Grassi saturi

Cisa sono i grassi saturi: Struttura Chimica

Gli acidi grassi si dividono in saturi ed insaturi. Questi nutrienti sono formati da una lunga catena carboniosa, che inizia con un gruppo carbossilico (-COOH), termina con un gruppo metilico (CH3) e presenta nella parte centrale una serie di atomi di carbonio, ciascuno dei quali è accoppiato a due atomi di idrogeno. Grassi saturiSe questa concatenazione rispecchia quanto descritto in ogni suo punto si parla di acidi grassi saturi; al contrario, se lungo la catena una o più coppie di atomi di carbonio legano a sé un solo atomo di idrogeno per unità, l'acido grasso si definisce insaturo (presenta uno o più doppi legami C=C). Quando tale deficit si registra soltanto in un punto della catena l'acido grasso viene detto monoinsaturo, al contrario, quando vengono a mancare due o più paia di idrogeni si definisce polinsaturo.

Per ognuna di queste tre famiglie esistono diversi tipi di acidi grassi, che differiscono per numero di atomi di carbonio e disposizione degli eventuali doppi legami.

Anche se la cosa è piuttosto frequente, non è corretto utilizzare come sinonimi i termini "Acidi grassi" e "grassi"; questi ultimi, infatti, sono formati da una molecola di glicerolo esterificata con tre acidi grassi e prendono il nome di trigliceridi. Pertanto, si definisce saturo un trigliceride in cui tutti e tre gli acidi grassi sono saturi.

Grassi saturi e salute

Insieme agli eccessi di colesterolo, esiste un'associazione positiva tra dieta ricca di acidi grassi saturi e aumentata incidenza di alcune malattie cardiovascolari, in particolare la cardiopatia ischemica e le sue temibili conseguenze (angina pectoris, infarto miocardico e ictus). Dall'altra parte vi sono molti dati che sottoilineano l'effetto protettivo, contro le suddette patologie, ricoperto dagli acidi grassi monoinsaturi (come l'acido oleico contenuto nell'olio di oliva) e da quelli polinsaturi (in particolare gli omega-tre, tendenzialmente carenti nell'alimentazione di molte persone, e gli omega-sei, spesso consumati in eccesso). Su tali premesse si fondano i consigli per una sana e corretta alimentazione, secondo i quali non più del 10% delle calorie quotidiane dovrebbe derivare dagli acidi grassi saturi (le ultime linee guida americane consigliano di non superare il 7%). Se ad esempio prendiamo una dieta da 2000 KCal al giorno, questa non dovrebbe apportarne più di 15 - 22 grammi. Un calcolo preciso di tale quantità non è per niente pratico; per questo, il più delle volte si consiglia semplicemente di moderare i seguenti alimenti:

carni grasse, insaccati, fritture di ogni tipo, burro, strutto, margarine e qualsiasi altro grasso idrogenato, latte intero, panna, formaggi grassi, frattaglie, uova, insaccati e cibi ad alto indice glicemico, incluse le bevande tipo cola ed i succhi di frutta industriali.

preferendo:

carni bianche magre (tacchino e pollo senza pelle), pesce, verdura e frutta (moderando quella ad alto indice glicemico), oli vegetali crudi (come quello di oliva, senza comunque esagerare), oli di pesce, yogurt (preferibilmente non intero e non zuccherato), pane, pasta ed altri cereali complessi (scegliendo in una o due occasioni giornaliere quelli integrali).

Niente privazioni assolute o mortificazioni del piacere alimentare, dunque, ma una logica di sana moderazione di tutti gli alimenti ricchi di grassi saturi.

I cibi di cui ci nutriamo ogni giorno contengono proporzioni variabili di grassi insaturi e saturi; questi ultimi abbondano nei latticini (in particolar modo nel latte intero, nel burro e nei formaggi), nella carne (in particolare nel grasso visibile), nei grassi animali (lardo, strutto ecc.), ma anche in alcuni vegetali, come l'olio di cocco, l'olio di cotone, l'olio di palma ed il cioccolato. Questi ultimi sono largamente utilizzati nell'industria alimentare, soprattutto per la preparazione di dolciumi e prodotti da forno. Il rapporto grassi saturi/insaturi è di circa 2:1 nei formaggi, scende a 0.7:1 nelle carni e intorno a 0.1-0.3:1 nel pesce e negli oli vegetali.

Elevati livelli di acidi grassi saturi nel siero si registrano spesso nei forti fumatori, negli etilisti e nelle persone obese.

 

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