Grassi nel Gelato

Pur essendo importanti per la preparazione di gelati alla crema, alla panna e, talvolta, anche alla frutta, i grassi non sono poi così indispensabili (come invece lo sono gli zuccheri). GelatoTuttavia, è pur vero che i grassi migliorano notevolmente il sapore del gelato, danno corpo alla miscela, equilibrano il punto di "scioglimento" del gelato in bocca (conferendo alla massa una sensazione più "calda" e meno ghiacciata) e ne completano il profilo nutrizionale incrementando il potere calorico.
I grassi - come del resto tutti gli altri componenti della miscela - devono essere addizionati in quantità ben precise: un eccesso di materia grassa nella miscela produrrebbe un gelato eccessivamente untuoso, stucchevole e pesante, mentre una carenza potrebbe rendere il gelato privo di corpo (specie nei gelati alla crema). In genere, i grassi vanno impiegati in una percentuale compresa tra il 6 e il 10% (del peso della miscela).
I grassi si trovano principalmente nei seguenti ingredienti:

  • LATTE: con il termine "latte", si fa riferimento al solo latte di vacca, ottenuto dalla mungitura completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e nutrizione. Ed è proprio quello di mucca il latte maggiormente adoperato per preparare gelati "base gialla" (all'uovo) e "base bianca" (senza uovo). Il latte proveniente da altri tipi di mammiferi non riscuote particolare interesse nelle lavorazioni di gelateria artigianale. Per la ricchezza dei suoi costituenti, il latte viene considerato un alimento completo, in grado di elevare il valore nutrizionale del gelato. Come tutti i componenti di un gelato, anche il latte dev'essere manipolato (e scelto) con cura, nel pieno rispetto delle norme igieniche. In gelateria si possono utilizzare differenti tipi di latte, in base al prodotto finale che s'intende realizzare: latte intero, latte parzialmente scremato, latte intero in polvere, latte magro in polvere, latte condensato (zuccherato e non).
  • In tabella, sono riportati i vari tipi di latte utilizzati in gelateria; vengono inoltre specificati i valori nutrizionali medi di ciascuna tipologia.


    Tipo di latte Grassi % Zuccheri % Proteine % Sali minerali, vitamine % Acqua %
    Latte vaccino intero 3.5-3.6 4.5-4.9 3.3-3.5 9.0 87.5
    Latte in polvere intero 24.9-27.0 38.0-42.0 26.0-28.0 6.0 3.0-3.2
    Latte magro in polvere 0.7-0.9 51.5-56.2 33.1-37.0 8.3 3.0-5.0
    Latte condensato zuccherato 9 56.5 9.0-11.0 8.7 26.5
  • PANNA: in gelateria, la panna viene considerata la "regina" dei gelati alla crema per il suo sapore delicato e per la sua eccellente capacità montante. In genere, per realizzare la miscela di un gelato, si tende a preferire la panna fresca, che apporta circa il 35% di grassi. Per contenere le calorie, è comunque possibile utilizzare una panna meno calorica, come ad esempio la panna da cucina (20% di grassi).
  • Tipo di latte Grassi % Zuccheri % Proteine % Sali minerali, vitamine % Acqua %
    Panna fresca 35 2.3 2.4 0.3 60
    Panna da cucina 20 3.9 2.8 0.3 72
  • UOVO (tuorlo): se, nei gelati alla crema, il latte è il maggior apportatore d'acqua e lo zucchero contribuisce a dare dolcezza e corpo al gelato, l'uovo è considerato un ottimo agente addensante, emulsionante, montante e strutturante. In passato, l'uovo non poteva mancare nella formulazione dei gelati proprio perché considerato un ingrediente emulsionante essenziale, in grado di "legare" l'acqua ai grassi contenuti nella miscela. Con il perfezionamento dell'arte gelatiera, l'uovo (o meglio, il tuorlo d'uovo) fu parzialmente o totalmente sostituito dai mono/digliceridi degli acidi grassi per una serie di ragioni igieniche, di costo e di efficienza. Molti gelatieri-artigiani moderni, però, stanno rivalutando ampiamente la presenza dell'uovo nella produzione dei gelati di qualità, non solo per le note proprietà emulsionanti e leganti, ma anche per le probabili capacità moderatamente anticongelanti attribuite alle proteine contenute nel tuorlo. Difatti, una miscela per gelato arricchita con l'uovo tende a congelare a temperature più basse rispetto ad un'altra miscela, ugualmente formulata ma senza uovo.
    È stato inoltre scoperto che l'opportuno riscaldamento della miscela rappresenta un'operazione indispensabile per sfruttare appieno le capacità emulsionanti, leganti ed addensanti delle proteine dell'uovo per la realizzazione di gelati.

    Attenzione!
    Un eccesso di uova nella miscela può modulare in senso negativo il sapore del gelato, occultando gli altri ingredienti. Inoltre, troppe uova possono causare la formazione di schiuma durante la fase di scongelamento del gelato.
  • PASTE AROMATIZZANTI: in commercio esistono diversi tipi di paste aromatizzanti, come ad esempio la pasta di nocciole, al cacao o al pistacchio. Si tratta di paste nobili concentrate in grado di velocizzare il lavoro al gelatiere, per ottenere così dei gelati di qualità in poco tempo. Anche le paste nobili devono essere opportunamente bilanciate prima di preparare la miscela: ogni pasta aromatizzante, infatti, si distingue per un proprio contenuto di zuccheri e grassi.
  • BURRO (grasso animale) e MARGARINA (grasso vegetale): il burro è una materia grassa ideale per la preparazione di gelati corposi e relativamente pesanti. Tuttavia, la tendenza all'irrancidimento ed il costo non trascurabile limitano l'impiego del burro a qualche gelato artigianale speciale. Il burro, che appesantisce indubbiamente la miscela del gelato, viene talvolta sostituito da grassi vegetali idrogenati, più facilmente conservabili. Il burro e le margarine - come del resto tutti gli altri grassi della miscela - devono essere opportunamente bilanciati per ottenere un prodotto dal sapore e dalla struttura ottimali: un eccesso di grassi nel gelato, infatti, può disturbare la palatabilità del prodotto ed abbassare l'overrun (quantità d'aria inglobata nella miscela durante la fase di mantecatura del gelato).

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