Frumento o grano (Triticum durum)

Grano Tenero e Grano duro

Vedi anche: amido di frumento, muscolo di grano; germe di grano


In natura esistono diversi tipi di frumento; quelli maggiormente utilizzati sono due: il Triticum durum (o grano duro) ed il Triticum vulgare (o grano tenero). Anche se le due piante sono molto simili a livello strutturale, non si tratta semplicemente di due diverse varietà, bensì di due specie distinte (il grano duro ha 28 cromosomi, mentre quello tenero ne ha 42).

frumentoIl grano duro viene utilizzato per ottenere la semola, con cui si preparano la pasta secca industriale (non a caso sulla confezione è riportata la dicitura "pasta di semola") ed alcuni tipi di pane (come quello di Altamura).

Per legge, il termine farina dev'essere applicato esclusivamente al prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero; con semola, invece, si intende il prodotto di macinazione del grano duro. Per altre farine, come quella di mais, è necessario specificare l'origine in etichetta (farina di mais, di avena ecc.).

Struttura della cariosside di frumento

Il frutto del frumento, chiamato cariosside, è interamente ricoperto da un pericarpo fibroso; si tratta di un involucro esterno, costituito da più strati di cellule ricche in cellulosa e sali minerali; questa parte, dopo il processo molitorio, va a costituire la crusca.

 

cariosside di frumento

 

Al di sotto del pericarpo è presente uno strato monocellulare, costituito da cellule di grandi dimensioni e di forma cubica; questa porzione viene chiamata strato aleuronico e separa il cuore della cariosside dai tegumenti esterni. Dal punto di vista nutrizionale, il pericarpo è particolarmente ricco di nutrienti, come proteine, lipidi, vitamine e sali minerali; tuttavia è particolarmente esiguo in termini quantitativi e, soprattutto, viene perso durante il processo molitorio. A un lato della cariosside troviamo poi il germe o embrione, la porzione che dà origine alla nuova pianta quando seminata nel terreno; anche questa parte viene allontanata durante il processo molitorio, in quanto particolarmente ricca di proteine e soprattutto di lipidi (il famoso olio di germe di grano è largamente utilizzato nel settore dietetico e cosmetico). La maggior parte della cariosside è occupata dall'endosperma amilifero o albume, un tessuto di riserva ricchissimo di granuli di amido e proteine. Proprio da questa porzione si ricavano le farine e la semola destinate all'uso alimentare.

Valori nutrizionali del frumento

Può variare in relazione a diversi fattori, come la varietà di frumento, il clima, le tecniche colturali (convenzionale, biologica ecc.), il tipo di terreno su cui è coltivato e gli apporti azotati (concimazione).

ACQUA (8 - 18 %)
GLUCIDI (72 %), di cui:

AMIDO (60 - 68 %)
PENTOSANI (6,5 %), polimeri di aldopentosi non fermentescibili
CELLULOSA E LIGNINA (2 - 2,5 %) localizzate negli strati più esterni e per questo assenti nella farina bianca
ZUCCHERI RIDUCENTI (1,5 %) (destrine e glucosio che derivano da processi di demolizione dell'amido; si tratta di una percentuale esigua ma estremamente importante, perché viene utilizzata dal lievito come nutrimento per operare il processo metabolico che porta alla lievitazione dell'impasto).

PROTEINE (7-18 %): sulla base della loro solubilità in acqua si dividono in quattro classi, comuni a tutti i tipi di cereali (seppur in diversi rapporti):

ALBUMINE (9%): si trovano prevalentemente nello strato aleuronico e nel germe, entrambi allontanati durante il processo molitorio (sono quindi assenti nella farina tradizionale); si tratta di proteine ad elevato valore biologico, ricche soprattutto in lisina, prolina, leucina e glutammina.
GLOBULINE (5-7%): si trovano nel germe, che viene però allontanato (anche dalla farina integrale) perché ricco in lipidi e come tale soggetto ad irrancidimento; hanno anch'esse un elevato valore biologico e sono ricche in lisina, arginina, serina e cisteina.
GLUTELINE e PROLAMMINE (75 - 95 %): abbondano nell'endosperma amilifero; nel frumento le gluteline sono chiamate glutenine, mentre le prolammine prendono il nome di gliadine. Pur essendo abbondanti dal punto di vista quantitativo, scarseggiano sotto il profilo qualitativo, in quanto ricche di cisteina, prolina e glicina, ma povere di lisina e metionina, che rappresentano gli amminoacidi limitanti dei cereali. Ciò impone l'abbinamento con cibi proteici, come il formaggio, le carni, le uova oppure i legumi (che hanno composizione aminoacidica "incompleta", ma complementare a quella dei cereali).

Le gluteline e le prolammine del frumento sono importantissime dal punto di vista tecnologico, poiché nel momento in cui si idrata e si impasta la farina interagiscono tra loro formando un reticolo tridimensionale detto glutine.

LIPIDI: sono localizzati soprattutto nel germe e comprendono trigliceridi (ricchi in acidi grassi insaturi, che rappresentano dall'80 all'84% della frazione acidica) e piccole quantità di fosfolipidi, glicolipidi e steroli (sitosterolo e campesterolo).
SALI MINERALI (1,5 - 2 %): localizzati soprattutto nei tegumenti esterni, quindi nel pericarpo, comprendono fosfati di magnesio e potassio, sali di calcio, ferro, rame e zinco

VITAMINE: vitamine del gruppo B (a livello dello strato aleuronico) e vitamina E (più abbondante nel germe).
FATTORI ANTINUTRIZIONALI: acido fitico, abbonda nel pericarpo e chela i metalli bivalenti (calcio, ferro, rame, magnesio e zinco) riducendone l'assorbimento.

 

COMPOSIZIONE DELLA CARIOSSIDE DI GRANO E DELLE SUE REGIONI ANATOMICHE

(valori medi - g/100g di sostanza secca)


Regione anatomica della cariosside di frumento


Percentuale della cariosside

Amido ed altri carboidrati
(%)


Proteine (%)


Lipidi (%)
Cellulosa
Emicellulosa
Pentosani (%)

Sostanze minerali
(%)
Tegumenti 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6
Strato aleuronico 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0
Germe 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0
Endosperma 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0


Ultima modifica dell'articolo: 15/03/2016