Frittura

Introduzione

La frittura è una metodologia di cottura basata sull'immersione degli alimenti in un grasso bollente; il risultato è un piatto particolarmente appetitoso e calorico, che dev'essere consumato con parsimonia per non mettere in pericolo l'ottimale funzionalità del nostro organismo. Affinché il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato senza sovraccaricare troppo l'apparato digerente, è necessario osservare alcune semplici regole di preparazione.

Frittura

Olio e frittura

La scelta dell'olio dovrebbe ricadere su quello di oliva (adatto soprattutto per il pesce) o sul meno costoso olio di arachidi. Entrambi, infatti, contengono una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, che resistono meglio alle elevate temperature raggiunte durante la frittura. Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi - tipici dell'olio di pesce, di girasole, di mais e di vinaccioli - si degradano facilmente con il calore, originando sostanze dannose per l'organismo.

Per valutare l'idoneità di un grasso alla frittura esiste un indice, noto come punto di fumo (smoke point), che esprime la temperatura massima tollerabile dall'olio o dal grasso; il superamento di tale soglia determina la decomposizione del prodotto e la genesi delle sopraccitate sostanze nocive; di conseguenza, gli oli ideali per friggere sono quelli con un punto di fumo elevato.


Punto di fumo di alcuni oli e grassi *
Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di soia 130 °C
Olio di mais 160 °C
Olio di arachide 180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Olio di cocco 177 °C
Olio di palma raffinato** 240 °C

(*) i valori proposti possono variare in base al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali; per questo motivo in letteratura si possono trovare dati differenti. Il punto di fumo diminuisce - anche notevolmente - se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture.

(**) gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura degli alimenti.

 

In commercio esistono anche miscele di oli specifiche per la frittura, caratterizzate da un punto di fumo particolarmente elevato.

Quale temperatura?

In base a quanto detto nel paragrafo precedente, si potrebbe pensare che una frittura sana si ottiene cucinando a fuoco lento; in realtà una temperatura troppo bassa è sconsigliata, perché porta l'alimento ad assorbire notevoli quantità di olio e a scadere dal punto di vista salutistico ed organolettico.

Da notare che la temperatura dell'olio diminuisce eccessivamente anche quando si friggono in una sola volta dosi di cibo troppo elevate, con il risultato che le varie pietanze tendono ad impregnarsi di olio e ad attaccarsi tra loro. Dall'altra parte, una temperatura eccessiva - otre a risultare dannosa per il superamento del punto di fumo - fa sì che l'alimento si dori troppo in fretta rimanendo crudo all'interno.

 

Temperatura olio Alimenti adatti alla frittura
150° C Verdure, patate, pesci di taglia voluminosa, crescentine, dolci di lievito
160-170 ° C

Preparazioni infarinate, impanate o passate alle varie pastelle (cotoletta, verdure impanate ecc.)

180 ° C Piccoli pesci infarinati

Friggere senza Olio

Sembrerebbe un'utopia, ma è una delle tante magie della cucina molecolare. Seppur con i suoi limiti, la frittura nel glucosio rappresenta una valida e salutare alternativa alla classica frittura in olio; nel video, la nostra personalcooker illustra tutti i segreti di questa tecnica.




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