Grassi saturi

La quantità di grassi saturi presenti in un alimento non è l'unico aspetto salutistico da considerare; molto importante risulta infatti la qualità degli stessi. Ad esempio, l'acido stearico (C18:0, che viene desaturato in acido oleico nell'organismo) e gli acidi grassi a catena corta e media, hanno uno scarso effetto sulla colesterolemia. Questo parametro, che rappresenta la concentrazione di colesterolo nel sangue, viene invece aumentato dagli eccessi di acido palmitico (C16:0), mirisitico (C14:0) e probabilmente da quelli di acido laurico (C12:0).

L'abbondanza alimentare di grassi saturi, inoltre, è stata messa in relazione ad una maggiore incidenza di alcune forme tumorali, in modo particolare del tumore alla mammella e di quello alla prostata.

Acido laurico (olio di cocco, olio di palma, latte materno)
Acido miristico (latte vaccino e derivati)

Acido palmitico (olio di palma e carne)

Acido stearico (carne, burro di cacao, cioccolato)

Per approfondire: principali Acidi Grassi Saturi e loro distribuzione in natura

L'olio di cocco, pur essendo particolarmente ricco di grassi saturi, è composto prevalentemente da quelli a media catena, come caprinico, caprilico, caprico e laurico; questi nutrienti rappresentano una fonte di energia altamente disponibile, dal momento che sono di facile assorbimento ed ossidazione rispetto ai cugini a lunga catena. Per contro, l'olio di cocco è povero di acido palmitico e miristico, le cui carenze sono compensate da un'analoga quantità di acido oleico e da una piccola percentuale di acido linoleico. Pur essendo ricco di acidi grassi saturi, quindi, l'olio di cocco consumato con moderazione non influenza negativamente i livelli di colesterolo.

L'acido palmitico è tipico dell'olio di palma, dal quale prende il nome.

In generale, i condimenti ricchi di grassi saturi a corta e media catena presentano da un lato una maggiore fluidità rispetto a quelli ricchi di grassi saturi a lunga catena (C:16-C:18) e dall'altro una maggiore concretezza rispetto a quelli ricchi di grassi insaturi. La forma lineare della catena carboniosa, infatti, permette ai grassi saturi di solidificare facilmente a temperatura ambiente, cosa che non avviene per quelli insaturi. In corrispondenza dei doppi legami, infatti, si ha un "ripiegamento" molecolare, come mostrato in figura. Di conseguenza, le molecole lipidiche insature non possono "impacchettarsi" così strettamente da formare una struttura solida; per questo l'alimento che le contiene in grandi quantità si presenta liquido a temperatura ambiente.

Nell'industria alimentare capita spesso che - per esigenze produttive ed organolettiche - vi sia la necessità di ottenere un prodotto semisolido pur utilizzando oli vegetali liquidi (perché ricchi di acidi grassi insaturi). Il problema viene risolto tramite un processo - cosiddetto di idrogenazione - durante il quale ai doppi legami C=C vengono addizionati gli atomi di idrogeno mancanti sotto pressione. Tale processo, porta, purtroppo, anche alla formazione di acidi grassi cosiddetti "trans" o "idrogenati", un tipo di grassi insaturi con le caratteristiche chimiche riportate in figura (in natura la maggior parte degli acidi grassi insaturi si trova nella forma cis). Ebbene, gli acidi grassi trans risultano ancor più pericolosi per la salute rispetto a quelli saturi ed è quindi importante evitare gli alimenti che ne sono ricchi, come la margarina ed il burro di arachidi.