Tecniche di estrazione dell'olio di oliva

L'estrazione dell'olio dalle olive si effettua prevalentemente con tre sistemi:

PER PRESSIONE (metodo classico, discontinuo)
PER CENTRIFUGAZIONE (metodo moderno, continuo)
PERCOLAMENTO MEDIANTE FILTRAZIONE SELETTIVA (metodo moderno, continuo)

METODO PER CENTRIFUGAZIONE, continuo, moderno, più veloce, ma che elimina buona parte della componente fenolica.

	I processi iniziali, pulitura, frangitura e gramolatura, sono gli stessi visti per il classico metodo a pressione. Dopo la gramolatura la pasta di olive viene miscelata con un 30% di acqua (viene diluita, resa più liquida) ed entra in un estrattore centrifugo, che può essere a tre vie (dal quale escono la sansa, l'olio e l'acqua di vegetazione) o a due vie (dal quale escono solamente l'olio e l'acqua di vegetazione). L'estrattore centrifugo, chiamato decanter, è costituito da una vite senza fine che, ruotando, porta avanti la pasta di olive comprimendola; da un lato escono le sanse schiacciate, il liquido va sul fondo e, mentre scende, si ha anche la separazione dell'acqua (che esce dal basso) dall'olio (che esce dall'alto, perché più leggero). La separazione, però, non è netta ed entrambi vengono immediatamente sottoposti a centrifugazione, per recuperare la piccola percentuale di olio presente nell'acqua da un lato, e per allontanare la piccola quota di acqua di vegetazione presente nell'olio dall'altra.
Gli oli vengono poi uniti e l'acqua recuperata per essere nuovamente mescolata alla pasta di oliva. Si tratta di un impianto veloce, che lavora molto bene, ma che, dovendo mescolare la pasta di olive con un 30% di acqua, causa la parziale perdita della frazione polifenolica dell'olio. I polifenoli sono una categoria di composti ad azione antiossidante presente nei vegetali e nello stesso olio di oliva. Mescolando la pasta con l'acqua, buon parte di questi polifenoli viene perduta; il prodotto si priva così di una caratteristica molto importante, sia per la salute del consumatore, sia per la sua conservabilità. La necessità di limitare il volume delle acque di vegetazione ha portato alla messa a punto del cosiddetto decanter a due fasi, grazie al quale si ottengono solamente due prodotti, l'olio da un lato e la sansa dall'altro. Quest'ultima risulta tuttavia difficilmente gestibile con le normali pale meccaniche, in quanto particolarmente ricca di acqua (60%), Per tutti questi motivi oggi sta prendendo sempre più piede il processo mediante filtrazione selettiva.

FILTRAZIONE SELETTIVA: metodo di nuova generazione; veloce e continuo, permette di conservare la componente fenolica.

Anche in questo caso le fasi iniziali di pulitura, molitura e gramolatura sono le stesse viste per i metodi precedenti. Alla gramolatura segue un'estrazione dell'olio mediante percolamento.

La pasta di oliva viene messa su sistemi filtranti costituiti da una griglia di acciaio o nichel, sulla quale poggiano tante lamelle di metallo mobili che penetrano nella pasta. Dal momento che tali lamelle sono costituite da metallo, l'olio di oliva aderisce ad esse molto meglio dell'acqua; quando si retraggono lasciano poi sgocciolare l'olio trattenuto. Questa tecnica sfrutta la diversa tensione interfacciale esistente tra metallo ed olio e tra metallo ed acqua. Lo stesso fenomeno si può apprezzare immergendo un coltello o una forchetta in acqua e in olio.

Su queste piastre scorre un pettine raschiatore in gomma, che spinge la pasta di oliva sul sistema filtrante.

Le goccioline di olio rimangono quindi adese alle lamelle di metallo e scivolano giù, mentre l'acqua non si attacca e resta nella pasta di olive. Il risultato finale di questa tecnica filtrante è un'emulsione di piccolissime goccioline di acqua di vegetazione in olio, detta mosto, che viene sottoposta a centrifugazione per ottenere la definitiva separazione dell'olio dall'acqua. Anche la sansa viene sottoposta al medesimo processo, che permette di ottenere da un lato un corpo di fondo esaurito e dall'altro un mosto, che per successiva centrifugazione verrà ancora una volta separato in olio ed acqua di vegetazione.

In definitiva, si tratta di un processo più laborioso rispetto al precedente, ma che preserva la componente fenolica dell'olio, dando un prodotto più ricco di sostanze antiossidanti e meno soggetto all'irrancidimento.