Indice di aterogenicità degli alimenti

Vedi anche: indice di aterogenicità del plasma

Il cosiddetto indice colesterolo - acidi grassi saturi, detto anche indice di aterogenicità degli alimenti, è stato proposto nel tentativo di quantificare la capacità dei singoli cibi di promuovere la crescita delle placche aterosclerotiche all'interno delle arterie:

Indice colesterolo - ac. grassi saturi = (1.01 x g ac. grassi saturi) + (0.05 x mg colesterolo)

Sappiamo infatti che il potere aterogeno di un alimento non dipende soltanto dal contenuto in colesterolo, ma anche e soprattutto dalla ricchezza in grassi saturi. I crostacei, ad esempio, pur essendo alimenti particolarmente ricchi di colesterolo sono considerati meno aterogeni rispetto ai grassi animali, poiché contengono pochi acidi grassi saturi ipercolesterolemizzanti (in particolare il miristico ed il palmitico). Anche il contenuto in colesterolo della carne rossa e di quella bianca è simile, ma essendo quest'ultima meno ricca di grassi saturi viene preferita alla rossa.

L'indice di aterogenicità degli alimenti presenta diversi limiti, primo fra tutti la scarsa praticità di calcolo. Inoltre, non tiene conto del diverso potere aterogeno degli acidi grassi, che è minimo per l'acido stearico e per quelli a catena più corta, e massima per l'acido miristico e per quello palmitico. Così, se ad esempio prendiamo due campioni di olio di cocco ed olio di palma, pesati in modo tale da contenere lo stesso quantitativo di acidi grassi saturi, secondo la suddetta formula l'indice di aterogenicità è pressoché identico, quando in realtà l'olio di palma è molto più aterogeno (perché ricco di acido palmitico e palmitoleico).

Effetti della sostituzione dell'un percento delle calorie quotidiane derivanti dai carboidrati con l'un percento di calorie derivanti dai relativi acidi grassi.

L'indice di aterogenicità degli alimenti, inoltre, non tiene conto dell'effetto antiaterogeno (ipolipidemizzante) svolto da alcuni acidi grassi monoinsaturi (vedi l'oleico) e polinsaturi (vedi omega tre ed omega sei). Infine, non si preoccupa di valutare il contenuto calorico e l'indice glicemico degli alimenti, fattori che stimolano la sintesi lipidica innalzandone il potere aterogeno. E' il caso, ad esempio, dello zucchero da tavola e dell'alcol etilico, i quali - pur avendo un indice colesterolo/acidi grassi saturi pari a zero - sono fortemente iperlipidemizzanti.

Seppur con tutti questi limiti, l'indice colesterolo/acidi grassi saturi sottolinea un concetto molto importante e spesso sottovalutato:

l'aterogenicità di un alimento dipende soprattutto dalla concomitante presenza di elevate quantità di colesterolo ed acidi grassi saturi, ed in particolare dalla concentrazione di questi ultimi.