Fecola di patate

Vedi anche: amido - amido di riso - amido di mais - amido di frumento - amido di patate

Nel linguaggio comune, il termine fecola identifica l'amido contenuto nei tuberi di patata (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). In realtà l'appellativo fecola spetta anche all'amido ricavato da banane, castagne, sago, maranta e manioca.

Nel processo produttivo, i tuberi vengono innanzitutto lavati e ridotti in polpa, poi lasciati macerare in acqua. La fecola viene quindi ricavata dal setacciamento del liquido lattiginoso che ne fuoriesce, ricchissimo di amido e di altri nutrienti (proteine solubili e sali minerali), poi separati per centrifugazione.

Da un punto di vista chimico, non esistono significative differenze tra i vari tipi di amido e fecola, salvo la percentuale di amilosio/amilopectina e la morfologia dei granuli, che hanno struttura e grandezza diversa a seconda delle piante da cui derivano. Se osservata al microscopio, la fecola si caratterizza per la presenza di granuli isolati, piuttosto grandi (fino a 150 μm), di forma ovale, simili ad una pera o ad una conchiglia, con ilo eccentrico e striature marcate.

Come tutti gli amidi, la fecola è costituita da due polimeri di glucosio differenti:

Amilopectina (80%): molecola ramificata, più facilmente digeribile, con indice glicemico elevato, responsabile della gelatinizzazione e delle proprietà addensanti e stabilizzanti di gel ed emulsioni;
Amilosio (20%): molecola lineare con minore viscosità, responsabile della riorganizzazione dell'amido dopo la cottura (amido resistente, pane raffermo ecc.).

Rispetto all'amido di frumento, e ancor più a quello di mais, la fecola è più ricca di amilopectina (70% nel mais, 75% nel frumento), mentre la temperatura di gelatinizzazione si attesta intorno ai 60 - 65 °C.

Nel 2005 è stata avviata la coltivazione di una nuova varietà waxy di patate (Eliane), contenenti un amido costituito praticamente dalla sola amilopectina. Al pari del mais waxy, tale caratteristica è piuttosto ricercata dall'industria alimentare, in quanto aumenta le proprietà addensanti del prodotto. L'aggiunta di fecole ricche in amilopectina consente quindi di risparmiare sull'ingrediente base (yogurt, salse, formaggi, creme, insaccati, pasticcini, budini, conserve ecc) sia per qualità che per quantità. Purtroppo ne esce un prodotto più appetibile, con alcune caratteristiche organolettiche migliori ma privato di una parte dei suoi preziosi nutrienti. A differenza della farina di patate, infatti, la fecola contiene solamente un'elevata frazione glucidica (91%), mentre i grassi sono presenti soltanto in tracce, con una quota piuttosto modesta di proteine (circa 1,4%). Di conseguenza, la fecola apporta all'organismo calorie vuote, cospicue dal punto di vista quantitativo ma private di tutte quelle sostanze necessarie nell'alimentazione (proteine, grassi, minerali e vitamine).

A temperatura ambiente, la fecola di patate è insolubile in acqua ed etanolo, ma per effetto congiunto di acqua e calore la sua solubilità aumenta sensibilmente. Con il riscaldamento, infatti, le particelle di amido subiscono delle trasformazioni che le rendono capaci di assorbire acqua; ciò porta ad una perturbazione dell'originaria struttura cristallina, con conseguente aumento della viscosità del sistema (gelatinizzazione). Se il riscaldamento continua, i granuli si rigonfiano in maniera eccessiva, rompendosi, con fuoriuscita e parziale solubilizzazione del materiale amilaceo (amilosio ed amilopectina), e perdita di viscosità. Questo fenomeno, successivo alla gelatinizzazione, è chiamato "pasting" e porta alla formazione di quella che è comunemente definita salda d'amido. Se successivamente il sistema viene sottoposto a raffreddamento, le molecole di amido si riorganizzano in nuove strutture cristalline (retrogradazione), ridando struttura e viscosità al sistema (quando tale caratteristica è negativa per il prodotto, occorre scegliere fecole più povere di amilosio).

Vista l'assenza di glutine, la fecola di patate può essere destinata anche all'alimentazione del celiaco.

In cucina, la fecola di patate trova il suo principale impiego nella preparazione di prodotti pasticceri.