Frittura

La frittura è una metodologia di cottura basata sull'immersione degli alimenti in un grasso bollente; il risultato è un piatto particolarmente appetitoso e calorico, che dev'essere consumato con parsimonia per non mettere in pericolo l'ottimale funzionalità del nostro organismo. Affinché il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato senza sovraccaricare troppo l'apparato digerente, è necessario osservare alcune semplici regole di preparazione.

	Olio e frittura	Oli per friggere
	A quale temperatura friggere?	Consigli per friggere
	Frittura e salute

Olio e frittura

La scelta dell'olio dovrebbe ricadere su quello di oliva (adatto soprattutto per il pesce) o sul meno costoso olio di arachidi. Entrambi, infatti, contengono una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, che resistono meglio alle elevate temperature raggiunte durante la frittura. Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi - tipici dell'olio di pesce, di girasole, di mais e di vinaccioli - si degradano facilmente con il calore, originando sostanze dannose per l'organismo.

Per valutare l'idoneità di un grasso alla frittura esiste un indice, noto come punto di fumo (smoke point), che esprime la temperatura massima tollerabile dall'olio o dal grasso; il superamento di tale soglia determina la decomposizione del prodotto e la genesi delle sopraccitate sostanze nocive; di conseguenza, gli oli ideali per friggere sono quelli con un punto di fumo elevato.

In commercio esistono anche miscele di oli specifiche per la frittura, caratterizzate da un punto di fumo particolarmente elevato.

Quale temperatura?

In base a quanto detto nel paragrafo precedente, si potrebbe pensare che una frittura sana si ottiene cucinando a fuoco lento; in realtà una temperatura troppo bassa è sconsigliata, perché porta l'alimento ad assorbire notevoli quantità di olio e a scadere dal punto di vista salutistico ed organolettico.

Da notare che la temperatura dell'olio diminuisce eccessivamente anche quando si friggono in una sola volta dosi di cibo troppo elevate, con il risultato che le varie pietanze tendono ad impregnarsi di olio e ad attaccarsi tra loro. Dall'altra parte, una temperatura eccessiva - otre a risultare dannosa per il superamento del punto di fumo - fa sì che l'alimento si dori troppo in fretta rimanendo crudo all'interno.

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