Farinacei

Sotto il termine farinacei si è soliti raggruppare semi, frutti e tuberi ricchi di amido, dai quali - in seguito a molitura o ad altri processi produttivi - si ottiene una farina secca. Più in generale, il termine viene esteso a tutti gli alimenti ed ai prodotti alimentari ricchi di amido, inserendo nella categoria anche cibi come pane, pasta, prodotti da forno (biscotti, torte), polenta e via discorrendo.

A livello globale, i farinacei rappresentano ormai da millenni l'alimento base della specie umana. Ovviamente, le condizioni ambientali e le tradizioni popolari influenzano la scelta dei farinacei consumati; così, ad esempio, il frumento è tipico delle popolazioni mediterranee, l'avena dei paesi Nord-Europei, la manioca dei Paesi aridi in via di sviluppo e via discorrendo.

Data l'estrema variabilità degli alimenti da cui si ottengono farine ricche di amido, è difficile delineare le caratteristiche nutritive generali dei farinacei, così come troppo generica e semplicistica appare la diffusa raccomandazione di moderarne il consumo. Infatti, alla categoria dei farinacei appartengono, ad esempio, anche i legumi, le cui caratteristiche nutritive sono ben diverse da quelle delle patate o dei derivati del frumento. Anche all'interno della famiglia dei cereali esistono differenze nutrizionali significative; ad esempio l'avena ha un indice glicemico inferiore rispetto a riso e frumento. Va detto, comunque, che nel linguaggio comune gli Italiani utilizzano il termine farinacei riferendosi soprattutto ai cereali ed ai loro derivati. Non a caso, spesso si discute sull'utilità di moderare i farinacei ed aumentare il consumo di legumi, di fatto un controsenso se si considera la ricchezza in amido di farinacei come fagioli, fave e lenticchie, da cui si possono ottenere farine ad elevato contenuto proteico e a basso indice glicemico.

La raccomandazione di ridurre, o comunque moderare, il consumo di farinacei viene solitamente rivolta alle persone diabetiche o in sovrappeso.

Se l'obiettivo è quello di dimagrire, bisogna porre particolare attenzione a non consumare i farinacei in un pasto molto ricco di lipidi. Infatti, in simili circostanze l'elevato apporto glucidico dei farinacei stimola la secrezione di insulina, che a sua volta favorisce lo stoccaggio dei lipidi nel tessuto adiposo.

Se l'obiettivo è quello di tenere sotto controllo la glicemia, in genere si consiglia di consumare farinacei integrali. In alternativa, o in aggiunta, questi andrebbero abbinati ad alimenti ricchi di fibre solubili, come i legumi, la mela e la sua buccia o le arance con l'albedo (pellicina bianca), in modo da ridurre il picco glicemico post-prandiale . La parsimonia nel consumo di farinacei dovrebbe essere tanto più rigorosa quanto maggiore è il loro grado di raffinazione e cottura; il riso bianco (brillato) stracotto, per esempio, aumenta la glicemia in misura nettamente maggiore rispetto ad un'analoga quantità di riso integrale al dente. La quantità di carboidrati, o più in generale di farinacei assunti - tradotta nel concetto di carico glicemico - è un fattore importantissimo quando si parla di dieta e diabete; infatti, giusto per citare un esempio, 30 grammi di pasta determinano un picco glicemico superiore rispetto a 10 grammi di glucosio, nonostante l'indice glicemico della pasta sia nettamente inferiore (60 contro il 100 del glucosio).