Preparare il gelato in casa

Similmente a quello artigianale, il gelato casalingo richiede uno studio di base della miscela. Un buon gelato, infatti, non può e non dev'essere considerato un miscuglio casuale di materie prime ghiacciate. Gelato Fatto in CasaAnche per la preparazione del gelato casalingo, dunque, è indispensabile bilanciare opportunamente la quantità dei vari componenti della miscela.

Come procedere?

Riportiamo ora l'esempio di un semplicissimo gelato fiordilatte, preparato con:

Analizzando i nutrienti presenti in ciascun ingrediente, scopriamo se questa formula è bilanciata oppure se è necessario apportare qualche modifica.

Procediamo per step:

  1. Suddividere ogni materia prima nel gruppo di appartenenza (zuccheri, grassi, S.L.N.G., altri solidi). Nel nostro caso abbiamo:
    • Zuccheri: saccarosio e destrosio
    • Grassi: latte e panna da cucina
    • S.L.N.G.: proteine e lattosio del latte e della panna
    • Altri solidi: inulina, stabilizzante
  2. Calcolare la quantità di zuccheri totali (limiti di zuccheri nelle miscele per gelato alla panna: 16-22%)
    Il saccarosio apporta il 100% di zuccheri (130 g) ed il destrosio l'80% di zuccheri (l'80% di 25g è 20g). Il totale di zuccheri è 130+20=150 g.
    Calcolando che il peso della miscela è 723 g (500+50+130+25+4+14), la percentuale di zuccheri (x) si calcola applicando una semplice proporzione, ponendo l'incognita x come la percentuale di zuccheri da calcolare:

    150:723=x:100
    x (% zuccheri)= 20.7% zuccheri
    Gli zuccheri sono bilanciati perfettamente.
  1. Calcolare la quantità di grassi totale (limiti di grasso nelle miscele per gelato alla panna: 6-10%)
    Il latte intero apporta 3g di grassi per 100 g di latte. Abbiamo 500 ml di latte, dunque i grassi totali saranno 15 g. La panna da cucina apporta 20 g di grassi per 100 g di prodotto. In questo caso abbiamo 50 g di panna, ovvero 10 g di grassi. I grassi totali sono 25 g (15+10).
    Come per gli zuccheri, anche per i grassi dovremo ricavare la quantità percentuale a partire dai grammi calcolati, attraverso la proporzione seguente:

    150:723=x:10025:723=x:100
    x (%) = 3.5 % di grassi
  2. I grassi sono sbilanciati perché il limite minimo consigliato corrisponde al 6%.

    Nota bene
    In questa formulazione abbiamo aggiunto l'inulina che, come sappiamo, si comporta come sostituto dei grassi, ovvero conferisce al gelato corpo e struttura: l'inulina va dunque a compensare la carenza di grassi nella miscela.
    In alti termini, se non aggiungessimo inulina nella miscela, dovremmo aumentare la quantità di panna perché i grassi risultano inferiori al limite minimo consigliato. In questo caso, abbiamo però aggiunto l'inulina che ci permette di tenere bassi i livelli di grassi contenuti nella miscela.
    Ad ogni modo, riportiamo di seguito anche la percentuale ideale di grassi per un gelato così formulato, indipendentemente dalla quantità di inulina presente nella miscela.


    Considerando che la quantità minima di grassi consigliata in un gelato alla panna è del 6%, dovremmo aumentare la quantità di panna, portandola per esempio a 150g.
    In quest'ultimo caso, i grammi totali di grassi saranno 15 (del latte) + 30 (della panna) = 45g, che corrispondono a 6.2% di grassi (ottenuti dalla proporzione 45:723=x:100).

    • In questo secondo caso, anche la quantità di zuccheri totali dovrà essere ricalcolata/corretta perché un aumento di panna (nello specifico) comporta anche un aumento del peso totale della miscela. Il bilanciamento di ogni singolo ingrediente va rivisto ed eventualmente corretto quando si modifica la quantità di un altro componente nella miscela.
  1. Calcolare la quantità di S.L.N.G. (limiti dei S.L.N.G in una miscela per gelato: 9-12%)
    Per calcolare la quantità di Solidi del Latte Non Grassi occorre applicare la seguente formula generale:

    [100- (Zuccheri% + Grassi% + Altri Solidi%)] x 0.15

    Abbiamo trovato che gli zuccheri sono presenti in percentuale pari al 20.7% ed i grassi bilanciati rappresentano il 6.2% della miscela: adesso dobbiamo calcolare la percentuale degli altri solidi (residuo secco) a partire dalla quantità di inulina e di stabilizzante. In questa miscela troviamo 14 g di inulina + 4 g di stabilizzante (totale solidi = 18 g). Trasformiamo ora i grammi in percentuale, applicando la proporzione 18:743=x:100
    Troviamo che l'incognita x è pari al 2.4% (percentuale corrispondente al residuo secco presente nella miscela).
    Ora dunque possiamo scoprire se i S.L.N.G. sono bilanciati applicando la formula generale:

    [100- (20.7+6.2+2.4)]*0.15= 10.6% S.L.N.G
  2. Anche i S.L.N.G. sono bilanciati.


    La miscela bilanciata è dunque così formulata:

    • 500 ml di latte
    • 150 g di panna da cucina (non più 50g, come avevamo stabilito in precedenza)
    • 130 g di zucchero
    • 25 g di destrosio
    • 4 g di stabilizzante
    • 14 g di inulina

  3. Adesso che la miscela è bilanciata, possiamo procedere con la MISCELAZIONE degli ingredienti.
    In un pentolino, va versato il latte, la panna e gli zuccheri.
    In questa fase può essere aggiunta anche la farina di carrube: ricordiamo, tuttavia, che l'azione di questo stabilizzante inizia al raggiungimento degli 80°C.
    Il composto va dunque emulsionato con un frustino manuale o, meglio ancora, con un mixer ad immersione.
    Successivamente, la miscela va riscaldata fino al raggiungimento dei 45°C. A questo punto, possiamo aggiungere l'inulina.
  4. Si procede poi con la PASTORIZZAZIONE del composto: per velocizzare il processo, è preferibile scegliere la pastorizzazione alta, che si attua portando la miscela ad 80°C e mantenendo la temperatura per 2 minuti.
  5. La miscela pastorizzata va poi raffreddata il più velocemente possibile, immergendo il pentolino in una bacinella con acqua e ghiaccio. Il tutto va successivamente lasciato riposare (MATURAZIONE DELLA MISCELA) in frigo per 6-12 ore. Il riposo della miscela serve per favorire l'idratazione delle sostanze solide e per ridurre la formazione dei cristalli di ghiaccio grossolani durante la successiva fase di congelamento.
  6. A questo punto, il composto può essere versato nella gelatiera casalinga (GELATURA O MANTECATURA) e lasciato mantecare per 10-20 minuti, fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
    Per un ulteriore consolidamento della massa, il gelato può essere posto in una vaschetta in congelatore per un paio d'ore.


Chi non possiede la gelatiera, può comunque dilettarsi nella preparazione del gelato rispettando tutte le fasi descritte fino alla maturazione della miscela.
A questo punto, il miscuglio bilanciato d'ingredienti va versato in una vaschetta larga e dai bordi bassi, dunque va lasciato riposare in congelatore. Dopo 15-20 minuti, la vaschetta va rimossa dal freezer e la miscela opportunamente mescolata, prima con un frustino, poi con una paletta rigida. L'operazione va ripetuta ogni 15-20 minuti, per circa 2 ore o fino al consolidamento del gelato. È importante mantecare spesso la miscela per favorire l'inglobamento dell'aria nel gelato, per evitare la cristallizzazione dell'acqua e per ottenere un gelato dalla consistenza ottimale.

Un esempio pratico di gelato fatto senza gelatiera è disponibile nella video ricetta per sportivi "gelato proteico alla nocciola".


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