Latte in polvere e latte concentrato

Sono considerate "conserve di latte" dall'attuale legislazione (Dir. CEE 118/76 e D.P.R 514/82).
Si ottengono dal latte intero, scremato o parzialmente scremato, dalla crema di latte e/o dalla miscela di questi mediante parziale o totale eliminazione di acqua. Non si tratta quindi di alimenti ma di prodotti alimentari, quindi di preparati tecnologici
La legge prevede:

- Trattamento termico preventivo sulle materie prime (devono subire almeno la pastorizzazione; in molti casi il latte in polvere è ottenuto a partire dal latte UHT ritirato dai supermercati pochi giorni prima della scadenza; ovviamente i successivi trattamenti garantiscono la qualità del prodotto).
-Impiego di additivi antiossidanti e stabilizzanti
- Conservazione mediante sterilizzazione o UHT e confezionamento asettico per il latte parzialmente disidratato; nel latte totalmente disidratato l'umidità residua dev'essere inferiore al 5% - non dev'essere tuttavia totalmente disidratato perché in tal caso non si riuscirebbe più a risolubilizzare -.

Note:

Per produrre 1Kg di latte parzialmente disidratato occorrono 2,1 - 2,3 litri di latte (2,6 - 2,7 se zuccherato).
Per produrre 1 Kg di latte totalmente disidratato occorrono 8 Kg circa di latte intero e 10 kg di latte scremato (del resto se andiamo a vedere la composizione del latte ci accorgiamo che è costituito per l'86-88% da acqua).

Latte in polvere a solubilità istantanea

Si ottiene trasformando il latte preconcentrato in schiuma attraverso l'iniezione di emulsionanti ed azoto gassoso e successiva essiccazione (Foamdrying).
Riumidificando la polvere di latte con aria satura di vapore ed essiccandola di nuovo con aria calda, il lattosio passa dalla forma amorfa a quella cristallina e la polvere assume una tessitura porosa che permette una rapida risolubilizzazione.
I latti disidratati sono usati per:

consumo diretto (aiuti umanitari, bustine di latte utilizzate, per esempio, in aereo);
produzioni industriali (cioccolato, biscotti, gelati, carni conservate, vedi wurstel).

Requisiti del latte totalmente o parzialmente disidratato (D.P.R. 82/514)

La legge italiana (L. 138/74 e L. 527/85) fa divieto di detenere, vendere o utilizzare latte liquido e prodotti caseari ottenuti in tutto o in parte da latte in polvere o concentrato.
Il latte in polvere destinato all'infanzia o come prodotto dietetico è regolato dalla legge 327/51 e dal D.P.R. 578/53; per produrre questi latti occorrono specifiche autorizzazioni ministeriali.

Proprietà nutrizionali Latte in polvere, di vacca, scremato

Latte in polvere, di vacca, parzialmente scremato

Latte in polvere, di vacca, intero