Granita

Che cos’è la granita

La granita è un composto ghiacciato di acqua, zucchero e succhi di frutta od infusi che si ottiene lasciando cristallizzare lentamente l'acqua contenuta nella miscela.
GraniteTra i diversi prodotti di gelateria, la granita si colloca a metà tra i sorbetti ed i ghiaccioli, essendo infatti composta da innumerevoli microcristalli di ghiaccio. Non a caso, le granite sono state così battezzate per la loro struttura cristallina e ruvida, appunto "granitosa". I cristalli di ghiaccio - prerogativa dunque indispensabile della granita - devono però essere finissimi, avvertibili sulla lingua e sciogliersi facilmente in bocca.
Le granite si distinguono dai gelati e dai sorbetti per una serie di aspetti strutturali:

  • Assenza di cremosità e pastosità
  • Aspetto granuloso e cristallino
  • Consistenza semidensa (o semiliquida)
  • Overrun minimo (per "overrun" s'intende la capacità della miscela di incorporare aria durante la fase di congelamento): nella granita, l'incorporamento d'aria dev'essere molto basso
  • Congelamento statico e lento

Produzione della granita

La preparazione della granita è decisamente più semplice rispetto a quella di un gelato: richiede meno attenzioni, meno tempo per la formulazione ed il costo è parecchio inferiore.
Le fasi più importanti per la produzione della granita possono essere riassunte in poche e semplici tappe:

  1. Formulazione della miscela
  2. Congelamento e raschiamento
  3. Vendita (nel caso delle granite artigianali) o consumo immediato

FORMULAZIONE DELLA MISCELA


Nella formulazione di una granita tradizionale compaiono solo pochi e semplici ingredienti, ovvero acqua, zucchero e succhi (oppure infusi).
La percentuale di zucchero contenuta in una granita si attesta comunemente tra il 20 ed il 24%, anche se non è raro trovare granite con il 17% di zuccheri. In generale, la percentuale di zuccheri è variabile in base al tipo di frutta impiegata.
Lo zucchero più utilizzato in assoluto nella preparazione delle granite è il comune saccarosio. È invece sconsigliato l'uso di qualsiasi aggiunta di zuccheri secondari (destrosio, zucchero invertito, miele, sciroppo di glucosio ecc.), come invece accade nella formulazione di un gelato. Questi zuccheri, infatti, abbassando il punto di congelamento dell'acqua contenuta nella miscela, andrebbero a limitare la formazione di cristalli di ghiaccio richiesti invece nella granita.

  • Nella produzione della granita si ricercano dunque condizioni differenti - quasi contrastanti - rispetto a quelle desiderate per il gelato: se da un lato troviamo infatti la granulosità ed i cristalli di ghiaccio della granita, dall'altro si riscontra invece la cremosità e la pastosità del gelato.

Normalmente, la base di una granita è uno sciroppo preparato con acqua e zucchero al 60%. Ciò significa che per preparare 1 L di sciroppo per granite si dovranno sciogliere 600 g di zucchero su 400 ml di acqua.


Curiosità
Fino a pochi anni fa, la densità degli sciroppi per granite si misurava mediante un particolare strumento chiamato densimetro (o più semplicemente pesa-sciroppo), e veniva espressa in gradi Bé (gradi Baumé). I gradi Bé indicano la quantità di zucchero contenuta in uno sciroppo alla temperatura di 20°C.
Con il perfezionamento dell'arte gelatiera, il densimetro non fu più in grado di fornire dati precisi a causa della presenza di altri componenti nella miscela, come zuccheri secondari e addensanti. Così, il densimetro venne sostituito da uno strumento più preciso, il rifrattometro. Il nuovo strumento si basa sulla misurazione dell'indice di rifrazione della luce ed è in grado di segnalare all'istante il tenore zuccherino in una soluzione. In altre parole, il rifrattometro è in grado di valutare la quantità delle sostanze solide dissolte in un liquido. Il valore ottenuto si esprime in gradi Brix (°Bx):


1°Bx = 1 parte di sostanza secca in 100 parti di soluzione


Nelle granite, gli zuccheri in soluzione dovrebbero oscillare tra i 17 ed i 21° Brix: ciò significa che una soluzione dovrebbe contenere una quantità di zuccheri pari al 17-21%.


A questo sciroppo di base, si aggiungono poi succhi (o polpa) di frutta oppure infusi di o caffè. Successivamente, si passa alla fase di gelatura, saltando il passaggio della maturazione della miscela (tipica invece del gelato).


CONGELAMENTO E RASCHIAMENTO


Dopo la formulazione e la preparazione della miscela, si procede immediatamente con il congelamento, che dev'essere statico o discontinuo per evitare di far incorporare aria nel composto. In altre parole, durante la fase di congelamento, la granita non dev'essere continuamente mantecata (come invece accade per il gelato) al fine d'impedire all'aria di inglobarsi nella miscela. Un eventuale incorporamento di aria produrrebbe una granita eccessivamente asciutta: il prodotto deve invece apparire umido e soffice, proprio come la neve in fase di scioglimento.
Durante il congelamento, il prodotto va saltuariamente raschiato con una spatola nei punti in cui cristallizza: tale operazione ha lo scopo di favorire la formazione di nuovi cristalli di ghiaccio. Si procede dunque in questo modo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
A livello industriale/artigianale sono disponibili alcune macchine dette "congelatrici verticali", che permettono il congelamento lento della miscela. Saltuariamente, durante la gelatura della massa, va azionato uno speciale braccio meccanico collegato alla macchina, in grado di raschiare il prodotto cristallizzato dalle pareti.
A livello casalingo, è sufficiente utilizzare il congelatore (non la gelatiera) e "scrostare" di tanto in tanto la massa ghiacciata dalle pareti del contenitore.
La granita è dunque pronta per essere esposta nelle vetrine di vendita (a livello artigianale) o per essere servita e degustata (a livello casalingo).

Preparare la granita in casa

Per realizzare una granita al limone con il 20% di zuccheri, si procede in questo modo.

  1. Preparare lo sciroppo di base sciogliendo 250 g di zucchero su 500 ml di acqua. Portare il composto ad ebollizione, dunque lasciar completamente raffreddare.
  2. Versare lo sciroppo raffreddato in un recipiente di plastica: si sconsiglia l'utilizzo di contenitori in rame od in alluminio perché questi metalli potrebbero alterare il sapore della frutta. Unire 500 ml di succo limone e mescolare.
  3. Sistemare il contenitore in freezer a temperature comprese tra i -15 ed i -16°C.
  4. Rimuovere la vaschetta dopo un paio d'ore: si saranno formati dei minuti cristalli di ghiaccio. Raschiare la parte cristallizzata per facilitare lo sviluppo di nuovi microcristalli, dunque riporre nuovamente in congelatore.
  5. Continuare in questo modo fino ad ottenere la consistenza e la granulosità desiderata. Il tempo di congelamento varia dalle 5 alle 8 ore, ed è influenzato principalmente dalle dimensioni della vaschetta.

Al termine dell'operazione, si otterrà una massa cristallina e morbida nello stesso tempo: la granita può dunque essere servita immediatamente in bicchieri o in coppette.

Vediamo ora alcuni esempi di videoricette per fare la granita a casa propria.


Granita alla Mandorla



Ultima modifica dell'articolo: 30/08/2016