Preparazione del Gelato - Pastorizzazione, Maturazione, Mantecatura

Pastorizzazione della miscela

Per "pastorizzazione" s'intende il trattamento termico a cui si sottopone la miscela per garantire la perfetta salubrità e conservabilità del prodotto finito (gelato, in questo caso). GelatoIl trattamento con il calore, infatti, riduce drasticamente la carica batterica nella miscela e ne permette la perfetta conservazione fino a 3 giorni (alla temperatura compresa tra i 2°C ed i 4°C). Da non dimenticare, inoltre, che il riscaldamento del composto favorisce lo scioglimento e la perfetta solubilizzazione delle componenti solide presenti.
Durante il processo di pastorizzazione, la miscela viene sottoposta a temperature sì elevate ma comunque inferiori rispetto a quella di ebollizione. A 100°C, infatti, i componenti della miscela rischierebbero di alterarsi e le qualità organolettiche del gelato potrebbero risentirne.
La pastorizzazione può essere eseguita secondo tre modalità:

  • Elevazione della temperatura della miscela a 65°C e mantenimento per 30 minuti (pastorizzazione bassa)
  • Riscaldamento della miscela a 72°C per 15 minuti (pastorizzazione media)
  • Elevazione della temperatura a 85°C e mantenimento per 2-3 minuti (pastorizzazione alta)

Qualunque sia la metodica di pastorizzazione prescelta, è importante ridurre bruscamente la temperatura finale della miscela a 4-5°C. L'improvvisa riduzione della temperatura è importante per evitare che i batteri resistenti al calore possano riprendere la loro attività. Ricordiamo, infatti, che alcuni microorganismi in grado di resistere alle temperature di pastorizzazione sono in grado di riprendere la propria attività qualora le condizioni fossero favorevoli: la brusca diminuzione della temperatura paralizza l'attività e lo sviluppo di eventuali batteri.
Oltre a garantire la bonifica microbica, la pastorizzazione è indispensabile per favorire lo scioglimento degli zuccheri, denaturare parzialmente le proteine (albumina e globulina), contribuire a migliorare la capacità di ritenzione dell'acqua e facilitare l'attività degli emulsionanti e delle sostanze grasse (rese liquide dal calore).
Durante la pastorizzazione, la miscela deve inoltre subire un processo di omogeneizzazione: in altri termini, i componenti devono essere emulsionati perfettamente attraverso la frantumazione dei globuli di grasso. Così facendo, i grassi - oramai ridotti in particelle piccolissime - potranno rimanere più facilmente in sospensione nel liquido in cui sono stati dispersi.
In ambito industriale, si utilizza uno strumento chiamato omogeneizzatore od emulsore; a livello casalingo, è sufficiente munirsi di un semplice frustino manuale oppure di un mixer ad immersione.

Maturazione della miscela

È una tappa importantissima per la messa a punto del gelato. Dopo la pastorizzazione e l'omogeneizzazione, la miscela va lasciata riposare (o meglio "maturare") per 6-12 ore a basse temperature (4-5°C).
La maturazione della miscela permette alle sostanze solide in essa contenute di idratarsi perfettamente ed agli stabilizzanti di completare la loro azione. Al termine delle 6-12 ore, la miscela avrà raggiunto un perfetto equilibrio e la massa apparirà più densa, cremosa ed omogenea.
Inoltre, la maturazione della miscela è importante per ridurre la formazione dei cristalli di ghiaccio nella successiva fase di congelamento della massa.

Mantecatura del gelato (gelatura o congelamento)

Durante la fase di mantecatura la miscela si trasforma in gelato ed ingloba aria: la massa, dunque, prende vita ed assume le sembianze di una crema densa, compatta e pastosa. Mantecazione, gelatura e congelamento sono tre termini che, in gelateria, sono utilizzati come sinonimi ed indicano appunto quel processo conduce alla formazione del gelato.
La macchina in grado di trasformare la miscela in gelato viene indicata con il termine "mantecatore". A livello casalingo, il mantecatore assume una più semplice connotazione e viene chiamato "gelatiera".
Il tempo di congelamento dipende dal tipo di mantecatore che si utilizza e dagli ingredienti della miscela. Chiaramente, più alta è la quantità di zuccheri e grassi nella miscela, più tempo impiegherà il mantecatore per rassodare la massa.


A livello casalingo...
Il mantecatore artigianale altro non è che una gelatiera professionale.
Esistono tuttavia altri tipi di gelatiere accessibili a tutti gli amanti del gelato casalingo:

  • Gelatiera ad accumulo: è costituita da una vasca refrigerante e da un motore. Prima dell'utilizzo, la vasca dev'essere posta in congelatore per 12-24 ore.
  • Gelatiera auto-refrigerante: non prevede il precongelamento della vasca perché dotata di un proprio sistema refrigerante. Questi tipi di gelatiera sono decisamente più costosi rispetto alle precedenti.



Rassodamento del gelato

A livello artigianale ed industriale, il rassodamento del gelato è una tappa importante che permette alla massa di compattarsi e indurirsi al punto giusto.
All'uscita dal mantecatore, infatti, la temperatura del gelato oscilla tra i -5°C ed i -8°C. A queste temperature non è possibile conservare a lungo il gelato poiché la massa tenderebbe a perdere rapidamente la struttura formatasi durante la fase di congelamento. Per questa ragione, il gelato va lasciato consolidare a temperature pari a -20/-22°C per alcune ore. Dopodiché, può essere servito.
A livello casalingo, questa fase non viene sempre rispettata, anche se è consigliabile lasciar rapprendere la massa in freezer per un paio d'ore, immediatamente dopo la fase di mantecatura.


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