Formaggio

Dal punto di vista legislativo, il nome formaggio o cacio è riservato al prodotto alimentare ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio.

Si può notare come la legge non specifichi l'origine del latte da utilizzare; possiamo quindi produrre formaggi con latti di diversa origine, purché siano ricchi in caseine, dal momento che la coagulazione - acida o presamica - di queste proteine è essenziale a tale scopo; tra i latti caseinici ricordiamo quello di mucca, di bufala e di capra, che possono essere utilizzati anche in miscela tra loro.

La composizione chimica del formaggio dipende da numerosi fattori, come il latte e la flora microbica utilizzata, i procedimenti di lavorazione, nonché il grado e l'ambiente di stagionatura.

Fabbricazione del formaggio

Le fasi produttive che ci accingiamo ad illustrare sono uguali per tutti i tipi di formaggio; ciò che cambia è solamente la modalità con cui sono condotte.

Si parte, naturalmente, dal latte, che deve subire una serie di processi per divenire idoneo alla coagulazione che, secondo la legge, può essere di natura acida o presamica. Nel primo caso particolari batteri fermentano il lattosio ad acido lattico, determinando un abbassamento del pH ed una coagulazione delle proteine; nel secondo caso enzimi specifici, chiamati peptidasi, addizionati al latte, agiscono sulle caseine, togliendo il peptide colloidal protettore dalla K-caseina e permettendone la coagulazione.

In seguito alla coagulazione si forma la cosiddetta cagliata, ovvero un reticolo tridimensionale gelatinoso tra le cui maglie rimangono intrappolati i globuli di grasso e, naturalmente, goccioline di siero (latticello), in cui sono disciolti zuccheri (lattosio) e sali minerali; questo siero dev'essere allontanato il più possibile dalla cagliata, che per questo motivo viene rotta, facilitando lo spurgo del siero ed aumentando di riflesso il tempo di conservazione del formaggio.

Una volta rotta la cagliata, per i formaggi a pasta cotta si procede con la cottura, mentre per quelli crudi si effettua direttamente l'estrazione; questa fase consiste nell'allontanamento della massa gelatinosa (cagliata) dal resto del siero; tale massa deve poi essere messa in forma, trattata superficialmente con salatura e sottoposta ad un periodo di maturazione e stagionatura (più o meno lungo a seconda del tipo di formaggio).

Nel siero, dopo l'estrazione della cagliata, rimane una parte di globuli lipidici (che lo rendono idoneo alla preparazione del burro), oltre a sali minerali, vitamine, parte del lattosio e tutti i componenti idrosolubili; rimangono, soprattutto, le proteine del siero, che non coagulano né per acidificazione, né per azione degli enzimi, ma solamente con il calore. Riscaldando questo siero andremo quindi ad ottenere uno dei "formaggi" più magri, salutari e nutrienti, chiamato ricotta.

Esaminiamo nel dettaglio le diverse fasi di produzione del formaggio

Preparazione del latte

Una volta munto, il latte dev'essere immediatamente refrigerato ed utilizzato entro due giorni. Similmente a quanto avviene nella preparazione del burro e dello yogurt, anche in questo caso la fase lipidica dev'essere standardizzata; la legge, infatti, impone che il titolo in lipidi del latte di partenza non sia inferiore a 3,3-3,4% per i formaggi grassi, mentre per i semigrassi è sufficiente il 2,5%. Il titolo in lipidi del latte può quindi essere aumentato, mediante aggiunta di crema, oppure ridotto attraverso il processo di scrematura.

A questo punto si esegue un trattamento termico, che nella maggior parte dei casi è una pastorizzazione, obbligatoria per i formaggi freschi ma non per quelli stagionati, poiché le particolari condizioni di stagionatura (umidità, pH e batteri lattici) impediscono la proliferazione di una flora microbica patogena. La pastorizzazione viene fatta ad una temperatura di 60-65 °C per 30-40 minuti (pastorizzazione bassa) oppure a 70 °C per 10-15 secondi (pastorizzazione rapida). In ogni caso non si dovranno mai superare i 75° C, soglia oltre la quale si avrebbe la denaturazione delle proteine e la perdita della loro capacità di cagliare.

Il passaggio successivo prevede l'aggiunta al latte di innesti microbici standardizzati (starter) a base di batteri lattici, sia acidificanti, che aromatizzanti. Si tratta di ceppi simili a quelli utilizzati per la preparazione dello yogurt e del burro: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.

Oltre ai batteri lattici, per alcuni tipi di formaggio possono essere aggiunte altre categorie di microrganismi, in particolare delle muffe, ottenendo formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort). In questo caso si addizionano spore di muffe: Penicilluim roqueforti e P. glaucum.

La legge, inoltre, permette l'addizione di coloranti naturali, quali l'annatto e lo zafferano; si tratta di estratti vegetali piuttosto costosi e per questo poco utilizzati nell'industria del formaggio.

Prima di essere sottoposto a cagliatura, il latte dev'essere fatto maturare per un certo tempo, lasciando così ai batteri acidificanti il tempo di moltiplicarsi ed agire, conferendogli il pH desiderato.

A queste fasi preparative segue la fase più importante del processo produttivo del formaggio, cioè la preparazione della cagliata, che può essere acida o presamica.