Dolcificanti

I Dolcificanti più comuni e le loro proprietà

Saccarina, aspartame o fruttosio vengono spesso aggiunti al posto dello zucchero per dolcificare gli alimenti tentando di risparmiare qualche caloria e di fare un favore alla propria linea.

Dolcificanti naturali artificialiGli edulcoranti di sintesi (artificiali) sono nati come dolcificanti per diabetici e, grazie al loro potere calorico estremamente basso, si sono presto diffusi in molti alimenti dietetici. Queste sostanze hanno infatti un potere dolcificante estremamente elevato tanto che sono sufficienti piccolissime quantità per donare un sapore particolarmente dolce all'alimento.

I dolcificanti di sintesi (aspartame e saccarina sono i più diffusi), non si trovano in natura ma vengono sintetizzati in laboratorio. L'aspartame in particolare ha un potere dolcificante 200 volte superiore rispetto allo zucchero, mentre quello della saccarina è addirittura 450-600 volte superiore. Servono pertanto 200 grammi di zucchero per avere lo stesso potere dolcificante di un grammo di aspartame

I dolcificanti naturali sono invece quelli che, come il miele o il fruttosio, si trovano come tali in natura. Il fruttosio in particolare ha un indice glicemico più basso dello zucchero mentre il suo potere dolcificante è leggermente superiore (circa il 33%) in più.


DOLCIFICANTI NATURALI

DOLCIFICANTI SEMISINTETICI

DOLCIFICANTI SINTETICI

Miele

Aspartame

Acesulfame K

Fruttosio (levulosio)


Ciclamati

Destrosio


Saccarina

Sorbitolo



Mannitolo



Xilitolo



Stevia- Stevioside  

- Calorici - Potere dolcificante simile al saccarosio
- Stimolano la produzione di insulina anche se in misura minore rispetto allo zucchero

- Acalorici - Potere dolcificante   maggiore del saccarosio - Non stimolano la   produzione di insulina (anche se dalle ultime ricerche potrebbero esercitare uno stimolo indiretto). Vedi: Dolcificanti di sintesi: tossicità, effetti fisiologici e metabolici

 

Altri dolcificanti "naturali" sono lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di fruttosio


SFATIAMO QUALCHE MITO

Le calorie fornite dallo zucchero di canna, grezzo e bianco sono più o meno equivalenti, le differenze sono minime e non significative a livello nutrizionale.


Il miele ha un contenuto calorico più basso rispetto al saccarosio (304 Kcal per 100 grammi contro le 392 dello zucchero tradizionale e le 362 dello zucchero di canna) perché più ricco di acqua. Nonostante ciò un cucchiaino di miele fornisce più calorie e carboidrati rispetto ad un cucchiaino di zucchero, a causa del maggior peso specifico. Il miele, specie se non cristallizzato, è inoltre più difficile da dosare.


Le caramelle ed i chewingum "senza zucchero" con polialcoli, possono indurre un effetto lassativo quando il loro consumo supera il 20 grammi/giorno, pari a circa 10 caramelle.

Dolcificanti artificiali: fanno bene o fanno male?

L'organizzazione mondiale della sanità consiglia di non superare il 10% delle calorie totali attraverso il consumo di zuccheri. Per un diabetico il saccarosio non dovrebbe invece superare il limite del 5% dell'apporto calorico quotidiano.

Un consumo eccessivo di questo dolcificante naturale aumenta infatti il rischio di cadere nella trappola dell'obesità con tutte le conseguenze negative del caso (iperlipidemia, insulino resistenza, problemi cardiocircolatori, maggiore suscettibilità ad alcune forme tumorali).

Considerando tutti questi fattori l'utilizzo dei dolcificanti artificiali sembrerebbe risolutivo ed altamente salutare. In realtà è alquanto ottimistico sperare di tenere sotto controllo l'assunzione calorica semplicemente aggiungendo un dolcificante artificiale al caffè a fine pasto. Non è inoltre consigliabile ricorrere troppo spesso ai prodotti dietetici che li contengono dato che se da un lato la loro sicurezza è ampliamente documentata, dall'altro non esistono ancora studi sulla loro tossicità per un impiego cronico nel lungo periodo di tempo e a dosaggi elevati.

Recente è, per esempio, la notizia di una ricerca che dimostra, per l'ennesima volta, la cancerogenicità dell'aspartame sui ratti. Questo studio ha suscitato molto scalpore e - anche se per fortuna uomo e topi non sono uguali - ci ha comunque ricordato che per sicurezza è bene non esagerare con il consumo di dolcificanti artificiali.

Dolcificanti artificiali ed obesità

Se ci pensiamo bene i dolcificanti artificiali possono avere anche un effetto diseducativo dato che abituano il palato a preferire alimenti dolci.

Mantenendo l'abitudine al dolce è più facile consumare cibi ipercalorici come dolciumi e bevande zuccherate. A conti fatti i dolcificanti artificiali possono pertanto avere un effetto ingrassante.

Non è vero che i prodotti "senza zucchero" non fanno ingrassare e che possono essere consumati liberamente. Molti di questi prodotti apportano infatti anche notevoli quantità di calorie e il loro uso può indurre un falso senso di sicurezza, portando il soggetto ad ingerirne quantità eccessive

I dolcificanti artificiali possono pertanto spaventare sia per l'eventualità di effetti tossici nel lungo periodo, ma anche, ironia della sorte, per il pericolo obesità derivante da un loro uso indiscriminato.


TABELLE RIASSUNTIVE

 

DOLCIFICANTE

ACESULFAME K ASPARTAME CICLAMMATO SACCARINA STEVIOSIDE TAUMATINA
Acesulfame K   Migliora il gusto, se combinato ed è sinergico Migliora il gusto, se combinato ed è sinergico      
Aspartame Migliora il gusto, se combinato ed è sinergico   Sinergico Sinergico, il retrogusto amaro della saccarina viene ridotto Sinergico  
Ciclammato Migliora il gusto, se combinato ed è sinergico Sinergico   Sinergico    
Saccarina   Sinergico, il retrogusto amaro della saccarina viene ridotto Sinergico   Sinergico Sinergico, il retrogusto amaro della saccarina viene ridotto
Stevioside   Sinergico   Sinergico    
Taumatina       Sinergico, il retrogusto amaro della saccarina viene ridotto    

DOLCIFICANTI

VANTAGGI

SVANTAGGI

POTERE DOLCIFICANTE (zucchero = 1)

CALORIE PER DOSE (pari a 1 cucchiaio di zucchero da 4 g)

Saccarosio

Buon sapore

Aumento glicemia

1

16

Fruttosio

Aumento moderato glicemia

Apporto calorico: limitare le quantità.

1.5

9

Sorbitolo

Moderato aumento glicemia

Apporto calorico. Effetti lassativi.

0.6

26

Ciclamati

Non aumentano glicemia Acalorici

Sconsigliato gravidanza e bambini

30

=

Saccarina

Non aumenta le glicemia Acalorico

Retrogusto metallico. Sconsigliato gravidanza e bambini

400

=

Acesulfame K

Non aumenta le glicemia Acalorico. Non ha retrogusto

Sconsigliato gravidanza e bambini. Scarsi studi epidemiologici

200

=

Aspartame

Non aumenta glicemia Apporto energetico trascurabile. Sapore dolce naturale

Controindicato nella fenilchetonuria. Sconsigliato gravidanza e bambini. Instabile alla cottura

200

0.1

Dosi Giornalieri Accettabili

D.G.A. dei dolcificanti più utilizzati in commercio

Per ogni dolcificante, zucchero compreso, esistono dei limiti di assunzione:

DOLCIFICANTI

D.G.A.

Cariogeno

Potere edulcorante rispetto al saccarosio

AVVERTENZE

Aspartame (sintetico)

0-40 mg/kg

no

180-200 volte superiore

Non usare in cibi cotti, fritti o sterilizzati. No uso in gravidanza e durante l'infanzia (a puro scopo cautelativo). No uso fenilchetonuria

Ciclamato (sintetico)

0-11 mg/kg

no

25-50 volte superiore

No uso in gravidanza e durante l'infanzia (a puro scopo cautelativo)

Saccarina (sintetico)

0-2.5 mg/kg

no

300-500 volte superiore

Retrogusto metallico; no uso in gravidanza e durante l'infanzia (a puro scopo cautelativo)

Acesulfame (sintetico)

0-9 mg/kg

no

130-200 volte superiore

No uso in gravidanza e durante l'infanzia (a puro scopo cautelativo)

Fruttosio (naturale)

0-40 g/die

si, ma minore del saccarosio

1.2-1.5 volte superiore

> 40 g/die si trasforma in glucosio

Mannitolo (naturale)

0-2.5 mg/kg

si, ma minore del saccarosio

50%

Poco assorbito livello intestinale. Ha effetti lassativi con dosi di 10-20 g/die. No uso in gravidanza e durante l'infanzia

Sorbitolo (naturale)

Assente

si, ma minore del saccarosio

60%

Come mannitolo



Ultima modifica dell'articolo: 10/06/2016