Yogurt, fermenti lattici e prebiotici

Introduzione

I probiotici non vanno confusi con i prebiotici. Queste sostanze, pur somigliandosi per il nome, sono fattori nutrizionali molto diversi tra loro.
Fermenti lattici e probioticiI fermenti lattici sono organismi viventi; i prebiotici, invece, sono molecole inanimate principalmente appartenenti al gruppo chimico degli idrati di carbonio.

Il nome “fermenti lattici” è giustificabile dal fatto che questi ceppi microbiologici probiotici (che specificheremo meglio in seguito) si moltiplicano con grande facilità nel latte o nel relativo siero, acidificandolo e dando origine a vari alimenti fermentati, dei quali il più noto è senz'altro lo yogurt.
Fermenti lattici e prebiotici sono comunque interconnessi tra loro, sia dal punto di vista puramente biologico, sia per quel che concerne l'aspetto fisiologico, medico e nutrizionale; in seguito capiremo meglio perché.

Definizione

Yogurt, fermenti lattici e prebiotici: cosa sono?

fermenti lattici o probiotici

I fermenti lattici probiotici sono microorganismi che appartengono al Regno dei batteri. Come anticipato nell'introduzione, la dicitura “fermenti lattici” nasce dal fatto che questi esseri vivono e si replicano con successo nel latte e nel relativo siero.

Il ciclo vitale dei probiotici si perpetua soprattutto in condizioni di:

  • Acqua abbondante
  • Temperatura ambiente
  • pH neutro o blandamente basico
  • Assenza o scarsità di ossigeno.

Il metabolismo dei probiotici è detto “fermentazione lattica” poiché, iniziando dal lattosio (zucchero disaccaride tipico del latte) e in assenza di ossigeno (anaerobiosi), produce notevoli concentrazioni di acido lattico. Secondariamente, nel latte vengono degradati anche certi amminoacidi e composti lipidici, con liberazione di altre molecole.
Di fermenti lattici ne esistono varie Specie, appartenenti soprattutto ai generi Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium e pochi Streptococcus.

Cosa sono i prebiotici?

I prebiotici sono molecole di varia natura che, giunte nell'intestino crasso (colon), vengono metabolizzate dalla flora batterica intestinale favorendone il metabolismo e l'accrescimento numerico.

Si tratta per lo più di fibre idrosolubili (che si sciolgono in acqua formando un gel) e di glucidi (disponibili e non disponibili) contenuti negli alimenti di origine vegetale. Infatti, i prebiotici si possono dividere in due categorie:

  1. Digeribili e nutritivi anche per l'uomo; sono i glucidi che, non assorbiti nell'intestino tenue (ad esempio per un eccesso alimentare), raggiungo il crasso e vengono metabolizzati dai batteri
  2. Non digeribili e ad esclusiva disposizione dei batteri; sono le fibre idrosolubili e i carboidrati non disponibili che raggiungono indenni il lume del colon.

Funzione

Yogurt, fermenti lattici e prebiotici: a cosa servono?

L'interesse verso questi particolari microorganismi nasce dal fatto che sembrano comporre una parte della flora batterica intestinale fisiologica dell'uomo. Ricordiamo che la normale costituzione di questa “popolazione simbiotica” assicura lo stato di salute generale e specifico del colon per:

  • Protezione dai microorganismi patogeni (effetto barriera, per antagonismo biologico)
  • Produzione di nutrienti (soprattutto la vitamina K e certe vitamine B)
  • Ottimizzazione dell'assorbimento nutrizionale di minerali (come ad esempio il calcio)
  • Produzione di molecole “nutritive” per le cellule mucose dell'intestino crasso (acido acetico, propionico e butirrico).

Quindi, l'organismo umano ha tutto l'interesse nel mantenere in salute la popolazione della flora batterica colica. In che modo?

  1. Nutrendola, per fare in modo che si moltiplichi all'interno del lume intestinale.
  2. Introducendo eventualmente altri microorganismi per via orale.

Abbiamo già specificato che i fermenti lattici sono microorganismi tipici dei derivati fermentati a base di latte, come lo yogurt. Ciò lascia ipotizzare che, nella dieta, questi alimenti costituiscano la fonte ottimale di probiotici.

D'altro canto non è esattamente così e nel paragrafo dedicato allo yogurt scopriremo meglio perché.

A cosa servono i prebiotici?

Considerando che i fermenti lattici costituiscono buona parte della flora batterica intestinale e che questi ultimi si nutrono efficacemente con il lattosio, potremmo essere portati a credere che lo zucchero del latte sia un ottimo prebiotico. Non è esattamente così. Infatti, nelle persone comuni il lattosio viene prevalentemente digerito e assorbito; ciò significa che non raggiunge la flora batterica intestinale.

Al contrario, nei cosiddetti “intolleranti”, il lattosio arriva integro nell'intestino crasso (per mancanza degli enzimi digestivi lattasi), dove viene elaborato scatenando una sintomatologia a dir poco indesiderata (flatulenza, diarrea, crampi ecc).

Al contrario del lattosio, i carboidrati non disponibili e le fibre solubili (contenuti soprattutto negli ortaggi, nei frutti, nella polpa dei legumi ecc), se assunti nelle giuste quantità, producono un effetto “meno irruento” e quindi benefico.
Ecco perché i prebiotici “selezionati e isolati”:

  • Vengono spesso aggiunti agli alimenti probiotici per migliorare la sopravvivenza dei fermenti lattici e fornire un substrato specifico alla flora batterica intestinale
  • Costituiscono degli integratori specifici per migliorare il trofismo della flora batterica intestinale.

L'azione sinergica per la salute viene sfruttata negli alimenti simbiotici che sono, per definizione, prodotti contenenti una miscela di probiotici e prebiotici. Questa categoria di alimenti mantiene le stesse indicazioni terapeutiche dei probiotici. Vedi: inulina.

Yogurt

Yogurt classico e fermenti lattici

Il Lactobacillus bulgaricus è, insieme allo Streptococcus thermophilus, il fermento lattico tipico dello yogurt.
Questi microrganismi operano anche in sinergia reciproca con un meccanismo protosimbiotico: nelle prime fasi lo Streptococcus crea le condizioni affinché il Lactobacillus si riproduca e compia l'opera di scissione del lattosio.
Le colture microbiche necessarie per la preparazione dello yogurt hanno uno sviluppo ottimale a temperature comprese tra i 42 ed i 43°C.

Benefici dello Yogurt

fermenti lattici yogurtPurtroppo, la maggior parte di questi fermenti lattici viene inattivata dai processi digestivi. Nonostante ciò le trasformazioni chimiche e fisiche operate sul latte durante la fermentazione rendono lo yogurt un alimento prezioso, con risvolti salutistici degni di nota. L'acido lattico prodotto da questi microrganismi è in grado, per esempio, di inibire la produzione di sostanze putrefattive nell'intestino ad opera dei batteri meno desiderabili.
I batteri lattici non producono soltanto acido lattico, ma partecipano anche alla sintesi di vitamine del gruppo B (come la B12) e della vitamina K. L'azione benefica dei fermenti lattici facilita inoltre l'assorbimento intestinale di calcio, fosforo e magnesio.
Lo yogurt è quindi un alimento particolarmente utile per la salute dell'intero organismo.


Caratteristiche nutrizionali dello yogurt:

Assunzione

Come gestire l'assunzione di yogurt, fermenti lattici e prebiotici?

Per integrare la propria alimentazione con fermenti lattici, si può consumare quotidianamente dello yogurt o ricorrere alle ben più costose preparazioni farmaceutiche. Nel primo caso è importante verificare sempre la data di scadenza e, dopo l'acquisto, consumare lo yogurt il prima possibile. Il numero di fermenti lattici vivi diminuisce infatti con il passare del tempo, specie quando si supera la temperatura di 4°C. Gli stessi problemi interessano comunque, sebbene in maniera più dilazionata nel tempo, anche le preparazioni commerciali liofilizzate.
Prima di assumere fermenti lattici probiotici per risolvere piccoli disordini gastrointestinali, è bene consultare uno specialista. Esistono infatti situazioni, come la sindrome da contaminazione batterica del tenue o la sindrome dell'intestino irritabile, in cui questi microrganismi potrebbero avere effetto contrario a quanto sperato.




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Ultima modifica dell'articolo: 19/06/2017

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