Farina e semola

Vedi anche: Farinacei

Dopo la raccolta, le cariossidi di frumento vengono trasportate ai mulini, in genere specializzati per la produzione di farina (grano tenero) o di semola (grano duro). La fase iniziale, ovviamente, consiste in una pulitura delle cariossidi dalle impurità accumulate durante il raccolto; avremmo quindi appositi impianti dotati di setacci con maglie più o meno fitte, getti d'aria che allontanano foglioline e residui di spighe, calamite per attrarre eventuali pezzettini di metallo ed un lavaggio finale per togliere la parte polverosa.

Dopo la pulitura, le cariossidi - ora idonee alla macinazione - sono avviate alla successiva fase di condizionamento, in cui viene generalmente operata un'umidificazione superficiale ed uno stazionamento a bassa temperatura per facilitare la rottura del chicco. Fatto ciò si passa appunto alla macinazione, in cui la cariosside viene ridotta in farina, quindi all'abburattamento o setacciatura (buratto è sinonimo di setaccio).

Al termine delle varie tappe si ottiene la farina - formata da particelle piccole, rotondeggianti e di colore bianco - nel caso si lavori grano tenero, oppure la semola - formata da particelle ambrate di maggiori dimensioni, con spigolo vivo - nel caso si lavori grano duro. In entrambi i casi si ricava anche un prodotto "di scarto" chiamato crusca, che può essere parzialmente rimescolato alla farina (per ottenere un prodotto integrale) oppure destinato all'alimentazione del bestiame.

Il tasso di abburattamento definisce la purezza di una farina ed esprime la quantità di prodotto (in Kg) ottenibile partendo da un quintale di grano; ad esempio, una farina con un tasso di abburattamento pari a 95 è una farina di tipo integrale, mentre una farina con un tasso di abburattamento inferiore è più raffinata (perché maggiore è lo scarto).

(*) Valori calcolati su 100 parti di sostanza secca

L'umidità massima consentita all'atto dell'immissione in commercio è pari al 14,5% per tutti i tipi di sfarinati; si è infatti visto che quando l'umidità supera il 16% la farina non si conserva; inoltre, dal momento che una sostanza umida pesa di più, valori superiori sconfinano nella frode alimentare.

POSSIBILI FRODI CHE POSSONO ESSERE COMPIUTE SULLE FARINE

Insieme all'olio di oliva ed al riso, le farine sono uno dei prodotti alimentari più soggetti a frodi; le più comuni sono:

- aumento dell'umidità
- taglio con sfarinati di minor valore economico e nutrizionale
- tagli della semola con sfarinati di grano tenero (quest'ultimo ha un valore commerciale inferiore rispetto al grano duro, poiché quest'ultimo cresce soltanto in climi caldi e secchi come quelli tipici dell'Italia meridionale); in particolare, la legge italiana impone che la pasta secca industriale sia prodotta esclusivamente a partire dalla semola, tollerando un grado massimo di impurezza pari al 4%.

ADDITIVI

ACIDO ASCORBICO: ammesso come antiossidante nelle farine di grano tenero fino a 200 mg/Kg (ha uno scopo puramente conservativo, poiché preserva la farina dall'irrancidimento).
IMBIANCANTI: Non ammessi.

ALTRI TIPI DI FARINE

FARINE DI CEREALI: semplici o composte: frumento, riso, avena, orzo, mais.
FARINE DESTRINIZZATE: l'amido è parzialmente destrinizzato per riscaldamento allo scopo di renderle più digeribili.
FARINE MALTATE: sono addizionate di farina di malto (orzo germinato) o di estratto di malto.
FARINE CON LATTE.

FARINE CON FRUTTA E LEGUMI: (seccati e polverizzati).
FARINE DI SOIA O DI ARACHIDI: sono usate nei casi di intolleranza al latte.
FARINE SENZA GLUTINE: sono usate nelle malattie celiache (intolleranza al glutine): riso, avena*, soia e legumi in genere, castagne, mais, miglio, quinoa, grano saraceno, tapioca.
FARINE ISTANTANEE: per riscaldamento si provoca il rigonfiamento e la rottura dei granuli di amido (= precottura).

 

*La tossicità dell'avena per i celaci è tuttora oggetto di dibattito. In passato, infatti, veniva esclusa a priori dalla dieta del celiaco, mentre diversi studi la dipingono come relativamente sicura. In particolare, se introdotta pura, ossia non contaminata da proteine del grano, dell'orzo o della segale durante la lavorazione, l'avena non sarebbe lesiva per la maggior parte (99,4%) dei celiaci.

Bibliografia: Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2 , pagine 171-178.