Grano saraceno

A Cura del Dr. Enrico Livio


Il grano saraceno (Polygonum fagopyrum), detto anche grano nero, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Grano saracenoIl nome scientifico fagopyrum deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco piròs (frumento); quest'origine etimologica è data dalle molte somiglianze tra le due piante: fagus perché la morfologia dei semi triangolari del grano saraceno è analoga a quella dei semi del faggio, piròs perché dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene uno sfarinato simile alla farina di frumento.
A causa delle sue proprietà nutrizionali, e dei notevoli impieghi alimentari, il grano saraceno viene spesso classificato come un cereale, nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

La pianta

La pianta di grano saraceno presenta un apparato radicale non molto sviluppato. Il fusto è privo di peli (glabro), di forma cilindrica e con una colorito che varia in base allo stato di maturazione della pianta: inizialmente appare verde, ma con il passare del tempo - mano a mano che la pianta matura - diviene rosso-brunastro.

Al temine di ogni ramo si nota la presenza di un'infiorescenza, il cui colore può essere bianco o rosa a seconda della varietà raccolta. Grano saracenoLe foglie della pianta di grano saraceno sono ovato - triangolari, disposte in maniera alterna e prive di peduncolo verso la sommità del ramo. Il frutto è un piccolo achenio, quindi un frutto secco con all'interno un piccolo seme.

La raccolta dei frutti del grano saraceno avviene quando hanno raggiunto una colorazione scura. Il processo di raccolta dev'essere preceduto da quello di essiccazione, per un periodo che varia dai 10 ai 20 giorni.
La pianta di grano saraceno riconosce il proprio habitat naturale nelle zone dove il clima non è particolarmente freddo, e dove la temperatura ambientale si aggira attorno ai 20°C. Teme moltissimo gli sbalzi di temperatura e la carenza d'acqua; per questo motivo svolge il proprio ciclo vitale  interamente durante la primavera e l'estate. La pianta di grano saraceno predilige i terreni non molto concimati e con pH acido.

La storia

Il grano saraceno ha origini molto antiche. La sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina. Con il passare del tempo, il grano saraceno inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia. In Italia sbarca nel XV secolo, grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero, e solo dopo il medioevo acquisisce una distribuzione ed una coltivazione degna di nota anche a livello europeo.
Il grano saraceno è tuttora molto utilizzato nella cucina tradizionale; rientra infatti in molte ricette  mondiali e nella tradizione culinaria italiana. Ad esempio, il grano saraceno trova impiego nella cucina di montagna come ingrediente base per la produzione della “polenta taragna”, dei “pizzoccheri valtellinesi” e degli “sciatt”, tipici dolci della Valtellina.

Pizzoccheri della Valtellina

La farina di Grano Saraceno è l'ingrediente protagonista di questa ricetta, spiegata dalla nostra PersonalCooker Alice nella cucina delle meraviglie di MypersonaltrainerTv.




Grano saraceno: caratteristiche nutrizionali

Il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive di un cereale e di un legume, pur non essendo, dal punto di vista botanico, né uno (non appartiene alla famiglia delle Graminacee) né l'altro (non appartiene alla famiglia delle Leguminose o Fabacee).
Il seme di grano saraceno è composto principalmente da amido, rispettivamente 25% amilosio e 75% amilopectina. L'abbondante presenza di quest'ultima lo rende facilmente digeribile.
Le proteine contenute nel seme di grano saraceno vantano un buon valore biologico. Sono infatti composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo.
Il grano saraceno non presenta nella sua composizione proteica le gliadine del glutine; ciò significa che può essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free adatti alle persone affette da celiachia.
I lipidi presenti nel grano saraceno sono composti sia da acidi grassi saturi (da 8 a 18 atomi di carbonio), che da mono (16:1, 18:1, 22:1) e polinsaturi (18:2 e 18:3).
Il grano saraceno è ricco di sali minerali come ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio. Quest'ultimo supera addirittura la quota contenuta negli altri cereali. Una preziosa componente, sia del seme che della parte vegetale, è rappresentata dagli antiossidanti.
Le vitamine contenute nel grano saraceno sono principalmente la B1, la B2, la niacina (PP) e la B5.

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Tra gli antiossidanti presenti, ricordiamo la rutina e i tannini, più concentrati nella parte erbacea, quindi nella foglia.
La rutina è un glicoside della quercetina, che ha come pregio salutistico il rafforzamento della parete dei capillari. I prodotti a base di rutina possono quindi prevenire la comparsa di emorragie, migliorando il microcircolo ed esibendo una spiccata proprietà antinfiammatoria ed antiossidante. Oltre alla presenza di rutina, il grano saraceno contiene altri flavonoidi, come la vitexina, la isovitexina, la isorientina e la quercetina.
Il grano saraceno, grazie alla sua capacità di fornire energia e “vigore”, può essere introdotto nella dieta per sportivi, per le donne in gravidanza e per le persone anziane. Inoltre, come ricordato, può essere assunto anche da persone celiache
Rimanendo sempre in ambito alimentare, il grano saraceno possiede un difetto, che è quello di essere un potenziale allergene. Le allergie alimentari nei confronti di questo cereale si concentrano soprattutto in Asia, ma recentemente sono comparse anche in Italia.


Gli impieghi del grano saraceno

Alcuni studiosi hanno effettuato delle ricerche sulle proteine del grano saraceno, rilevando una particolare affinità al colesterolo che consentirebbe di ridurne significativamente l'assorbimento intestinale. Altri test di laboratorio stanno valutando l'impiego del grano saraceno come prodotto coadiuvante i medicinali contro le patologie reumatiche. Inoltre, il grano saraceno possiede attività galattogoghe, quindi sarebbe utilissimo alle mamme in fase di allattamento.
In ambito veterinario, il grano saraceno può essere utilizzato come foraggio. Un consumo abbondante può tuttavia provocare la cosiddetta intossicazione da grano saraceno o fagopirismo. I sintomi di questa intossicazione compaiono sull'animale solamente dopo l'esposizione ai raggi solari. Una volta esposto al sole, si può notare un arrossamento delle parti prive di pelo, come le mammelle, le palpebre, le orecchie e le labbra. L'arrossamento può essere accompagnato anche dalla comparsa di vescicole e croste di color scuro, mentre nei casi più gravi l'intossicazione da grano saraceno può produrre un'infezione batterica seguita da necrosi.



Ultima modifica dell'articolo: 22/11/2016