Ketchup e sana alimentazione

A cura del dottor Loreto Nemi

Ketchup: Proprietà Nutrizionali

Quindi l'impiego di buoni pomodori deve essere basilare, aggiungendo poi spezie quali peperoncino, cannella, pepe, chiodi di garofano, aceto di vino, barbabietole, zucchero, etc., purché in piccola percentuale, ed in modo che vadano ad esaltare il gusto della salsa di pomodoro, che deve essere ottima, e comunque protagonista del gusto, seppur arricchito.

ketchupL'impiego delle spezie deve servire ad esaltare la salsa di pomodoro, non a confonderne il gusto per mascherare ingredienti dalla bassa qualità.

Da un punto di vista dietetico, un ketchup degno di tale nome, prodotto con ingredienti freschi, genuini, ben proporzionati tra loro, è in grado di essere facilmente digeribile ed esaltare il cibo cui la salsa viene abbinata.

Il tuo browser potrebbe non supportare la visualizzazione di questa immagine.Tra i vantaggi di questo alimento, così come di tutti i prodotti a base di pomodori cotti come i succhi o le passate, va segnalato il fatto di fornire quantità di licopene6 maggiormente assimilabili dall'organismo, proprio perché la cottura ne facilita la digestione, migliorandone sostanzialmente il valore nutritivo. Il ketchup biologico sembra avere 3 volte più licopene rispetto ad uno da agricoltura convenzionale. Inoltre si è visto che nel pomodoro sottoposto a cottura il licopene è molto più biodisponibile.

Inoltre la caratteristica peculiare del ketchup è la quasi completa assenza di grassi che differenzia questa salsa da quelle bianche come la maionese. Dal punto di vista calorico il ketchup non appare come alimento pesante anche perché le uniche sostanze che ne determinano un certo aumento in termini energetici sono lo zucchero o il glucosio, utilizzati generalmente in dosi molto basse per dolcificare lievemente la salsa. Inoltre lo si consuma in quantità non certo elevate, ma va fatta attenzione più che altro ai cibi a cui viene abbinato (patatine, hamburger, ecc.).

Una curiosità: la Salsa Rubra

Precursore del moderno Ketchup, la salsa rubra non è altro che la discendente del famoso ketchup.

In Italia fu chiamata rubra (nome latino) a causa dell'allora duce Mussolini, che non amava i vocaboli stranieri.
La salsa rossa o rubra in Italia, è una preparazione tipica del Piemonte che accompagna egregiamente, il bollito misto alla Piemontese, composto da almeno sette tagli di bovino e cinque d'accompagnamento, e servito con non meno di quattro salse diverse, una delle quali è appunto la salsa rossa o rubra
Per non contrariare il Duce, poco amante delle parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italico al ketchup: in finale arrivarono Rubra e Vesuvio. Vinse il latinissimo Rubra, vocabolo con il quale ancora oggi si chiama la salsa rossa.

Il procedimento tecnologico

Il ketchup utilizza la sola polpa di pomodoro fresco o concentrato. I ketchup di migliore qualità, con un contenuto di solidi elevato, ottengono la loro viscosità da una combinazione di ritenzione idrica dei filamenti della polpa e l'effetto gelificante delle pectine che si trovano in natura nei pomodori. Viene usata inoltre un'omogeneizzazione a pressione elevata per ottenere la viscosità desiderata. Questo vale anche per le salse ketchup con contenuto solido inferiore, che possono contenere degli agenti addensanti a base di amidi.

La formulazione, la viscosità e il contenuto di solidi in salse e nei ketchup possono variare molto in funzione del tipo di prodotto. In genere, in fase di produzione valgono i seguenti requisiti:

  • Il sistema di miscelazione deve essere in grado di disperdere in acqua gli ingredienti in polvere, per ottenere un prodotto finito privo di grumi.
  • Se il prodotto finito è realizzato con pomodori pelati, questi devono essere tritati e ridotti in polpa prima di essere aggiunti alla miscela.
  • Le particelle insolubili nei pomodori devono essere completamente disperse e "macinate" per ottenere una composizione omogenea e una dispersione uniforme del pigmento per dare consistenza al colore.
  • I filamenti fibrosi del pomodoro devono essere sfilacciati per incrementare la capacità di ritenzione idrica, che aumenta la viscosità.
  • Una volta miscelato, il prodotto può essere fatto passare attraverso un omogeneizzatore ad alta pressione o un mulino colloidale per ottenere la consistenza voluta.
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6 Degli oltre 600 carotenoidi identificati nel regno vegetale, circa una quarantina sono presenti nei nostri alimenti, dei quali una piccola parte passa la barriera intestinale. I più rappresentati sono α e β carotene, luteina, e in particolare il licopene. Negli ultimi anni sono stati effettuati numerosi studi sul licopene che hanno portato ad un avanzamento significativo delle conoscenze circa il ruolo ed i meccanismi di azione di questo carotenoide.
Il licopene è un pigmento naturale sintetizzato da alcune piante, che agisce assorbendo la luce nella fotosintesi proteggendole dalla fotosensibilizzazione.
E' responsabile del colore rosso del pomodoro maturo, è un carotenoide aciclico lineare caratterizzato da 11 doppi legami coniugati e non possiede attività provitaminica A
Il licopene è presente soprattutto nel pomodoro e nei suoi prodotti, che forniscono circa l'85% del suo consumo totale.  Il contenuto di licopene varia a seconda dei vari tipi di pomodoro e di vegetali considerati ( albicocche, papaia, cocomero, pompelmo).
La perdita durante la preparazione dei cibi, ad es. la cottura, è risultata minima, la sua biodisponibilità può essere addirittura migliorata dal riscaldamento e dall'aggiunta di alcuni grassi, infatti il licopene viene assorbito più facilmente in presenza di lipidi, grazie allo stimolo sulla produzione dei Sali Biliari.



 

Bibliografia  


Cappelli P, Vannucchi V, Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Gravity flow instability of viscoplastic materials: the ketchup drip. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 Sep;72(3 Pt 1):031409. Epub 2005 Sep 28.Flandrin JL, Montanari M. a cura di, Storia dell'alimentazione, Editori Laterza 2007.

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SITI WEB:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html


Ultima modifica dell'articolo: 17/06/2016