Alimenti ricchi di istamina

Istamina

L'istamina è un composto azotato ampiamente diffuso nell'organismo, dove ricopre un ruolo di primo piano nelle risposte infiammatorie ed allergiche, nella secrezione gastrica ed in alcune attività cerebrali. Oltre che dall'uomo, l'istamina può essere prodotta anche da altri organismi - più o meno complessi - per semplice decarbossilazione dell'amminoacido istidina.

Alimenti ricchi di Istamina

Le concentrazioni di istamina negli alimenti dipendono quindi dalla ricchezza in amminoacidi liberi e dalla presenza di determinati microorganismi; l'esempio più caratteristico di cibo talmente ricco di istamina da provocare problemi a chi lo assume è quello del pesce conservato troppo a lungo o in maniera inopportuna. I principali incriminati in tal senso sono gli esemplari appartenenti alle famiglie: Scombridae (tonno, sgombro), Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia), Engraulidae (acciuga) e Coryphaenidae (lampuga). La formazione di istamina è solo in minima parte riconducibile a fenomeni autolitici conseguenti alla morte dell'animale. Piuttosto, è da ricondursi alla proliferazione di germi Gram negativi che hanno contaminato le carni (generi: Morganella, Klebsiella, Proteus, Hafnia, Enterobacter, Citrobacter, Vibrio, Photobacterium). Una volta prodotta, l'istamina tende a rimanere inalterata nell'alimento, in quanto si dimostra particolarmente resistente al calore: per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 minuti a 116 °C.

Anche il consumo di alcuni formaggi, vini rossi, spinaci e pomodori (specie se in scatola), estratto di lievito, cibi fermentati anche vegetali (crauti) e birra, può scatenare sintomi da intossicazione di istamina. Altri alimenti vengono definiti istamino-liberatori, poiché favoriscono il rilascio di istamina da parte dell'organismo; è il caso di alcool, banane, cioccolato, uova, pesce, latte, papaya, frutti di mare, fragole e pomodori.

Intolleranza all'istamina

Tutti questi alimenti, direttamente o indirettamente ricchi di istamina, quando assunti in grande quantità possono provocare sintomi simili a quelli di un'allergia alimentare; tecnicamente, però, si tratta di un'intolleranza, poiché il sistema immunitario non viene coinvolto (si parla in genere di reazioni pseudoallergiche da intossicazione di istamina).

Prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea e vertigini, sono i sintomi più comuni dell'intolleranza all'istamina; questi sintomi, variabili in base alla concentrazione della sostanza e alla sensibilità individuale, tendono a svanire abbastanza rapidamente, ma nei casi più gravi possono arrivare a produrre un brusco calo della pressione arteriosa, fino al collasso cardio-circolatorio. Particolarmente a rischio sono i soggetti intolleranti all'istamina (circa l'uno per cento della popolazione; soprattutto le donne di mezza età) e le persone con insufficienza primaria o secondaria di DAO (ad esempio per assunzione di farmaci particolari). L'enzima diaminossidasi (DAO) partecipa infatti ai meccanismi endogeni di degradazione dell'istamina a livello intestinale.

Alle persone con intolleranza all'istamina viene prescritta una dieta priva di alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori; in base alla gravità dei sintomi tali restrizioni saranno più o meno importanti, anche se in genere vengono allontanati soltanto i cibi elencati in precedenza, con particolare attenzione a quelli ittici, agli alcolici e a tutti i cibi fermentati e stagionati. Per il discorso fatto in precedenza, il medico potrebbe aggiustare il dosaggio di eventuali farmaci assunti o suggerirne di alternativi, mentre a scopo terapeutico - dinanzi al fallimento dell'intervento dietetico - potrebbe prescrivere medicinali antistaminici o specifici integratori a base di diaminossidasi (DAO), vitamina C e vitamina B6.