Gli gnocchi

Generalità sugli Gnocchi di Patate

Gli gnocchi sono una preparazione culinaria tipicamente italiana, sfruttata principalmente come primo piatto. In genere, se non altrimenti specificato, il termine "gnocchi" identifica "quelli di patate"; non mancano tuttavia innumerevoli sfumature a carattere locale.

GnocchiGli gnocchi di patate vengono preparati impastando le patate lesse, sbucciate e schiacciate, con la farina; l'impasto base viene poi sezionato in piccoli pezzi da cuocere in acqua bollente. Durante la miscelazione, si possono aggiungere anche degli ingredienti supplementari, come ortaggi a foglia, rape rosse, zucca, zafferano, curry ecc. Soprattutto nella ricetta tradizionale, la qualità della materia prima e la cura del procedimento si riflettono direttamente sulla bontà del prodotto finito. Non mancano poi svariate alternative ai classici gnocchi; patate e farina possono infatti essere sostituite da sfarinati, come farina gialla (gnocchi di polenta toscani), semolino (gnocchi alla romana), farina di grano duro (gnocculi siciliani), fecola di patate (gnocchi di latte romani), ma anche da pane raffermo, zucca, ricotta, uova, spinaci ecc.

Oltre agli ingredienti base, un altro fattore caratterizzante è la suddivisione dell'impasto in vari pezzetti; questi, infatti, hanno forma e dimensioni variabili in base alla tipologia di gnocchi: gli "gnocchetti" o "chicche" sono, per esempio, la versione in miniatura dei più famosi "cugini". Tra l'altro, se in alcune regioni gli gnocchi hanno una superficie liscia, in altre assumono un aspetto rigato, ideale per raccogliere il sugo.
Preparare gli gnocchi di patate è quindi un'arte profondamente influenzata dalle tradizioni locali e famigliari.

Ingredienti degli Gnocchi di Patate

Patate per gli gnocchi: le patate devono risultare farinose (ricche di amido, con granuli di grosse dimensioni), assolutamente non troppo compatte, non a pasta fine e non troppo ricche d'acqua. Si tenga bene a mente che devono essere sempre ben conservate; meglio evitare quelle verdi, morbide o con evidenti germogli (detti "occhi"), poiché potrebbero contenere elevate quantità di solanina, un alcaloide potenzialmente tossico del quale è meglio fare a meno!

La dimensione delle patate dev'essere media (circa 150-200g) ma, dovendo scegliere, meglio prediligerle più piccole invece che più grandi (al fine di ottenere una cottura più uniforme).


Farina per gli gnocchi: la farina deve essere di frumento, tipo 00 e con una media presenza in glutine. La farina ha la funzione di compattare l'impasto e renderlo resistente alla cottura. In pratica, meno se ne aggiunge, meglio è! La sua forza (W), la qualità della patata ed il giusto procedimento, consentiranno di ottenere una pasta relativamente asciutta e con una discreta resistenza alla cottura. Si tenga bene a mente che un eccesso di quest'ultimo ingrediente (tipico degli impasti che sfruttano patate di qualità inadatta, cotte a tocchetti, senza buccia, lavorate fredde) determina ben tre aspetti negativi: eccessiva durezza degli gnocchi (che necessiteranno una cottura più lunga), la conseguente necessità di tagliarli più piccoli affinché si cucinino bene all'interno e l'eccessiva percezione della farina (sia al tatto, sia al gusto) che sovrasta eccessivamente il sapore della patata (ingrediente principale).
NB. L'eventuale presenza di ingredienti supplementari deve rispettare delle proporzioni specifiche per evitare che un eventuale eccesso comprometta la consistenza e la tenuta dell'impasto in cottura.

Procedimento per gli Gnocchi di Patate

Dopo la scelta degli ingredienti, per ottenere un risultato ottimale è molto importante attuare un procedimento a dir poco impeccabile. Anzitutto, le patate vanno cotte intere, con la buccia ed in acqua fredda (si legga: tipi di cottura in acqua). Cucinarle senza buccia determinerebbe sia la parziale dissolvenza dell'amido, sia l'assorbimento idrico da parte della patata stessa, a svantaggio della qualità dell'impasto.
Dopo la cottura (circa 45' per quelle di medie dimensioni), le patate andrebbero schiacciate con uno "schiacciapatate a fori stretti". Durante questo procedimento, sarebbe auspicabile verificare che dai fori dello strumento non esca dell'acqua; in tal caso, eliminarla.
Si tenga a mente che le patate non andrebbero mai lavorate a freddo. L'abbassamento della temperatura provoca l'indurimento della patata (che sarà più difficile da lavorare) e una minor capacità plastica; tra l'altro, al momento dell'incorporazione della farina, la temperatura elevata consente un'idratazione maggiore dell'amido aggiunto che, come quello della patata, dovrebbe iniziare a gonfiarsi e gelatinizzare.
Con le patate schiacciate e ancora fumanti, addizionare la farina poco alla volta (meglio se setacciata), poco sale fino e miscelare (inizialmente per mezzo di una forchetta, poi con le mani). L'impasto degli gnocchi è pronto quando non risulta più appiccicoso.
Appena si mostra sufficientemente stabile, tagliare dei tocchetti dal panetto e formarne dei filoni tanto spessi quanto si desiderano grossi gli gnocchi (circa 2cm per i cugini e 1 cm per le chicche). Quindi segmentarli con un coltello e riporli ben spolverizzati di farina su di un vassoio.
Ricordate che l'impasto degli gnocchi non è amorfo; la farina continua ad idratarsi, il glutine si rilassa e la consistenza cambia velocemente. Una volta pronti, è quindi meglio cuocerli rapidamente, precuocerli o congelarli subito.
Per la cottura, non c'è molto da dire. E' da effettuare in acqua bollente, abbondante e già salata. E' necessario che il trattamento termico sia rapidissimo. L'acqua NON deve assolutamente perdere il suo bollore, ragion per cui, soprattutto se gli gnocchi sono congelati, meglio non risparmiare sulle dimensioni della casseruola, sulla quantità d'acqua e sulla fiamma del fornello. Sarebbe meglio, dopo averli tuffati, evitare di mescolare gli gnocchi per evitare di romperli o schiacciarli. E' quindi necessario attendere che emergano dal fondo, processo che (nel rispetto delle raccomandazioni appena citate) avverrà nell'arco di pochi istanti. In teoria, se gli gnocchi sono stati prodotti con un buon impasto (poca farina), al momento dell'emersione dovrebbero essere più o meno pronti; ciò è vero soprattutto per le chicche. Ad ogni modo, meglio assaggiarli o tastarli prima di scolarli.
ATTENZIONE! Gli gnocchi fatti in casa, differentemente dalla pasta, non andrebbero "conclusi" in padella. Questo trattamento (molto utile per maccheroni, tagliatelle, rigatoni, spaghetti ecc.) li distruggerebbe superficialmente senza finire di cucinarli all'interno. Inoltre, per la loro natura, gli gnocchi legano il sugo anche a fiamma spenta.

Acquistando gli Gnocchi: Attenzione all'Etichetta!

Al momento dell'acquisto di un qualsiasi alimento, gnocchi compresi, è bene leggere con attenzione l'etichetta. In essa sono infatti racchiuse preziose informazioni sulla qualità del prodotto; se per esempio sulla confezione compare la scritta "gnocchi di patate" significa che questi tuberi sono effettivamente l'ingrediente principale; se, al contrario, compare la scritta "gnocchi con patate" è molto probabile che l'ingrediente di maggior rilievo sia la farina. Generalmente, come già ribadito per quelli casalinghi, gli gnocchi sono tanto più saporiti e pregiati quanto maggiore è il contenuto in patate.
In ogni caso, il consumatore dovrebbe tener presente che l'ordine con cui gli ingredienti appaiono in etichetta non è casuale, ma regolato per legge. In particolare, i vari componenti devono comparire per ordine decrescente di quantità; significa che il primo ingrediente dell'elenco è più abbondante del secondo, che a sua volta è più abbondante del terzo e così via.

Valori Nutrizionali e Calorie degli Gnocchi

Se vengono preparati seguendo la ricetta tradizionale, gli gnocchi di patate sono un alimento con un contenuto modesto di calorie, nettamente inferiore rispetto a riso e pasta. Preparazioni più elaborate, come quelle utilizzate in campo industriale, sono invece più rischiose, sia dal punto di vista strettamente calorico che da quello salutistico. Non è raro, infatti, trovare prodotti arricchiti con grassi vegetali e/o margarina. Bisogna inoltre considerare che l'apporto calorico lievita quando agli gnocchi vengono aggiunti intingoli e condimenti vari.


ALIMENTI [100 grammi]

Calorie

Proteine

Grassi

Carboidrati

Kcal

g

g

g

Gnocchi*

124

2,8

2,8

23,1

Gnocchi alla romana **

136

7,7

8,5

7,8

Pasta

353

10,9

1,4

79,9

Riso

332

6,7

0,4

80,4

* ingredienti: patate 400 grammi + farina 80 grammi + salsa di pomodoro 150 grammi + burro 15 grammi + spezie

** ingredienti: semola di grano duro 250 grammi, 2 uova, 1 litro di latte, 50 grammi di burro, 100 di parmigiano grattugiato + spezie


Per quel che concerne i nutrienti energetici, gli gnocchi hanno un apporto calorico prevalentemente coperto dai carboidrati; le proteine non sono scarse ma nemmeno eccellenti (di medio valore biologico) e i lipidi risultano piuttosto insignificanti. Le fibre sono presenti, mentre il colesterolo no.
Dal punto di vista salino, gli gnocchi non spiccano per alcuna concentrazione particolare. Il contenuto in ferro è superiore a quello della pasta e, utilizzando le patate fortificate, anche quello in selenio o iodio (a seconda del tipo) dovrebbe essere significativo.
Anche per quel che concerne le vitamine, gli gnocchi non eccellono. La porzione di acido ascorbico (vit. C) contenuta nelle patate, pur discreta, viene inattivata con la cottura. Per il resto, non mancano piccole quantità di varie molecole appartenenti al gruppo B.
Gli gnocchi conditi con poco olio extravergine e/o sugo di pomodoro sono un primo piatto idoneo a qualunque regime alimentare (compresi quello per il soggetto in sovrappeso, ipercolesterolemico ed iperteso). Hanno un indice glicemico abbastanza elevato, ragion per cui, in caso di diabete mellito tipo 2 e/o ipertrigliceridemia, meglio ridurre la porzione e aumentare l'apporto di fibre con un condimento a base di ortaggi.
La porzione media di gnocchi è di circa 200g; in caso di sovrappeso, diabete o trigliceridi alti, meglio ridurre a 150g.

Ricette Gnocchi

Gnocchi di Patate Fatti in Casa - La Ricetta Base

Nella VideoRicetta della nostra personalcooker potete trovare, oltre agli ingredienti e alle dosi della ricetta base, tutti i "trucchetti" per preparare gli gnocchi di patate a casa propria.




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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015