Glutammato Monosodico

Cos'è il glutammato monosodico?

Il glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità, che viene addizionato ad altri aromi per evitare di doverli utilizzare ad alte dosi.

La capacità aromatizzante del glutammato viene sfruttata dall'industria alimentare per esaltare il sapore di prodotti stoccati, carni, pesce e di alcuni tipi di vegetali. Glutammato monosodico

Qualche anno fa negli Stati Uniti fu condotta una ricerca in cui a un gruppo di bambini furono fatte assaggiare cosce di pollo fritte trattate con glutammato e non. Ben il 95% dei bambini espresse la propria preferenza per il pollo arricchito con glutammato. In effetti, sulla nostra lingua esistono specifici recettori del gusto con spiccata sensibilità verso questa sostanza; la recente scoperta della loro esistenza dimostra in modo insindacabile la presenza di un quinto gusto, oltre al classico quartetto dato da dolce, salato, acido e amaro.

Caratteristiche

Chimica e produzione del glutammato monosodico

Il glutammato monosodico è una polvere bianca cristallina, ottenuta dall'acido glutammico, un amminoacido non essenziale ma estremamente diffuso in natura (soprattutto nelle alghe marine, nelle verdure e nelle barbabietole da zucchero).

asdFu scoperto negli anni 20 da uno scienziato giapponese e ancora oggi il "Sol Levante" è tra i maggiori produttori di glutammato monosodico.

Il consumo mondiale di questo additivo è stimato in circa duecentomila tonnellate all'anno, numeri di tutto rispetto, soprattutto se si considera che ne bastano pochi mg per esaltare la sapidità di un alimento. In un normale pasto possiamo arrivare ad assumerne quantità anche venti volte superiori rispetto a quelle normalmente presenti negli alimenti.
Nel 1925 il proprietario di un'industria statunitense di macinazione scoprì un metodo innovativo per estrarre il glutammato da acque di scarto derivanti dalla fermentazione di melasse, borlande e anche da sciroppi di glucosio.

Negli Alimenti

Quali sono gli alimenti più ricchi di glutammato di sodio?

Gli alimenti in cui si fa largo uso di glutammato di sodio sono i dadi da brodo, la carne e le verdure in scatola, i salumi, i prodotti congelati o liofilizzati e alcuni piatti pronti.

Spesso, l'utilizzo di questo additivo viene mascherato dalle sigle che vanno da E620 fino ad E625. Il parmigiano reggiano, insieme ai dadi vegetali e ai piselli in scatola, è uno degli alimenti più ricchi in assoluto di glutammato monosodico.


Il Parmigiano Reggiano è uno degli alimenti più ricchi di glutammato monosodico. La quantità media in 100 grammi di Parmigiano è pari a 1,6 grammi circa. È bene precisare che si tratta di glutammato naturale, ossia contenuto in origine nel latte usato per la produzione del formaggio; il glutammato del Parmigiano, quindi, non è un additivo introdotto durante la produzione.


La cucina cinese, in particolare, fa un largo uso di un'alga che possiede come principio attivo proprio il sale sodico dell'acido glutammico.

Chi dovrebbe limitare l'utilizzo di glutammato monosodico?

Glutammato Alimenti ChipsIl glutammato monosodico, pur avendo la stessa soglia di percezione del sale da cucina per il gusto salato, contiene meno di un terzo del sodio. In ogni caso, chi segue una dieta iposodica dovrebbe ridurre anche il consumo degli alimenti trasformati che lo contengono.

Il glutammato monosodico andrebbe evitato anche dalle persone asmatiche o allergiche all'aspirina.

Effetti Collaterali

Il glutammato monosodico fa male?

Oggi il glutammato viene considerato un additivo sicuro, anche se in passato non sono mancate polemiche sulla sua sicurezza. Negli anni '60, per esempio, si diffuse la cosiddetta "sindrome da ristorante cinese", che fece crescere a dismisura lo scetticismo verso questo ingrediente. In quegli anni fu infatti dimostrata l'esistenza di una relazione tra il consumo di glutammato e la comparsa di sintomi come mal di testa, capogiri, palpitazioni e vampate di calore in soggetti predisposti.

Il potere "allergizzante" del glutammato deriva dalla sua capacità di abbassare la soglia di eccitabilità dei neuroni.
Già dagli anni '50 si conoscevano gli esiti di un altro studio che associò l'utilizzo prolungato di glutammato monosodico con l'assottigliamento progressivo della retina oculare; secondo i risultati di ricerche più recenti, l'assunzione cronica di questo additivo causerebbe addirittura disturbi neurologici, facilitando l'insorgenza di malattie neurodegenerative.
Bisogna comunque sottolineare che la maggior parte delle ricerche condotte fino a questo momento ha smentito i presunti problemi di tossicità cronica e cancerogenità derivanti dall'uso prolungato dell'additivo oggetto di questo articolo.

Precauzioni e Avvertenze

Sindrome da ristorante cinese: esiste?

“Perché ogni volta che mangio nei ristoranti cinesi soffro di mal di testa?”
Nella cucina cinese si utilizzano grosse quantità di glutammato monosodico per migliorare il sapore delle ricette; molte persone, però, sembrano mostrare una scarsa tolleranza a questo additivo, lamentando spesso mal di testa e intorpidimento della parte posteriore del collo, che può irradiarsi fino alle braccia. Altri riportano sintomi leggermente differenti, tra i quali compare sempre il mal di testa (da lieve a grave), senso di costrizione al petto, di pressione sulle guance e sulla mandibola, lievi cambiamenti dell'umore, debolezza, formicolii, sensazioni di bruciore, palpitazioni cardiache o alterazioni del sonno. Certi dichiarano di aver accusato sintomi simili all'asma dopo aver consumato anche solo piccole quantità di glutammato monosodico.
Questi sintomi temporanei ma sgradevoli sono spesso così lievi da passare inosservati, rendendo difficile la stima di quante persone sono sensibili al glutammato monosodico. Inoltre, non bisogna associare la comparsa di QUALUNQUE sintomo agli effetti del glutammato monosodico; esiste infatti un'altra complicazione molto frequente che determina la comparsa di sintomi quali: arrossamento cutaneo, prurito, disturbi gastrointestinali, ipotensione, vertigini, tachicardia e rinite con starnuti. Si tratta dell'intolleranza all'istamina, che si può manifestare consumando alimenti ricchi di istamina (come il pesce mal conservato, i formaggi erborinati, birra, vino ecc) e quelli istamino liberatori (cioccolato, frutti di mare, fragole, latte, uova, alcol ecc).
D'altro canto, la reazione tra il glutammato monosodico delle ricette cinesi e la comparsa di sintomi specifici è tanto diffusa e da prendere il nome di sindrome da ristorante cinese.
In caso di sensibilità al glutammato monosodico è necessario ridurre l'assunzione dell'additivo o eliminarlo completamente. I medici non hanno ancora stabilito una dose massima di sicurezza perché la tolleranza è estremamente individuale. In linea generale, maggiore è la quantità di glutammato monosodico assunto con la dieta, più probabilità ci sono che compaiano i sintomi del caso. Per di più, come anticipato, chi soffre di ipertensione arteriosa primaria sodio-sensibile dovrebbe ridurre o meglio eliminare la quantità di glutammato monosodico nella dieta.
Se i sintomi diventano talmente fastidiosi da pregiudicare il benessere psicofisico generale, si raccomanda di consultare un allergologo e di eliminare tutti gli alimenti contenenti glutammato monosodico per almeno due settimane. Quest'ultimo intervento può non essere semplice, soprattutto per chi mangia spesso fuori casa e/o fa uso di prodotti confezionati; si raccomanda di consultare accuratamente le etichette nutrizionali e/o di avvertire il personale di ristorazione sulla propria condizione.

Tra gli ingredienti casalinghi, quelli che ne contengono di più sono il dado da brodo classico e la salsa di soia.


Nelle etichette alimentari, la presenza di esaltatori di sapidità simili o contenenti glutammato può essere anche svelata dalle diciture: estratto di lievito, proteine ​​vegetali idrolizzate o HVP, glutammato di potassio, caseinato di sodio, brodo, aromi naturali o semplicemente aromi.

Glutammato monosodico e alimentazione infantile

Attualmente in Europa l'utilizzo di glutammato monosodico è stato prudentemente vietato nei prodotti alimentari destinati alla prima infanzia.

Utilizzo ingannevole del glutammato monosodico

Al di là della sua presunta o reale tossicità (ancora oggi è acceso il dibattito tra salutisti, consumatori, ristoratori e industriali), l'utilizzo del glutammato rimane sostanzialmente "un inganno per il consumatore", dato che spesso viene utilizzato per migliorare il sapore di prodotti alimentari preparati con materie prime di scarsa qualità.




Ultima modifica dell'articolo: 19/07/2017