Latte in polvere e latte concentrato

Aspetti Legislativi

Sono considerate "conserve di latte" dall'attuale legislazione.
Si ottengono dal latte intero, scremato o parzialmente scremato, dalla crema di latte e/o dalla miscela di questi, mediante parziale o totale eliminazione di acqua. Non si tratta quindi di alimenti ma di prodotti alimentari, quindi di preparati tecnologici
La legge prevede:

  • Trattamento termico preventivo sulle materie prime (devono subire almeno la pastorizzazione; in molti casi il latte in polvere è ottenuto a partire dal latte UHT ritirato dai supermercati pochi giorni prima della scadenza; ovviamente i successivi trattamenti garantiscono la qualità del prodotto).
  • Impiego di additivi antiossidanti e stabilizzanti
  • Conservazione mediante sterilizzazione o UHT e confezionamento asettico per il latte parzialmente disidratato; nel latte totalmente disidratato l'umidità residua dev'essere inferiore al 5% - non dev'essere tuttavia totalmente disidratato perché in tal caso non si riuscirebbe più a risolubilizzare.

Note:

  • Per produrre 1Kg di latte parzialmente disidratato occorrono 2,1 - 2,3 litri di latte (2,6 - 2,7 se zuccherato).
  • Per produrre 1 Kg di latte totalmente disidratato occorrono 8 Kg circa di latte intero e 10 kg di latte scremato (del resto se andiamo a vedere la composizione del latte ci accorgiamo che è costituito per l'86-88% da acqua).

Latte in polvere a solubilità istantanea

Si ottiene trasformando il latte preconcentrato in schiuma attraverso l'iniezione di emulsionanti ed azoto gassoso e successiva essiccazione (Foamdrying).
Riumidificando la polvere di latte con aria satura di vapore ed essiccandola di nuovo con aria calda, il lattosio passa dalla forma amorfa a quella cristallina e la polvere assume una tessitura porosa che permette una rapida risolubilizzazione.
I latti disidratati sono usati per:


  • consumo diretto (aiuti umanitari, bustine di latte utilizzate, per esempio, in aereo);
  • produzioni industriali (cioccolato, biscotti, gelati, carni conservate, vedi wurstel).

Requisiti del latte totalmente o parzialmente disidratato (D.lvo 175/2011)

 

Latte concentrato (latte parzialmente disidratato) Sostanza grassa Estratto secco totale ottenuto dal latte
Latte concentrato ricco di grassi ≥ 15% ≥ 26,5%
Latte concentrato o latte intero concentrato ≥ 7.5% ≥ 25%
Latte parzialmente scremato concentrato ≥1% - ≤7.5% ≥ 20%
Latte scremato concentrato ≤ 1% ≥ 20%
Latte concentrato zuccherato o latte intero concentrato zuccherato ≥ 8% ≥ 28%
Latte parzialmente scremato concentrato zuccherato ≥1% - ≤8% ≥ 24%
Latte scremato concentrato zuccherato ≤ 1% ≥ 24%
 
Latte totalmente disidratato Latte disidratato contenente, in peso:
Latte in polvere ricco di materia grassa o polvere di latte ricco di materia grassa almeno 42% di sostanza grassa
Latte in polvere, latte intero in polvere, polvere di latte o polvere di latte intero non meno del 26% e meno del 42% di sostanza grassa
Latte parzialmente screamato in polvere o polvere di latte parzialmente scremato più dell'1,5% e meno del 26% di sostanza grassa
Latte scremato in polvere o polvere di latte scremato al massimo l'1,5% di sostanza grassa

 

Definizioni previste dal suddetto decreto legge:

  • latte parzialmente disidratato: prodotto liquido, con o senza aggiunta di zuccheri, ottenuto mediante parziale eliminazione dell'acqua dal latte, dal latte totalmente o parzialmente scremato o da una miscela di tali prodotti, eventualmente con aggiunta di crema di latte o di latte totalmente disidratato o di questi due prodotti; nel prodotto finito l'aggiunta di latte totalmente disidratato non deve superare il 25% di estratto secco totale ottenuto dal latte.
  • latte totalmente disidratato: prodotto solido ottenuto mediante eliminazione dell'acqua dal latte, dal latte totalmente o parzialmente scremato, dalla crema di latte o da una miscela di tali prodotti ed il cui tenore in acqua è uguale o inferiore al 5 % in peso del prodotto finito

Il suddetto decreto legge esclude dalla regolamentazione i vari tipi di latte conservato destinati ai lattanti ed alla prima infanzia, per i quali è prevista una disciplina speciale.

Il latte in polvere destinato all'infanzia o come prodotto dietetico è regolato da Regolamento (CE) 852/2004 e del D. Lgs. 111/92; per produrre questi latti occorrono specifiche autorizzazioni ministeriali.

 

Proprietà nutrizionali Latte in polvere, di vacca, scremato

Latte in polvere, di vacca, parzialmente scremato

Latte in polvere, di vacca, intero



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