a mano che essa giunge al termine (questo aspetto, comune anche al latte di donna, determina sazietà nel vitello). Le varie frazioni di mungitura devono quindi essere riunite e miscelate.