Fosfolipidi

I fosfolipidi sono molecole organiche appartenenti alla classe dei lipidi idrolizzabili, che comprende tutti i lipidi caratterizzati da almeno un acido grasso nella loro struttura.

Negli alimenti i fosfolipidi sono poco abbondanti e rappresentano circa il 2% dei lipidi totali, tuttavia possono essere sintetizzati dalle varie cellule dell'organismo; essi hanno un ruolo sia energetico che strutturale, con prevalenza di quest'ultimo.

In relazione alla struttura chimica, i fosfolipidi sono suddivisibili in due categorie: i fosfogliceroli (o fosfogliceridi) ed i sfingofosfolipidi.

Fosfogliceridi

Dal punto di vista strutturale, i fosfogliceroli sono simili ai più abbondanti trigliceridi, dove una molecola di glicerolo è esterificata con tre acidi grassi. A differenza di questi, nei fosfogliceridi soltanto due ossidrili del glicerolo sono esterificati con altrettante molecole di acidi grassi, mentre il terzo è esterificato con acido fosforico; questo può essere a sua volta legato ad una molecola polare, come un alcol, un amminoalcol o un polialcol (ad es. l'inositolo). Il fosfolipide più semplice viene chiamato acido fosfatidico.

 

fosfolipidiFosfolipide

 

Le lecitine sono fosfolipidi appartenenti alla categoria dei fosfogliceridi; nella loro struttura il gruppo fosforico è legato all'amminoalcol colina (per questo sono note anche come fosfatidilcoline). A seconda dell'ossidrile a cui è legato il gruppo fosforico, si hanno alfa-lecitine (ossidrile primario), più comuni, e beta-lecitine (ossidrile secondario).

Oltre a rientrare nella costituzione della membrana plasmatica, le lecitine permettono l'esterificazione del colesterolo facilitando il suo ingresso nelle HDL (per questo motivo vengono assunte come integratore da chi soffre di colesterolo alto).

Altri fosfogliceridi di particolare interesse biologico sono la fosfatidil-etanolammina, la fosfatidilserina ed il fosfatidinilinositolo.

Sfingofosfolipidi

Gli sfingofosfolipidi sono fosfogliceridi particolari, in cui il glicerolo è sostituito da un amminoalcol Sfingosinaa lunga catena (sfingosinaod un suo derivato), anch'esso legato ad un acido grasso - con un legame di tipo ammidico - e all'ortofosfato, attraverso un legame estere con il suo gruppo ossidrilico. Similmente ai fosfogliceridi, l'ortofosfato è a sua volta legato ad altre molecole, come la già ricordata colina.

I più importanti sfingofosfolipidi sono la sfingomielina ed il cerebroside, che rientrano nella costituzione della mielina (sostanza che avvolge e protegge gli assoni dei neuroni). Nella sfingomielina la sfingosina è legata alla colina, mentre nel cerebroside è associata al galattosio (che come tale appartiene alla classe degli sfingoglicolipidi).

Proprietà dei fosfolipidi

La caratteristica più nota ed importante dei fosfolipidi risiede nella loro struttura, che presenta una parte idrofila ed una idrofoba; in particolare, l'estremità lipofila è data dalle catene idrocarburiche degli acidi grassi, mentre la parte idrofila corrisponde al gruppo fosforico esterificato. Ne consegue che i fosfolipidi sono molecole anfipatiche (o anfifiliche), che come tali - se immerse in un liquido acquoso - tendono a formare spontaneamente un doppio strato nel quale le parti idrofile sono rivolte verso l'esterno e le code idrofobe verso l'interno. Questa caratteristica è molto importante dal punto di vista tecnico e biologico. I fosfolipidi sono infatti i principali costituenti della membrana cellulare (o plasmalemma), nella quale si dispongono in un doppio strato orientando le teste polari all'esterno e le code idrofobiche all'interno. Ciò permette di controllare il flusso delle sostanze che entrano ed escono dalla cellula.

I fosfolipidi più abbondanti nelle membrane biologiche sono la fosfatidilcolina (lecitina), la fosfatidiletanolammina, la sfingomielina e la fosfatidilserina.

I fosfolipidi ricoprono anche un'importantissima funzione strutturale all'interno delle lipoproteine, molecole costituite da trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, vitamine liposolubili e proteine in proporzioni variabili. Funzione dei fosfolipidi all'interno di queste particelle è di contribuire a renderle idrosolubili, quindi veicolabili dal torrente sanguigno fino alle cellule preposte alla loro metabolizzazione, dove vengono rilasciate le componenti insolubili (trigliceridi).

I fosfolipidi sono importanti anche nei processi di coagulazione del sangue, nella risposta infiammatoria, nella costituzione della mielina e della bile prodotta dal fegato (evitano che il colesterolo precipiti in cristalli, prevenendo la formazione di calcoli); proprio quest'organo è la principale struttura corporea deputata alla sintesi di fosfolipidi, che sono comunque sintetizzabili - sia pur con velocità differenti - da tutti i tessuti.

Dal punto di vista tecnico, i fosfolipidi sono in grado di tenere insieme due sostanze, come i Grassi e l'acqua, normalmente non mescolabili. Questa proprietà, detta emulsionante, viene sfruttata in diversi settori industriali, che vanno dall'impiego alimentare (per la produzione di creme, salse, gelati ecc.) a quello cosmetico e salutistico.



Ultima modifica dell'articolo: 17/06/2016