Formaggi magri

Esistono formaggi magri?

La classificazione dei formaggi può essere operata seguendo molteplici criteri (tipo di latte impiegato, consistenza della pasta, periodo di maturazione, temperatura di cottura ecc.). In base al contenuto di sostanze grasse sono tradizionalmente suddivisi in diverse categorie:

 

Formaggi magri

formaggi grassi: sostanza grassa, sul secco, superiore al 42%

formaggi semigrassi: sostanza grassa, sul secco, compresa fra il 42 e il 20%

formaggi magri: sostanza grassa, sul secco, inferiore al 20%

 

Questa classificazione fa riferimento alla vecchia legge n. 396 del 2 febbraio 1939 che è stata però sostituita dalla legge comunitaria numero 142 del 19 febbraio 1992. Tale legge ha abolito la precedente distinzione, tanto che per i formaggi non è più previsto un contenuto minimo di materia grassa, fatta eccezione per quelli a denominazione d'origine e denominazione tipica, che risultano regolati dalle relative disposizioni. Tale legge ha però introdotto una nuova classificazione: "l'etichettatura dei formaggi per i quali non è previsto un contenuto minimo di materia grassa - qualora detto contenuto, riferito alla sostanza secca, sia inferiore al 20 per cento o compreso tra il 20 ed il 35 per cento - deve indicare una informazione per il consumatore circa la quantità di materia grassa e la conseguente qualità "magra" o "leggera" del formaggio". Traducendo la legge in termini pratici:

nei "formaggi leggeri" la percentuale di grasso sulla sostanza secca dev'essere compresa tra il 20 ed il 35%; nei "formaggi magri" tale percentuale dev'essere inferiore al 20%

Magro per i più tradizionalisti o leggero per i più innovativi, un formaggio che si rispetti di magro ha comunque ben poco. E' infatti l'elevata percentuale di grassi a conferire a questo alimento sapore e cremosità, caratteristiche per molti irresistibili e ben più preziose della propria silhouette. Anche scegliendo un formaggio magro, per esempio con un contenuto lipidico compreso tra il 15 ed il 20%, la percentuale di grassi rimane comunque significativa, specie se confrontata con quella di altre fonti proteiche come la carne, le uova, il pesce o i legumi.

Bisogna inoltre precisare che entrambe le leggi non fanno riferimento alla parte edibile (quella riportata in etichetta e nelle comuni tabelle nutrizionali), bensì alla sostanza secca, cioè all'intero alimento privato del suo contenuto acquoso. Si scopre così che molti formaggi, tradizionalmente considerati "magri", rientrano in realtà nella categoria dei grassi o semigrassi. La mozzarella, per esempio, una volta privata di acqua, è a tutti gli effetti un formaggio grasso.

Esempi di formaggi magri, leggeri, grassi e molto grassi

Formaggi % grasso sul secco Esempio
MAGRI < 20

Cagliate magre, latticini freschi totalmente scremati, ricotta scremata

LEGGERI 20-35

Formaggi freschi semimagri (Cottage, Quark), ricotta di vacca, formaggio di grana e formaggi duri di montagna parzialmente scremati

MEDIO-LEGGERI 36-43

Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d'Allevo

MEDIO-GRASSI 44-47

Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagioanata

GRASSI 48-52

Fontina, Butterkäse, italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala

MOLTO GRASSI >53

Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, Formaggi a doppia o tripla crema

 

Tabella tratta da "Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo" di Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.


Aldilà degli aspetti puramente legislativi gli unici formaggi "light" sono i fiocchi di latte e la ricotta, che però non sono dei veri e propri formaggi, dato che vengono prodotti dal latticello o siero del latte.

Il formaggio è un alimento ad elevato valore nutritivo poiché contiene, in forma concentrata, la maggior parte dei nutrienti presenti nel latte (abbondante presenza di proteine nobili, calcio, fosforo, vitamina A e riboflavina). Non ci si può comunque dimenticare del suo notevole contenuto in grassi saturi e dell'elevato apporto calorico. Questi ultimi due elementi, uniti insieme, hanno una notevole azione "ingrassante" ed ipercolesterolemizzante, un motivo in più per non esagerare con l'impiego del formaggio in cucina.


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