Grassi monoinsaturi

Struttura Chimica

Gli acidi grassi monoinsaturi sono molecole formate da una lunga catena carboniosa, che inizia con un gruppo carbossilico (COOH), termina con un gruppo metilico (CH3) e presenta nella parte centrale una serie di atomi di carbonio, ciascuno dei quali è accoppiato a due atomi di idrogeno; fa eccezione a quanto descritto una solo coppia che - legando un solo atomo di idrogeno per unità di carbonio - è tenuta insieme da un doppio legame (vedi figura). A differenza degli acidi grassi monoinsaturi, la catena carboniosa dei polinsaturi presenta almeno due doppi legami, mentre quella degli acidi grassi saturi ne è priva.

 

Grassi monoinsaturi

 

In ogni acido grasso monoinsaturo si registra un "ripiegamento" molecolare in corrispondenza del doppio legame. Per questo motivo i trigliceridi che li contengono non possono "impacchettarsi" in maniera sufficiente per formare una struttura solida; di conseguenza, un alimento ricco di grassi monoinsaturi è liquido a temperatura ambiente, è più fluido di quelli in cui prevalgono i grassi saturi, ma presenta un punto di fusione superiore rispetto ai cibi ricchi di polinsaturi (che solidificano a temperature più basse).

In natura, i grassi monoinsaturi più comuni sono:

Se prendiamo come esempio l'acido monoinsaturo palmitoleico, la sigla C16:1ω7 sta ad indicare la presenza di 16 atomi di carbonio, con un doppio legame tra il settimo e l'ottavo a partire dall'estremità metilica (terminale).

Proprietà dei grassi monoinsaturi ed effetti sulla salute

L'acido oleico è senza dubbio il più importante e conosciuto acido grasso monoinsaturo, capace di conferire peculiarità interessati agli alimenti che ne sono ricchi. L'elevata stabilità - che si traduce in un'alta resistenza al calore e all'ossidazione - migliora la conservabilità di questi alimenti, li preserva dall'irrancidimento e li rende particolarmente adatti alla frittura. Pertanto il costante miglioramento genetico delle coltivazioni di piante oleaginose mira, in molti casi, ad aumentare il loro contenuto in acido oleico. Un alimento particolarmente ricco di questo prezioso nutriente è l'olio di oliva, che lo contiene in percentuali variabili dal 59 all'80%. Ottime concentrazioni di acido oleico si registrano anche nelle mandorle, nelle nocciole, nelle arachidi, nei pistacchi e nei rispettivi oli.

Se comparata ad una dieta ricca di acidi grassi saturi, un'alimentazione ricca di acido oleico favorisce il mantenimento della normale fluidità del sangue e riduce la quota di colesterolo associata alle lipoproteine a bassa densità (LDL o colesterolo cattivo), mentre non ha effetto importante sul livello di trigliceridi e sul colesterolo associato a lipoproteine ad alta densità (che tende eventualmente ad aumentare). Questo non significa che tanto più olio di oliva si consuma e tanto più si guadagna in salute (anzi...), ma semplicemente che occorre preferirlo ai lipidi animali, contenuti nel burro, nello strutto e nel lardo, e a quelli idrogenati delle margarine.

L'acido erucico, al contrario dell'oleico, fa parte degli acidi grassi monoinsaturi "indesiderabili" (almeno nel settore alimentare e salutistico). Se consumato in elevate quantità (la legge impone che gli oli alimentari e le margarine lo contengano in misura inferiore al 5%) ha ripercussioni negative sulla crescita, sul fegato e sul cuore. Per questo motivo, grazie al già ricordato miglioramento genetico delle coltivazioni, oggi abbiamo a disposizione oli di colza (ribattezzati "di canola") a bassissimo contenuto di acido erucico.

Anche l'acido grasso monoinsaturo palmitoleico non è amico della salute umana, in quanto si comporta esattamente come un acido grasso saturo aterogeno. Se comparata ad una dieta ricca di acido oleico, un'alimentazione ricca di acido palmitoleico tende ad aumentare il colesterolo cattivo LDL e a diminuire quello buono HDL. L'acido palmitoleico si trova in diversi alimenti ed abbonda in particolare nell'olio di Macadamia (Macadamia integrifolia) e in quello di olivello spinoso (Hippophae rhamnoides).