Gelato Fatto in Casa: La guida completa

La presente guida affronta a 360 gradi il mondo del gelato artigianale, analizzandone gli aspetti teorici e pratici per conferire al lettore tutte le nozioni utili a produrre un gelato di qualità, direttamente a casa propria e senza l'utilizzo di macchinari costosi.

GelatoDato che un buon gelato è sempre frutto di importanti accorgimenti tecnici e di bilanciamenti accurati della miscela, questa guida è particolarmente approfondita e ricca di riferimenti teorici. Per chi non volesse impegnarsi nella lettura suggeriamo di consultare direttamente le nostre video ricette sulle tecniche di preparazione casalinga di gelati e sorbetti.

 

INDICE GENERALE

  1. Cos'è il gelato
  2. Componenti del gelato
  3. Tipi di Gelato:
  4. Preparazione del Gelato
  5. Verifica finale: Fai il Quiz e Scopri se sei un bravo Gelataio!
  6. Calorie del Gelato ed Aspetti Nutrizionali
  7. Video Ricette Gelati e Sorbetti

Cos'è il gelato

Il gelato è un alimento completo, sano e genuino costituito da una miscela opportunamente bilanciata di zuccheri, grassi, proteine, acqua ed altre sostanze accessorie.
Mediante congelamento ed agitazione continua, la miscela ingloba progressivamente aria, si addensa e prende corpo raggiungendo la consistenza e la pastosità caratteristiche del gelato.
Mentre in passato l'antenato del gelato non poteva che essere un semplice miscuglio di succhi di frutta, ghiaccio pestato (o neve) e vino, il gelato moderno assume una connotazione molto più delicata e complessa nello stesso tempo.
Preparare infatti un buon gelato non è così immediato come potrebbe invece sembrare. Dopo l'attento bilanciamento della miscela, gli ingredienti possono essere trasformati in una crema densa, spatolabile e corposa solo quando si rispettano appieno alcuni step precisi e ben distinti. Come approfondiremo nel corso della trattazione, infatti, la miscela richiede la pastorizzazione (trattamento termico), seguita a sua volta da un periodo di raffreddamento (maturazione) che dovrebbe essere mantenuto per almeno 6-12 ore. Solo in un secondo momento, è possibile procedere con la mantecatura della miscela (preparazione del gelato), dunque con la realizzazione del prodotto finito.

Il gelato artigianale moderno non dev'esser considerato una mera goloseria per bambini od un banale espediente per contrastare l'afa ed il caldo estivi: il gelato è un alimento completo, genuino e senza controindicazioni.



Componenti del gelato

Le materie prime che compongono il gelato sono ingredienti che provengono del mondo animale o vegetale: latte, panna, uova, succhi, zuccheri ed acqua vengono infatti sottoposti a specifici processi termici e chimici che, nel prodotto finito (gelato), appaiono indistinguibili in un'unica massa corposa, spatolabile e vellutata nello stesso tempo.
Tecnicamente, si parla di "miscela" per indicare l'insieme di materie prime, solide e liquide, che compongono il gelato. Quando lavorate a basse temperature (<0°C), queste componenti si consolidano dando vita ad una nuova forma consistente e pastosa che si traduce in un gelato strutturalmente ottimale, dunque in un prodotto finito di qualità.


Il gelato è costituito da tre componenti principali: aria, acqua e solidi.

ARIA

L'aria è un elemento essenziale in grado di rendere soffice il gelato. Durante la fase meccanica di lavorazione (detta mantecazione o gelatura della massa), migliaia di microparticelle di aria s'inglobano naturalmente nella miscela, conferendo volume e sofficità al prodotto finito.
Erroneamente, si è soliti ritenere che l'incorporazione di aria in un gelato rappresenti un espediente "di frode"; in realtà, l'aria è, nel gelato, una materia prima importantissima proprio come lo è nei frullati o nella panna montata. È una componente essenziale al pari dell'acqua e dello zucchero nel gelato. Quando inglobata in modo ponderato e preciso, infatti, l'aria conferisce al gelato qualità eccellenti: non solo permette di ottenere una struttura estremamente gradevole e soffice, ma conferisce anche al gelato una sensazione più calda in bocca, meno ghiacciata.


Approfondimento: il numero di overrun

Per conoscere la quantità di aria presente in un gelato, è necessario calcolare l'aumento di volume della miscela dopo la sua mantecazione, nonché "l'overrun" di un gelato.
Per overrun s'intende la capacità della miscela di incorporare aria mediante semplice agitazione meccanica durante la fase di congelamento. Tale capacità viene espressa attraverso un numero percentuale. In altri termini, l'overrun è l'aumento di volume che acquista la miscela all'interno dei mantecatori durante l'intera fase di congelamento.


Per calcolare l'overrun di una miscela, è necessario applicare la seguente formula:


(peso miscela - peso gelato)
x 100 = overrun %
peso gelato

Es.

Il peso della miscela "base latte" è di 1.5 Kg
Il peso del gelato è 1.1 kg
L'overrun si calcola così: (1.5-1.1)/1.1*100 = 36.4%

In generale, l'overrun di un gelato "base latte" dovrebbe oscillare tra il 30% ed i 40%, mentre un gelato a base frutta dovrebbe possedere un overrun compreso tra il 25% e il 35%.
L'overrun è indirettamente proporzionale alla dimensione dei cristalli di ghiaccio nel prodotto finito: in altre parole, più elevato è l'overrun, minore sarà la dimensione dei cristalli di acqua ghiacciata nel gelato. Da ricordare, tuttavia, che un eccessivo overrun (>35-40%) può favorire lo scioglimento del gelato.

ACQUA

L'acqua è un altro elemento essenziale del gelato, indispensabile per la solubilizzazione degli altri componenti della massa. L'acqua, che si presenta nel gelato sottoforma di microcristalli di ghiaccio, costituisce la parte umida contenuta in ciascuna materia prima ed è l'unico elemento effettivamente congelabile, in grado di solidificare la massa.
Dunque, teoricamente, un gelato potrebbe esser costituito dalla semplice miscela di acqua, zucchero ed eventuali aromi: ciò comporterebbe però la banale agglomerazione di centinaia di migliaia di cristalli di ghiaccio che, una volta conservati in congelatore, si trasformerebbero in un'inevitabile massa ghiacciata e solida.
Per ovviare a questo inconveniente, è importante bilanciare la miscela aggiungendo ad acqua e zucchero anche altri ingredienti (es. latte, grassi, solidi ecc.): in questo modo, il punto di congelamento della miscela scende da 0°C (temperatura in cui l'acqua gela) a -6°C/-10°C.


L'aggiunta di sostanze "anidre" all'acqua - ovvero di ingredienti incongelabili e privi di umidità come latte in polvere e zucchero - è una condizione indispensabile per ottenere un prodotto di qualità e minimizzare la formazione di grossolani cristalli di ghiaccio nel gelato.

SOLIDI

I solidi presenti nella miscela del gelato si possono classificare in 4 categorie ben distinte:

In tabella, sono riportati i principali solidi del gelato: per ognuno di essi, vengono riassunte le funzioni più importanti e vengono descritti i problemi legati ad un loro eccesso e carenza nella formulazione della miscela.


Solido Tipologie (principali) Funzione nel gelato Problemi legati ad un eccesso Problemi legati ad una carenza
Zuccheri
  • Conferire dolcezza e morbidezza
  • Favorire la riduzione del punto di congelamento
  • Rendere spatolabile il gelato
  • Gelato troppo dolce e lucido
  • Gelato tendente allo scioglimento rapido
  • Overrun insufficiente
  • Gelato ghiacciato
  • Gelato poco dolce
  • Gelato poco spatolabile
Grassi
  • Rendere cremoso il gelato
  • Ridurre l'effetto "freddo"
  • Influenzare il punto di scioglimento del gelato in bocca
  • Gelato poco spatolabile (paradosso)
  • Overrun insufficiente
  • Gelato troppo grasso
  • Gelato non di qualità
S.L.N.G. (parte magra del latte)
  • Conferire corpo e struttura al gelato facilitando l'overrun (permettono l'incorporamento dell'aria)
  • Ridurre il punto di congelamento
  • Ridurre l'acqua congelata (le proteine legano acqua)
  • Overrun insufficiente
  • Percezione di grumi nel gelato
  • Gelato sabbioso
  • Gelato privo di corpo e struttura
Altri solidi (o residuo secco)
  • Sfavorire la formazione dei cristalli di ghiaccio
  • Prolungare la conservazione del gelato
  • Ottimizzare le caratteristiche strutturali del gelato
  • Facilitare l'emulsione di acqua e grasso
  • Permettere l'omogenea distribuzione dell'aria
  • Gelato eccessivamente compatto
  • Instabilità della miscela

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