Destrosio equivalenza

Definizione

La destrosio equivalenza è un parametro che esprime il grado di idrolisi degli amidi e dei carboidrati da essi derivati.


Premessa - Ricordiamo brevemente come i carboidrati si dividano in:

  • monosaccaridi: volgarmente e molto genericamente detti "zuccheri", o più correttamente carboidrati semplici; rappresentano per l'appunto le unità più semplici, dalla concatenazione delle quali si formano carboidrati via via più complessi; ne sono esempi caratteristici il glucosio (o destrosio), il fruttosio, il galattosio ecc.
  • oligosaccaridi: anch'essi definiti carboidrati semplici, sono costituiti dalla concatenazione di più monosaccaridi (da due unità - in tal caso si parla di disaccaridi - fino ad un massimo di 20 monomeri); ne sono esempi caratteristici il lattosio (glucosio+galattosio), il maltosio (glucosio+glucosio), il maltotriosio (glucosio+glucosio+glucosio) e le destrine (5-10 unità di glucosio).
  • polisaccaridi: spesso detti "carboidrati complessi", sono caratterizzati dall'unione di un gran numero di monosaccaridi; l'amido ed il glicogeno sono i carboidrati complessi più comuni.

La destrosio equivalenza viene espressa con un valore numerico che va da 0 (amido complesso) a 100 (glucosio); tale numero dipende dalla lunghezza dei monomeri presenti nell'amido e nei suoi prodotti di idrolisi.

  • Tanto MAGGIORE è la destrosio equivalenza (DE vicina a 100), tanto MINORE è la lunghezza della catena glucidica (maggior grado di idrolisi)
  • Tanto MINORE è la destrosio equivalenza (DE vicina a 0), tanto MAGGIORE è la lunghezza della catena glucidica (minor grado di idrolisi)

Per quanto detto, il glucosio si caratterizza per la massima destrosio equivalenza (DE=100) mentre il valore è molto basso nell'amido (DE tendente a 0). La destrosio equivalenza aumenta mano a mano che l'amido viene "scomposto" (idrolizzato) in catene più piccole; sarà quindi maggiore nelle maltodestrine e via via ancor maggiore nelle destrine, nel maltotriosio, nel maltosio e nel glucosio

In termini tecnici, la destrosio equivalenza è una misura della quantità di zuccheri riducenti presenti in un carboidrato, espressa come glucosio (o destrosio che dir si voglia), per 100 grammi di sostanza secca del prodotto. Per esempio, una maltodestrina con DE pari a 10 possiede una capacità riducente pari al 10% di quella del destrosio.

Importanza della destrosio equivalenza nell'industria alimentare

La destrosio equivalenza è un parametro molto importante per l'industria alimentare, tanto da rientrare nella regolamentazione di particolari alimenti, come lo sciroppo di glucosio, che per legge devono presentare una destrosio equivalenza compresa in un range di valori prestabiliti.

In effetti, all'aumentare della destrosio equivalenza aumenta anche la dolcezza del prodotto, la sua solubilità, fermentiscibilità, il rischio di imbrunimento e la capacità di abbassare il punto di congelamento (aspetto particolarmente importante nell'industria dolciaria). Viceversa, polimeri a bassa DE sono meno solubili, meno dolci, più viscosi e non hanno effetto sul punto di congelamento, tutt'al più lo elevano.

Destrosio Equivalenza

Destrosio equivalenza ed integratori di carboidrati

Nella nutrizione clinica e sportiva, la destrosio equivalenza viene utilizzata come parametro generale per valutare l'indice glicemico di prodotti a base di carboidrati, genericamente noti come maltodestrine.

Per quanto detto, tanto più alto è il valore della Destrosio-Equivalenza, tanto più corte sono le catene di monosaccaridi presenti nel prodotto; almeno in linea teorica, quindi, prodotti ad alta DE avranno un indice glicemico superiore rispetto a quelli a bassa DE, poiché minori saranno gli impegni digestivi per trasformarli in monosaccaridi assorbibili. Va comunque precisato che l'indice glicemico delle maltodestrine e dei derivati raffinati dell'amido è sempre elevato, simile a quello del glucosio anche in caso di bassa destrosio equivalenza. Stiamo infatti parlando di carboidrati estremamente raffinati, privi dei più importanti elementi (come fibre, grassi, proteine e fattori antinutrizionali) in grado di abbassare l'indice glicemico. Inoltre, si è visto come soluzioni ricche di destrosio, in virtù dell'effetto osmotico (richiamo di acqua nel digerente) vengano assorbite più lentamente rispetto a soluzioni isocaloriche di idrolizzati dell'amido, anche molto complessi come il vitargo (che si distingue per la presenza di numerosi punti di ramificazione, con alte percentuali di amilopectina, altro elemento fondamentale nel decretarne l'elevato indice glicemico nonostante la bassissima destrosio equivalenza).