Grassi saturi

Non solo Colesterolo: Grassi saturi e Salute

Quando si parla di alimenti e salute, un aspetto interessante riguarda il rapporto tra contenuto in colesterolo ed acidi grassi saturi. I crostacei, ad esempio, pur essendo alimenti particolarmente ricchi di colesterolo, sono considerati meno aterogeni ("pericolosi") rispetto ai grassi animali, poiché contengono pochi grassi saturi ipercolesterolemizzanti (in particolare il miristico ed il palmitico). Pertanto, nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, la restrizione dietetica dei grassi saturi sembra avere maggiore importanza rispetto alla riduzione dell'apporto di colesterolo.

La sostituzione nella dieta dei grassi saturi (in genere di origine animale) con i monoinsaturi ed i polinsaturi (generalmente di origine vegetale), si accompagna ad una riduzione dei valori di colesterolo nel sangue. Per esempio, è noto che nelle popolazioni mediterranee la colesterolemia media è di gran lunga inferiore rispetto agli abitanti dei Paesi nordici, dove si consumano molti grassi animali e pochi oli vegetali.

Tabella Grassi Saturi negli Alimenti

Alimento (100 g) Grassi saturi (g) Monoinsaturi (g) Polinsaturi (g) Ac. miristico (g) Ac. palmitico (g) Ac. steraico (g)
Lardo 39.2 45.1 11.2 1.3 23,8 13.5
Burro 51.3 21 3.0 7.4 21.7 10
Olio di oliva 13.8 72.9 10.5 0 11.3 1.9
Olio di palma 49.3 37 9.3 1 43.5 4.3
Olio di merluzzo 22.6

46.7

22.5 3.6 10.6 2.8
Formaggio tipo parmigiano a pasta dura 16.41 7.5 0.6 2.9 7 2.3
Noci secche 1.3 10.4 42.7 0 0.9 0.4
Salsiccia suino 11.27 14.3 4.0 3.9 6.6 3.9
Petto pollo senza pelle 0.33 0.3 0.28 0.01 0.21 0.1 g
Petto pollo con pelle 2.66 3.82 1.96 0.08 1.95 0.54
Sgombro 3.3 5.5 3.6 0.7 2.125 0.43
Brioche alla crema 9.4 4.7 1.1 n.d. n.d. n.d.

Non solo Grassi Saturi: Importanza della moderazione Calorica

Per fissare alcuni importanti concetti sugli acidi grassi saturi, prendiamo come esempio il cioccolato, che sappiamo essere alimento ricco di lipidi (circa il 35% in peso). I trigliceridi presenti nel cioccolato fondente di qualità contengono approssimativamente un 33% di acido oleico (un acido grasso monoinsaturo, presente nell'olio di oliva, con proprietà ipocolesterolemizzanti), un 33% di acido stearico (un acido grasso saturo con effetto neutro sui livelli plasmatici di colesterolo) ed un 33% di palmitico (acido grasso saturo dalle proprietà ipercolesterolemizzanti). Questa particolare miscela lipidica, caratteristica anche del burro di cacao con il quale viene preparato, fa sì che la temperatura di fusione del cioccolato sia vicina a quella corporea. Tale peculiarità è dovuta alla discreta presenza di acidi grassi saturi, che si oppongono ad un'eccessiva fluidificazione dell'alimento favorita dagli insaturi. Per le stesse ragioni, il cioccolato tende a rimanere solido a temperatura ambiente (tranne, magari, nei mesi più caldi), sciogliendosi in bocca e donando una piacevole sensazione al palato.

Nonostante il discreto profilo accidico, il cioccolato dev'essere consumato con moderazione, preferendo quello fondente per il suo prezioso carico di antiossidanti (flavonoidi).

I Fulani, una etnia nomade dell'Africa occidentale, ricavano circa il 25% delle calorie giornaliere dai grassi saturi (quindi 2,5 volte in più rispetto ai livelli raccomandati); nonostante ciò il loro profilo lipidico (concentrazione dei vari lipidi nel sangue) indica chiaramente un basso rischio cardiovascolare. Tale evidenza si può spiegare sulla base dell'alto livello di attività fisica, contrapposto ad un basso apporto energetico.

In letteratura esistono svariati studi che puntano il dito soprattutto contro gli eccessi calorici ed il sovrappeso, imputati di elevare il rischio cardiovascolare molto più di quanto fatto dagli acidi grassi saturi.

Visti in quest'ottica, condivisa da sempre più studiosi, gli alimenti più deleteri per la salute sono proprio quelli di cui si ingozzano i nostri figli: pastine, snack e simili. Dando un'occhiata alla composizione di tali alimenti, infatti, ci accorgiamo che essi presentano molto spesso un elevato apporto calorico ed un eccesso di zuccheri semplici, grassi saturi e grassi idrogenati, tutti fattori di rischio per linea e salute (non a caso quasi un bambino su 4 è obeso). Non deve inoltre passare il messaggio che gli oli vegetali, perché poveri di grassi saturi, siano "buoni", quindi "benefici", e che per questo debbano essere consumati in abbondanza. Si tratta infatti degli alimenti più calorici in assoluto (quasi 100 KCal a cucchiaio) e come tali - se assunti in eccesso - predispongono a sovrappeso ed obesità, facendo impennare il rischio cardiovascolare.

In definitiva, quindi, pur essendo importante limitare i grassi saturi nella dieta, l'ottimale protezione dalle malattie cardiovascolari deriva anche e soprattutto dalla moderazione calorica, e più in generale dal rispetto di svariate regole comportamentali: moderazione degli zuccheri semplici, dieta ricca di vegetali freschi, consumo di alimenti ittici in almeno 2 o 3 occasioni settimanali, abolizione del fumo, moderazione o astensione dall'alcol e pratica di regolare attività fisica.

 

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