Gelatina

La gelatina è una miscela proteica ottenuta dalla lavorazione del collagene o di altro materiale proteico (sia animale che vegetale). Famosa è, ad esempio, la "colla di pesce", una gelatina ricavata dalla vescica natatoria di diverse specie ittiche ed in modo particolare da quella degli storioni. La gelatina alba, sempre di origine animale, è invece ottenuta dalla lavorazione delle ossa, sia suine che bovine (anche se in quest'ultimo caso sussistite, per quanto basso, il pericolo di trasmissione della BSE, il cosiddetto morbo della mucca pazza); in alternativa o insieme alle ossa, si possono utilizzare anche pezzi di pelle d'animale, come la cotenna di suino. Esistono, poi, diverse gelatine di origine vegetale, in cui la fonte è spesso un'alga (famosa è quella di agar) o un frutto (la gelatina di frutta, ricca in pectina, è molto utilizzata nella preparazione delle marmellate).

La gelatina ha un vastissimo profilo di impiego, non solo alimentare. Caratteristica peculiare di questa sostanza è infatti quella di sciogliersi facilmente in acqua calda e di rapprendersi a temperatura ambiente, formando una massa colloidale più o meno solida a seconda della concentrazione. Viene pertanto utilizzata come addensante nei prodotti alimentari, come base nei terreni di coltura microbiologici, come agente emostatico in medicina e per confezionare ovuli e candelette nell'industria farmaceutica.