Tecniche di estrazione dell'olio di oliva

Introduzione: l'olio di oliva

Olivo: aspetti botanici e coltivazione

Composizione dell'oliva matura, proprietà nutrizionali

Raccolta delle olive

Olio di oliva: composizione chimica

Olio di oliva: proprietà e caratteristiche nutrizionali

Preparazione dell'olio di oliva

Conservazione dell'olio di oliva

Olio di sansa

Classificazione degli oli di oliva, analisi e frodi

Olio di oliva come lassativo

Olivo in erboristeria - olivello spinoso

Impiego cosmetico: olio di oliva - Insaponificabile di olio d'oliva - Estratto di foglie di oliva



L'estrazione dell'olio dalle olive si effettua prevalentemente con tre sistemi:

METODO MEDIANTE PRESSIONE: classico e antico, ha lo svantaggio di essere discontinuo.

 

Olio di oliva metodo per pressione

Le olive che giungono al frantoio devono essere innanzitutto pulite da foglie, terra e quant'altro possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olio e lo stesso impianto. Le drupe subiranno quindi uno o più passaggi in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio. Sempre a questo livello, per la produzione di oli particolarmente pregiati, si può effettuare una cernita a mano, allontanando le olive che non rispondono agli standard qualitativi.

Subito dopo la pulitura delle olive, viene eseguita la molitura o frangitura, cioè il loro schiacciamento con mezzi meccanici. Le drupe vengono messe all'interno delle molazze (vasche metalliche speciali dotate di 2, 3 o 4 ruote molto pesanti, di granito, che girano su se stesse ed intorno ad un albero centrale, dal quale distanziano in misura diversa, determinando, così, lo schiacciamento dell'oliva).

La frangitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo. Quest'ultimo aspetto è molto importante perché, essendo il nocciolo dotato di un guscio legnoso, quando va incontro a rottura produce schegge che favoriscono, a loro volta, la lesione delle strutture cellulari della polpa ed una maggior estrazione di olio.

Nei frantoi più moderni le macine o molazze sono sostituite da frangitoi metallici a martelli, a cilindri o a dischi, che permettono di abbattere i tempi di produzione.

NOTE

Un olio con un'acidità molto alta viene definito lampante, non è idoneo per il consumo umano (presenta un gusto sgradevole), e viene sottoposto ad una serie di processi per renderlo tale.

L'acqua di vegetazione è utilizzata per la fertirrigazione, viene cioè sparsa nei campi ed, essendo ricca di minerali e sostanze azotate, aumenta la fertilità del terreno.