Formaggi: classificazione e valore nutritivo

Classificazione dei formaggi

La classificazione dei formaggi, in virtù della grande abbondanza di varietà (circa 2000 in tutto il mondo), può essere fatta:

  • secondo la specie di latte usato (formaggi caprini, ovini, vaccini, bufalini, misti);
  • secondo la modalità di coagulazione della cagliata (acida o presamica);
  • secondo la consistenza della pasta o il contenuto di acqua (formaggi freschi, molli, semiduri, duri, da grattugia);
  • secondo la temperatura di cottura (formaggi crudi T< 38 °C; formaggi semicotti tra 38 e 48°C; cotti T> 48 °C);
  • secondo il tempo di maturazione (formaggi freschi a maturazione extra rapida di 2-3 giorni; rapida entro 15 gg; a breve stagionatura entro 30 gg; a media stagionatura entro i 6 mesi; a lunga stagionatura, lenta entro 1 anno, e lentissima, oltre 1 anno);
  • secondo il contenuto in materia grassa (formaggi magri, semigrassi, grassi, doppia crema);

Altre tipologie di formaggio

FORMAGGI A PASTA FILATA


Si prepara dapprima una cagliata per aggiunta di presame, che viene fatta maturare sotto siero per almeno 3 ore, fino ad un pH di 5,2-5,3. La cagliata viene quindi fusa in acqua bollente, tirata in fili e modellata opportunamente. Questo processo determina la parziale demineralizzazione (formazione di paracaseinato monocalcico) legata alla formazione di acido Lattico. Si ottengono la Mozzarella, il Fior di latte, il Provolone, la Scamorza ecc.


FORMAGGI FUSI


Si ottengono per fusione di formaggi di vario tipo e di diversa maturazione (generalmente dolci). La materia viene dapprima macinata e rimescolata; la fusione avviene a 70-75 °C a pressione ridotta; possono essere aggiunti burro, margarina, coloranti, ma soprattutto sali di fusione (fosfati, polifosfati e citrati di sodio), che aumentano la spalmabilità e mantengono l'idratazione.

 

MASCARPONE


E' un formaggio molle che si ottiene partendo dalla crema di latte (25-30% di materia grassa), scaldata a 80-90 °C e addizionata di acido citrico. La coagulazione è dovuta all'acidità ed al calore.


RICOTTA


Si ottiene per coagulazione del siero proveniente dalla caseificazione. Dopo la cagliata, il siero contiene ancora proteine, sali minerali e una parte di grassi. Viene riscaldato a 75-80 °C, temperatura alla quale coagulano le sieroproteine; si forma così un precipitato costituito da lattoalbumina, piccole quantità di grasso, lattosio e sali minerali, che viene lasciato gocciolare per 12 ore e poi posto nelle forme.

Proprio per il modo con cui viene prodotta, la ricotta non è un formaggio, ma un latticino, poiché esula dalla definizione di legge. Si tratta di un prodotto nobile, perché povero di grassi e lattosio, ma ricco di proteine ad altissimo valore biologico; è inoltre facilmente digeribile.

 

Composizione chimica (g/100 g di prodotto fresco) di ricotte di provenienza diversa

 

ORIGINE DEL SIERO GRASSO LATTOSIO PROTEINE CENERI CALORIE
Pecora 22,19 3,23 9,00 0,64 246
Pecora 18,54 2,82 9,67 1,34 215
Bufala 17,25 3,69 10,50 1,38 211
Vacca 5,22 3,97 18,72 3,62 141
Vacca 4,32 3,93 14,99 2,02 117

Valore nutrizionale del formaggio

Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa, in proporzione di 50:25:25; tali proporzioni presentano comunque un grado di variabilità piuttosto elevato, a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Il formaggio è quindi un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal (dovute per 2/3 al contenuto lipidico), sempre con una certa differenza tra le varie specialità (vedi formaggio e calorie)
Le proteine sono altamente digeribili, grazie all'idrolisi delle caseine e all'aumento della frazione solubile.
Mancano i carboidrati; il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Per questo motivo il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio. Va abbinato con alimenti amilacei, come pane, pasta e riso, per completarne il profilo nutrizionale.
Il formaggio è particolarmente ricco in calcio, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B (perché è un alimento concentrato). Come nel latte, scarseggiamo la vitamina C ed il ferro, quindi è bene accompagnarlo con le verdure.
Cento grammi di formaggio (Parmigiano) corrispondono, in valore nutritivo, a 200 g di carne di vitello, 160 g di prosciutto e 300 g di pesce (trota). Ricordiamo, infine, che il formaggio, al pari della carne e del pesce, dev'essere considerato un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto.


Formaggio Acqua Proteine Lipidi

Carboidrati

disponibili

Acido
lattico

Kcal KJ

Sali
minerali

Bel Paese 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 -
Brie 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00
Caciocavallo 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10
Camembert 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60
Edam 41,9 24,8 28,3 - 1,00 354 1460 4,00
Emmenthal 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94
Feta 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20
Fontina 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90
Gorgonzola 42,4 19,4 31,2 - 0,62 360 1492 -
Gouda 46,0 25,5 25,4 - 1,00 331 1373 2,10
Mozzarella 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 -
Parmigiano 29,6 36,6 25,8 0,06 - 375 1561 -
Provolone 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 -
Ricotta 75,0 9,5 15,0 0,033 - 174 722 -
Pecorino Romano 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10
Formaggi fusi 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20
Formaggio quark 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75
Stracchino 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20

Da: Souci et al, 2000, integrata

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Bibliografia

CHIMICA DEGLI ALIMENTI, Cabras e Martelli, Ed. Piccin

CHIMICA DEGLI ALIMENTI, cAPPELLI vANNUCCHI, Ed. Zanichelli