Grassi animali

Grassi Animali: quali sono?

I grassi animali sono prodotti alimentari di consistenza generalmente solida o semisolida, ricavati da tessuti animali ad alto contenuto lipidico. Tra i più noti rappresentanti della categoria ricordiamo:

Grassi animali

Burro: prodotto alimentare ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero.

Strutto o sugna: prodotto alimentare ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale.

Sego: prodotto alimentare ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo di bovini, o più raramente di equini od ovini.

Lardo: prodotto alimentare ottenuto per salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute (cotenna) del maiale.

Pancetta: prodotto alimentare, più o meno stagionato ed aromatizzato, preparato a partire dal ventre e dal costato del maiale.

Oli marini: prodotti alimentari ottenuti per spremitura a freddo di tessuti ricchi di grasso o per estrazione chimica dai residui della lavorazione industriale; ne sono esempi l'olio di fegato di merluzzo, l'olio di balena e quello di capidoglio.

Grassi animali e Salute

In senso lato per grassi animali si intendono tutte le parti lipidiche isolabili dagli alimenti e dai prodotti alimentari di origine animale (carne, latticini, uova ecc.). In termini nutrizionali, quando si parla di grasso animale viene generalmente escluso dalla categoria quello di pesce, poiché vanta una composizione acidica particolare. I lipidi animali sono infatti ricchi di acidi grassi saturi, che dovrebbero essere consumati con una certa moderazione, specie in presenza di sovrappeso, iperlipidemia e aumentato rischio cardiovascolare; in una sana alimentazione i grassi saturi non dovrebbero superare il 7-10% delle calorie quotidiane (max 15-30 g/die in relazione al fabbisogno calorico quotidiano). L'eccesso di questi nutrienti, infatti, in sinergia con il colesterolo di cui i grassi animali sono altrettanto ricchi, facilita la crescita di placche aterosclerotiche all'interno delle arterie. Di conseguenza, chi consuma elevate quantità di grassi animali è più soggetto ad alcune malattie cardiovascolari, in particolare la cardiopatia ischemica e le sue temibili conseguenze (angina pectoris, infarto miocardico e ictus). Questa relazione vale soprattutto se sussistono altri fattori di rischio, come il fumo, la sedentarietà, l'ipertensione e l'obesità androide (grasso concentrato nella regione addominale).

 

Alimento Grassi saturi (g) Monoinsaturi (g) Polinsaturi (g) Ac. miristico (g) Ac. palmitico (g) Ac. steraico (g)
Lardo 39.2 45.1 11.2 1.3 23,8 13.5
Burro 51.3 21 3.0 7.4 21.7 10
Olio di oliva 13.8 72.9 10.5 0 11.3 1.9
Olio di palma 49.3 37 9.3 1 43.5 4.3
Olio di merluzzo 22.6

46.7

22.5 3.6 10.6 2.8
Formaggio tipo parmigiano a pasta dura 16.41 7.5 0.6 2.9 7 2.3
Salsiccia suino 11.27 14.3 4.0 3.9 6.6 3.9
Petto pollo senza pelle 0.33 0.3 0.28 0.01 0.21 0.1 g
Petto pollo con pelle 2.66 3.82 1.96 0.08 1.95 0.54
Sgombro 3.3 5.5 3.6 0.7 2.125 0.43

 

NOTA BENE: gli acidi grassi saturi hanno un diverso potere aterogeno, che è minimo per l'acido stearico e per quelli a catena più corta, e massimo per l'acido miristico e per quello palmitico.

 

I crostacei, pur essendo alimenti particolarmente ricchi di colesterolo, sono considerati meno aterogeni rispetto ai grassi animali, poiché contengono pochi acidi grassi saturi ipercolesterolemizzanti. Anche il contenuto in colesterolo della carne rossa e di quella bianca è simile, ma essendo quest'ultima meno ricca di grassi saturi viene preferita alla rossa. Nei grassi del pesce il contenuto in grassi saturi è limitato rispetto agli animali, mentre aumenta nettamente la quota di acidi grassi polinsaturi omega-3; questi grassi hanno un effetto neutro sui livelli di colesterolo nell'organismo, mentre facilitano la riduzione dei trigliceridi ematici e riducono lo stato infiammatorio dell'organismo (utile nella prevenzione delle suddette malattie cardiovascolari).

Tutti i grassi animali sono sconsigliati per la frittura o comunque per cotture ad elevata temperatura. Anche se va meglio per la crema ed il burro rispetto a tutti gli altri grassi animali, in questi casi la scelta dovrebbe ricadere su oli vegetali come quello di oliva, di arachidi o di girasole ad alto contenuto in acido oleico.

I Fulani, una etnia nomade dell'Africa occidentale, ricavano circa il 25% delle calorie giornaliere dai grassi saturi (quindi 2,5 volte in più rispetto ai livelli raccomandati); nonostante ciò il loro profilo lipidico (concentrazione dei vari lipidi nel sangue) indica chiaramente un basso rischio cardiovascolare. Tale evidenza si può spiegare sulla base dell'alto livello di attività fisica, contrapposto ad un basso apporto energetico. E' quindi importante ribadire come il pericolo derivante dall'eccesso di grassi animali nella dieta venga amplificato dall'alimentazione ipercalorica e dalla sedentarietà tipiche dei Paesi industrializzati.



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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015