Latte di capra: aspetti nutrizionali ed organolettici

Proprietà Nutrizionali e sapore

Alimento importantissimo nella storia dell'alimentazione umana, il latte di capra, dopo aver registrato una netta contrazione dei consumi all'inizio del XX secolo, sta oggi riguadagnando il prestigio perduto. Le sue proprietà dietetico - nutrizionali sono infatti degne di nota, tanto da renderlo un valido sostituto al tradizionale latte vaccino.

Rispetto a quest'ultimo, la frazione lipidica del latte di capra si distingue per la minor dimensione dei globuli lipidici e per il più elevato contenuto in acidi grassi a corta e media catena. Latte di capra.Tali caratteristiche lo rendono da un lato più digeribile (per la maggior superficie specifica micellare disponibile all'attacco delle lipasi) e dall'altro più saporito (gli acidi grassi a corta catena conferiscono all'alimento un aroma ed un sapore particolare, non a tutti gradito). Ricordiamo, inoltre, che questa tipologia di acidi grassi viene assorbita direttamente dalla mucosa intestinale e da qui veicolata al fegato senza seguire la via metabolica tipica degli acidi grassi con maggiori atomi di carbonio (che prevede il loro preventivo rilascio, sottoforma di aggregati lipoproteici detti chilomicroni, nel circolo linfatico).

Un altro interessante aspetto nutrizionale che riguarda questa categoria di acidi grassi tipica del latte di capra (butirrico, caprico, caprilico, caproico, laurico), è l'assenza del potere aterogeno che caratterizza gli acidi grassi a lunga catena ed in particolare il palmitico. Infatti, pur appartenendo alla categoria dei saturi, gli acidi grassi a catena corta e media presenti nel latte di capra non hanno alcun effetto negativo sul tasso di colesterolo dell'organismo.

Le proteine del latte di capra sono molto simili a quelle del latte bovino; tra gli amminoacidi spicca il maggior contenuto in taurina (la stessa sostanza presente in molte bevande energetiche ed il cui ruolo e fabbisogno non è ancora stato completamente chiarito).

Per quanto riguarda i microelementi nutritivi, il latte di capra possiede concentrazioni simili a quelle del latte vaccino, ad esclusione della vitamina B12 che è presente in concentrazioni nettamente inferiori. Al pari del suo "avversario" è quindi ricco di calcio, fosforo, potassio e riboflavina.

Latte di capra, intolleranze e allergie alimentari

Le differenze finora elencate sono esclusivamente di tipo qualitativo, poiché nel suo complesso il latte di capra ha un tenore di proteine, grassi e lattosio molto simile a quello vaccino (per questo motivo non è adatto a chi soffre di intolleranza al latte di mucca). D'altra parte occorre sottolineare che tali caratteristiche variano anche sensibilmente in funzione della razza, del clima, ma anche dello stadio di lattazione e del foraggiamento dell'animale.

Al pari del vaccino, il latte di capra, così com'è, non è adatto a sostituirsi a quello materno nell'alimentazione del neonato; tra i due sussistono infatti notevoli differenze chimiche e nutrizionali.

In presenza di un'allergia al latte di vacca lo stesso problema sussiste quasi sempre anche per il latte di capra; la cattiva informazione può quindi generare molta confusione. E' bene sapere, infatti, che il latte di capra non sembra avere vantaggi dal punto di vista allergologico rispetto a quello di vacca (in letteratura si trovano soltanto timidi accenni sul possibile ruolo "antiallergico" di particolari proteine, ma non si dispone di conferme scientifiche a riguardo).

Per quanto detto sinora, il latte di capra è ben distante dall'essere quell'alimento miracoloso dipinto da produttori e commercianti. Dire che in pratica equivale a quello di vacca non significa certo sminuirne le proprietà nutrizionali, vista la straordinaria ricchezza di princìpi nutritivi che li accomuna. Quando si sposa con le preferenze individuali, il latte di capra può quindi diventare parte integrante di un'alimentazione variata, equilibrata e sana.