Farina e Semola

Produzione

Produzione della farina e della semola

Dopo la raccolta, le cariossidi di frumento vengono trasportate ai mulini, in genere specializzati per la produzione di farina (grano tenero) o di semola (grano duro).Farina e semola

Fasi di produzione della farina e della semola: riassunto

  1. La fase iniziale consiste in una pulitura delle cariossidi dalle impurità accumulate durante il raccolto; avremmo quindi appositi impianti dotati di setacci con maglie più o meno fitte, getti d'aria che allontanano foglioline e residui di spighe, calamite per attrarre eventuali pezzettini di metallo e un lavaggio finale per togliere la parte polverosa.
  2. Dopo la pulitura, le cariossidi - ora idonee alla macinazione - sono avviate alla successiva fase di condizionamento, in cui viene generalmente operata un'umidificazione superficiale e uno stazionamento a bassa temperatura per facilitare la rottura del chicco.
  3. Fatto ciò si passa appunto alla macinazione, in cui la cariosside viene ridotta in farina.
  4. Quindi avviene l'abburattamento o setacciatura (buratto è sinonimo di setaccio).
Molitura

Al termine delle varie tappe si ottiene:

  • La farina - formata da particelle piccole, rotondeggianti e di colore bianco - nel caso si lavori grano tenero;
  • La semola - formata da particelle ambrate di maggiori dimensioni, con spigolo vivo - nel caso si lavori grano duro.

Scarto della farina e della semola

In entrambi i casi si ricava anche un prodotto "di scarto" chiamato crusca, che può essere parzialmente rimescolato alla farina (per ottenere un prodotto integrale) oppure destinato all'alimentazione del bestiame.

Nota: Di recente si è iniziato a studiare un'eventuale modifica di questo processo, al fine di consentire la lavorazione dei semi ancora rivestiti, dotati non solo della crusca ma anche del germe o embrione (parte estremamente nobile dei cereali).

Abburattamento della farina e della semola: cosa significa?

Il tasso di abburattamento definisce la purezza di una farina ed esprime la quantità di prodotto (in kg) ottenibile partendo da un quintale di grano; ad esempio, una farina con un tasso di abburattamento pari a 95 è una farina di tipo integrale, mentre una farina con un tasso di abburattamento inferiore è più raffinata (perché maggiore è lo scarto).

Legislazione

Classificazione e caratteristiche legali degli sfarinati di grano tenero e duro

Classificazione della farina


Nome Umidità
max
Ceneri min. Ceneri
max
Proteine
min. (azoto x 5,70)
Farina di grano tenero tipo 00 14,50% 0,55% 9,00%
Farina di grano tenero tipo 0 14,50% 0,65% 11,00%
Farina di grano tenero tipo 1 14,50% 0,80% 12,00%
Farina di grano tenero tipo 2 14,50% 0,95% 12,00%
Farina integrale di grano tenero 14,50% 1,30% 1,70% 12,00%

Tabella contenuta nel D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187.
Valori calcolati su 100 parti di sostanza secca.

Nota: l'umidità massima consentita all'atto dell'immissione in commercio è pari al 14,5% per tutti i tipi di sfarinati; si è infatti visto che quando l'umidità supera il 16% la farina non si conserva; inoltre, dal momento che una sostanza umida pesa di più, valori superiori sconfinano nella frode alimentare.

Classificazione della semola

Denominazione del prodotto Umidità max Ceneri min. Ceneri max Proteine
min. (azoto x 5,70)
Semola* 14,50% 0,90% 10,50%
Semolato 14,50% 0,90% 1,35% 11,50%
Semola integrale di grano duro 14,50% 1,40% 1,80% 11,50%
Farina di grano duro 14,50% 1,36% 1,70% 11,50%

Tabella contenuta nel D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187.
Valori calcolati su 100 parti di sostanza secca.
Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7

Frodi più comuni della farina e della semola

Insieme all'olio di oliva e al riso, le farine sono uno dei prodotti alimentari più soggetti a frodi; le più comuni sono:

  1. Aumento dell'umidità
  2. Taglio con sfarinati di minor valore economico e nutrizionale
  3. Tagli della semola con sfarinati di grano tenero (quest'ultimo ha un valore commerciale inferiore rispetto al grano duro, poiché quest'ultimo cresce bene soltanto in climi caldi e secchi come quelli tipici dell'Italia meridionale); in particolare, la legge italiana impone che la pasta secca industriale sia prodotta esclusivamente a partire dalla semola, tollerando un grado massimo di impurità pari al 4%.

Additivi nella farina e nella semola

Anche la farina e la semola possono essere integrate con certi additivi alimentari.
Alcuni sono leciti, altri no.

Antiossidanti per la farina e la semola

Acido ascorbico (vitamina C): è ammesso come antiossidante nelle farine di grano tenero fino a 200 mg/Kg (ha uno scopo puramente conservativo, poiché preserva la farina dall'irrancidimento.

Schiarenti per la farina

Imbiancanti: impiegati per un brevissimo periodo molti anni orsono, costituiscono ancora lo “spauracchio” di molti stili alimentari contemporanei. Dev'essere chiaro che, oltre a non essere ammessi dalla legge, di questi prodotti non si è più trovata traccia negli alimenti.

Differenze

Farina VS semola

Farina e semola sono prodotti simili ma non uguali. In realtà, come abbiamo visto sopra, non si tratta di due sfarinati ma di due categorie differenti.

Ciò significa che le discrepanze riguardano sia un gruppo rispetto all'altro (farina VS semola), sia un prodotto specifico rispetto agli altri dello stesso insieme (ad es semola VS farina di semola o farina 00 VS farina integrale).

Specie botanica della farina e della semola

Anzitutto, per “farina” si intende lo sfarinato della specie botanica Triticum aestivum o grano tenero; al contrario quando si parla di “semola” o simili ci si riferisce al Triticum durum o grano duro.
In Italia, il primo è coltivato principalmente al nord, mentre il secondo è coltivato al sud della penisola.

Utilizzi della farina e della semola

Hanno caratteristiche diverse e generalmente, anche se non è una vera e propria regola, si dice che la farina rappresenta l'ingrediente ideale per la panificazione, mentre la semola costituisce la base migliore per la produzione di pasta alimentare. In realtà, l'unica certezza è che nel mezzogiorno si utilizza prevalentemente il grano duro mentre al nord quello tenero.

Utilizzi della farina

Se è vero che la farina viene utilizzata principalmente per la panificazione, è altrettanto vero che tra un prodotto e l'altro ci possono essere delle differenze sostanziali.
Anzitutto, oltre alla specie botanica, a fare la differenza è anche la varietà. Ne esistono decine di tipi, forse centinaia, selezionati per ragioni altrettanto differenti. In merito agli utilizzi, potremmo dire che la caratteristica principalmente soggetta a variazione è la cosiddetta “forza”; questa potrebbe essere definita come il rapporto tra la tenacità e l'elasticità di un impasto ricavato da farina e l'acqua. Questo parametro, indicato con la sigla W, suddivide 4 categorie di farina, con forza compresa tra <90 e circa 370. Maggiore è la forza, più importante è la predisposizione della farina alla lievitazione; le farine forti sono indicate per la panificazione e quelle deboli per la pasticceria secca (ad es biscotti).
Cambiando l'abburattamento, si possono modificare ulteriormente le caratteristiche chimico-fisiche di un prodotto. Le farine meno raffinate hanno generalmente meno glutine e sono meno predisposte alla lievitazione.

Utilizzi della semola

La semola ha invece maggior attinenza per la produzione di pasta alimentare. Questo perché resiste meglio alla cottura. D'altro canto, non è esclusa da alcune preparazioni di panificazione tipiche del mezzogiorno. Ecco che, tra i vari tipi di semola, bisogna preferire la “rimacinata” o comunque prodotti con una granulometria inferiore; a differenza della semola e del semolato, questa è ridotta a granuli molto piccoli e più simili a quelli della farina di grano tenero. Ciò permette una formazione efficace del glutine nell'impasto necessaria alla panificazione; lo stesso non avverrebbe con granuli più grossi, che determinerebbero un impasto duro e compatto, poco lievitato.

Non è un caso che le semole spesse vengano impiegate per la produzione del semolino, un primo piatto brodoso da consumare al cucchiaio. La stessa ricetta fatta con semola sottile darebbe un risultato troppo colloso. Ciò non toglie che ogni semola possa essere impiegata, anche se in percentuali variabili e talvolta miscelate alla farina di grano tenero, per qualunque genere di ricetta.

Altri Tipi

Quali sono gli altri tipi di farine più utilizzati?

*La tossicità dell'avena per i celaci è tuttora oggetto di dibattito. In passato, infatti, veniva esclusa a priori dalla dieta del celiaco, mentre diversi studi la dipingono come relativamente sicura.

In particolare, se introdotta pura, ossia non contaminata da proteine del grano, dell'orzo o della segale durante la lavorazione, l'avena non sarebbe lesiva per la maggior parte (99,4%) dei celiaci.

Oggi sappiamo che la tollerabilità della farina d'avena dipende soprattutto dalla cultivar, ovvero dalla varietà d'avena utilizzata.


Vedi anche: Farinacei

Ricette

Bibliografia

Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2 , pagine 171-178.




Ultima modifica dell'articolo: 20/07/2017