L'irrancidimento è un naturale processo di decomposizione chimica a cui vanno incontro i grassi, gli oli ed altri lipidi. In campo alimentare si tratta di un fenomeno indesiderato, che porta ad un decadimento delle caratteristiche organolettiche e rappresenta un potenziale pericolo per la salute del consumatore.
L'irrancidimento può avvenire per ossidazione, per idrolisi o per entrambe.
L'irrancidimento lipolitico (o idrolitico) è provocato dagli enzimi lipasi, che attaccano i trigliceridi staccando gli acidi grassi dal glicerolo; la presenza di questi nutrienti allo stato libero, ed in particolare degli acidi grassi a catena corta, conferisce all'alimento odori e sapori sgradevoli (l'acido butirrico, ad esempio, è responsabile del cattivo aroma del burro irrancidito). Gli acidi grassi liberi, ed in particolare quelli insaturi, sono anche il substrato del cosiddetto irrancidimento ossidativo, dal quale originano perossidi che si propagano con un meccanismo radicalico a catena. L'irrancidimento ossidativo porta alla formazione di composti chimici di vario tipo, caratterizzati da odori e sapori sgradevoli, e ad un decadimento delle caratteristiche nutritive dell'alimento (perdita significativa di vitamine liposolubili).
L'irrancidimento può essere favorito da vari elementi, primo fra tutti il contenuto in acidi grassi polinsaturi.
| Fattori che favoriscono l'irrancidimento | Fattori che ostacolano l'irrancidimento | |
| Ricchezza in acidi grassi insaturi | Assenza di acidi grassi saturi | |
| Elevata umidità | Bassa umidità | |
| Elevate temperature | Basse temperature | |
Disponibilità di ossigeno (aria) Lunghi tempi di conservazione |
Aggiunta di gas inerti come l'azoto (ambito industriale), recipiente bene chiuso dopo l'utilizzo (ambito domestico) |
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| Luce (vetro trasparente) | Assenza di luce (vetro scuro) | |
Presenza di catalizzatori organici (come la clorofilla e le porfirine) ed inorganici, come tracce di rame, ferro, piombo, cobalto ecc. |
Assenza di catalizzatori e abbondanza di composti antiossidanti come la vitamina E, i carotenoidi, i polifenoli, la vitamina C ed i flavonoidi. I grassi suini, ad esempio, irrancidiscono rapidamente per la quasi totale assenza di antiossidanti naturali. |
Per prevenire l'irrancidimento, l'industria alimentare è solita addizionare antiossidanti ai prodotti particolarmente ricchi di lipidi; tra questi ricordiamo l'acido ascorbico, il palmitato di ascorbile, il butilidrossianisolo (BHA), il butilidrossitoluene (BHT) ed il propil gallato. Altri conservanti, come l'etilendiamminotetracetico (EDTA), evitano l'ossidazione dovuta a catalizzatori inorganici, sequestrando gli atomi metallici.
Per quanto detto, gli oli più suscettibili all'irrancidimento sono proprio quelli amici della nostra salute (olio di vinaccioli, olio di canapa, olio di semi di lino ed altri oli ricchi di omega-3 ed omega-6). Se non vengono prodotti per spremitura a freddo e conservati in maniera adeguata, questi oli possono irrancidire e causare problemi alla salute di chi li consuma. Ad esempio, la presenza di agenti mutageni può predisporre al rischio di cancro al colon e all'apparato digestivo. Non dobbiamo dimenticare, inoltre, che gli stessi fenomeni di ossidazione responsabili dell'irrancidimento possono verificarsi in maniera importante all'interno dell'organismo (dove c'è abbondanza di ossigeno). Per questo motivo si consiglia di abbinare l'integrazione di omega-3 ed omega-6 con quella di tocoferoli (vitamina E).
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