Il glutammato monosodico

Esalatatore di Sapidità

Il glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità che viene addizionato ad altri aromi per evitare di doverli utilizzare ad alte dosi. La capacità aromatizzante del glutammato viene sfruttata dall'industria alimentare per esaltare il sapore di prodotti stoccati, carni, pesce e di alcuni tipi di vegetali.

asdQualche anno fa negli Stati Uniti fu condotta una ricerca in cui furono fatte assaggiare ad un gruppo di bambini cosce di pollo fritte trattate con glutammato e non. Ben il 95% dei bambini espresse la propria preferenza per il pollo arricchito con glutammato. In effetti sulla nostra lingua esistono specifici recettori del gusto con spiccata sensibilità verso questa sostanza; la recente scoperta della loro esistenza dimostra in modo insindacabile la presenza di un quinto gusto, oltre al classico quartetto dato da dolce, salato, acido e amaro.

Caratteristiche Chimiche e Produzione

Il glutammato monosodico è una polvere bianca cristallina, ottenuta dall'acido glutammico, un amminoacido non essenziale ma estremamente diffuso in natura (soprattutto nelle alghe marine, nelle verdure e nelle barbabietole da zucchero). Fu scoperto negli anni 20 da uno scienziato giapponese ed ancora oggi il "Sol Levante" è tra i maggiori produttori di glutammato monosodico. Il consumo mondiale di questo additivo è stimato in circa duecentomila tonnellate all'anno, numeri di tutto rispetto, soprattutto se si considera che ne bastano pochi mg per esaltare la sapidità di un alimento. In un normale pasto possiamo arrivare ad assumerne quantità anche venti volte superiori rispetto a quelle normalmente presenti negli alimenti.

Nel 1925 il proprietario di un'industria statunitense di macinazione scoprì un metodo innovativo per estrarre il glutammato da acque di scarto derivanti dalla fermentazione di melasse, borlande e anche da sciroppi di glucosio.

Alimenti ricchi di Glutammato di sodio

Gli alimenti in cui si fa largo uso di glutammato di sodio sono i dadi da brodo, la carne e le verdure in scatola, i salumi, i prodotti congelati o liofilizzati ed alcuni piatti pronti. Spesso l'utilizzo di questo additivo viene mascherato dalle sigle che vanno da E620 fino ad E625. Il parmigiano reggiano, insieme ai dadi vegetali e ai piselli in scatola, è uno degli alimenti più ricchi in assoluto di glutammato monosodico.

La cucina cinese, in particolare, fa un largo uso di un'alga che possiede come principio attivo proprio il sale sodico dell'acido glutammico.

Il glutammato monosodico, pur avendo la stessa soglia di percezione del sale da cucina per il gusto salato, contiene meno di un terzo del sodio. In ogni caso chi segue una dieta iposodica dovrebbe ridurre anche il consumo degli alimenti trasformati che lo contengono. Il glutammato monosodico andrebbe evitato anche dalle persone asmatiche o allergiche all'aspirina.

Rischi, Pericoli ed Effetti Collaterali

Glutammato monosodicoOggi il glutammato viene considerato un additivo sicuro, anche se in passato non sono mancate polemiche sulla sua sicurezza. Negli anni 60, per esempio, si diffuse la cosiddetta "sindrome da ristorante cinese", che fece crescere a dismisura lo scetticismo verso questo ingrediente. In quegli anni fu infatti dimostrata l'esistenza di una relazione tra il consumo di glutammato e la comparsa di sintomi come mal di testa, capogiri, palpitazioni e vampate di calore in soggetti predisposti. Il potere "allergizzante" del glutammato deriva dalla sua capacità di abbassare la soglia di eccitabilità dei neuroni.

Già dagli anni '50 si conoscevano gli esiti di un altro studio che associò l'utilizzo prolungato di glutammato monosodico con l'assottigliamento progressivo della retina; secondo i risultati di ricerche più recenti l'assunzione cronica di questo additivo causerebbe addirittura disturbi neurologici, facilitando l'insorgenza di malattie neurodegenerative.

Bisogna comunque sottolineare che la maggior parte delle ricerche condotte fino a questo momento ha smentito i presunti problemi di tossicità cronica e cancerogenità derivanti dall'uso prolungato dell'additivo oggetto di questo articolo.

Attualmente in Europa l'utilizzo di glutammato monosodico è stato prudentemente vietato nei prodotti alimentari destinati alla prima infanzia. Al di là della sua presunta o reale tossicità (ancora oggi è acceso il dibattito tra salutisti, consumatori, ristoratori ed industriali), l'utilizzo del glutammato rimane sostanzialmente "un inganno per il consumatore", dato che spesso viene utilizzato per migliorare il sapore di alimenti fatti con materie prime di scarsa qualità.



Ultima modifica dell'articolo: 08/10/2016