Ketchup

A cura del dottor Loreto Nemi

Storia del Ketchup

Al contrario di quanto si possa pensare il ketchup non è un prodotto originario degli Stati Uniti ma bensì le sue origini sono orientali.

"Ketchup" è una parola strana la cui origine non è stata ancora accertata dai linguisti.
Alcuni la collegano al Francese escabeche che, nonostante suoni completamente differente, pare sia il nome di una marinata o di una salsa da cucina. Altri invece pensano che derivi dal cinese ketsiap o da kecap, dal linguaggio malese e indonesiano, che si riferisce ad una salamoia a base di pesce fermentato principalmente a base di acciughe. Secondo un dizionario del XVII secolo, comunque, catchup è una forte salsa tipica dell'India orientale (in alcune zone degli USA, infatti, ketchup si scrive ancora "catsup" o "catchup").
La migliore definizione è forse quella fornita dall'edizione del 1831 del "Domestic Chemist", secondo la quale è una salsa il cui nome può essere pronunciato da chiunque ma scritto da nessuno.

Fu attorno al 1600, grazie a marinai inglesi ed olandesi che questa salsa si fece conoscere anche in Europa, e diversi cuochi iniziarono a lavorarla, personalizzarla, impiegando svariati ingredienti piuttosto diversificati tra loro, come noci, limone, funghi, ostriche, etc.
L'impiego del pomodoro nella composizione della salsa, pare risalga a circa cento anni più tardi, ad opera questa voltadi industrie americane.
È il 1812 l'anno di nascita della prima Tomato ketchup prodotta da James Mease di Philadelfia che commercializzò il prodotto.

KetchupAlcuni anni più tardi, nel 1876, la H. & J. Heinz Company lanciò sul mercato quella salsa che consolidò il ruolo il condimento nazionale.
Già dal 1801, tuttavia, uscì sul mercato americano un libro di cucina che conteneva una ricetta relativa a questa salsa, The Sugar House Book, un ricettario.
Nel 1824 una ricetta di ketchup è stata scritta in un altro libro di cucina di Mary Randolph.
Il crescente apprezzamento del popolo americano nei confronti dei pomodori trovò ampio riscontro, e la salsa veniva venduta sovente da contadini che si occupavano della locale produzione del prodotto.
Fu la H. & J. Heinz1 Company a coniare lo slogan presente sulle confezioni del prodotto venduto già su scala nazionale: Blessed relief for Mother and the other women in the household!
Praticamente un sollievo per la massaie e donne che si occupavano di cucinare, potendo trovare una salsa già pronta che poteva far risparmiare del tempo nelle loro preparazioni culinarie.

Ketchup qualitàAll'inizio il ketchup era molto acquoso e liquido, in parte dovuto all'uso di pomodori acerbi che erano carenti in pectina2, quindi mancava di potere addensante. Veniva usato meno aceto rispetto ai moderni ketchup.

Nel ventesimo secolo il ketchup fu nel dibattito delle autorità per l'impiego proprio del sodio benzoato3 come conservante, additivo che venne poi tolto dalla produzione, poiché ritenuto tossico. La ricetta venne dunque modificata, aumentando la quantità di pomodoro e aggiungendo aceto  per mitigare anche l'esaltazione di dolcezza dovuta dall'eliminazione del sodio benzoato, che - oltre che fungere da conservante - era in grado di determinare un sapore ben preciso alla salsa.
Negli Stati Uniti, la FDA ha proibito l'uso del termine ketchup su prodotti che non sono conformi alle linee guida di produzione. Infatti per legge il ketchup può essere addensato solo con pomodori interi e la viscosità della salsa deve rientrare all'interno di una ristretto range di riferimento. Anche gli ingredienti del Ketchup sono strettamente controllati.

VideoRicetta - Ketchup Fatto in casa

Buono il ketchup vero? Irresistibile con le patatine!
Già, però quando diamo un’occhiata all’etichetta di alcuni prodotti, iniziano i dubbi: conservanti, addensanti, gelificanti ed altri additivi. Meglio dunque prepararlo in casa? Certo che sì! Ecco la videoricetta.



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1 Già nel 1906 Henry J. Heinz sosteneva attivamente il ritorno ad un'alimentazione genuina e la messa al bando dei coloranti e conservanti artificiali. L'uso di contenitori di vetro trasparente per i propri prodotti non fu che l'inizio. Insieme al figlio Howard, Henry J. Heinz lanciò una campagna per ottenere l'approvazione di una legge contro l'utilizzo dei conservanti e coloranti artificiali nei prodotti alimentari. La gran parte dei suoi concorrenti stava dall'altra parte della barricata. Molti di essi usavano senza ritegno sostanze chimiche e coloranti per dare ai loro prodotti un aspetto e un sapore allettanti.


2 Complesso di polisaccaridi (p.m. 60.000 - 90.000) in preponderanza polimeri dell'acido α-D-galatturonico i cui gruppi carbossilici sono per lo più esterificati con metanolo. Presenti nelle pareti cellulari dei vegetali rappresentano il costituente principale della lamella mediana, lo strato più esterno della parete cellulare. Fanno parte della frazione "gel forming" della fibra e devono la loro proprietà gelificante alla presenza dei gruppi metossilici. La pectina insieme alle gomme, mucillagini, polisaccaridi algali, emicellulose fanno parte dei polisaccaridi non cellulosici detti anche fibre solubili o gelificanti. Mentre la cellulosa e la lignina sono le fibre insolubili o idrofile.

 

3 Sodio Benzoato o Acido benzoico (E210) ed i suoi Sali di Na, K, Ca, sono conservanti aggiunti al ketchup per la loro azione antimicrobica. Esistono studi della FDA americana secondo cui, in particolari condizioni, in presenza di acido ascorbico si possono formare tracce di benzene, un noto cancerogeno.


 

 


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015