Il dado da brodo

Vedi anche: Valori nutrizionali dado da brodo

La scoperta del dado da brodo risale ai primi anni dell'Ottocento, quando il farmacista francese Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813), su richiesta dell'esercito francese, propose patate ed estratti di carne per sfamare i soldati impegnati contro la reintroduzione della monarchia in alcuni stati europei. La sua idea, in parte respinta, fu ripresa da Justus von Liebig (1803-1872) che, considerato l'inventore del dado da brodo, si limitò, in realtà, ad applicare su scala industriale l'idea di Parmentier. La ricetta originale prevedeva l'impiego di brodo, ottenuto con carne di bue e sale, ingrediente fondamentale per la sua conservazione. Per produrre 1 kg di estratto erano necessari ben 30 kg di carne.
La conservabilità a temperatura ambiente, insieme alla praticità di utilizzo, condizionarono fortemente il successo e la diffusione di questo nuovo prodotto.
Oggi il dado da brodo viene utilizzato in sostituzione dell'estratto per aggiungere sapore ad un piatto ritenuto insipido, poco gustoso o comunque di qualità scadente. Sebbene l'impiego di dadi da brodo rappresenti una soluzione pratica ed economica, non è certo la più consigliata in fatto di sapore e qualità.
La carne, ingrediente principale dell'ormai introvabile estratto di carne Liebig, è stata sostituita in gran parte da sale e glutammato monosodico, un ingrediente che, per quanto naturale e considerato sicuro, è stato ed è tuttora oggetto di polemiche sulla sua sicurezza. Il contenuto in sodio di un normale dado da brodo può così superare, da solo, il limite massimo quotidianamente consentito. L'eccesso di questo nutriente può provocare, in persone predisposte o che già soffrono di ipertensione, un rialzo dei valori pressori, talvolta associato a gastrite.
Il dado da brodo conferisce sapore agli alimenti proprio perché costituito prevalentemente da sale e glutammato monosodico. La presenza di carne è in molti casi irrisoria ed inferiore al 5%. Considerando che un dado da brodo pesa circa 10 grammi, la quantità di carne presente al suo interno non supera normalmente il mezzo grammo.
Inutile dire, quindi, che un dado è tanto migliore quanto maggiore è la percentuale di carne in esso contenuta. L'aspetto quantitativo non è comunque il solo elemento importante, la normativa vigente precisa infatti che l'estratto sia esclusivamente a base di carne bovina, mentre dadi da brodo e preparati granulari possono annoverare tra i loro ingredienti anche altri tipi di carne e qualunque parte dell'animale (meglio non dilungarci in un inutile quanto disgustoso elenco).
Rispetto all'originale estratto di carne i dadi da brodo moderni hanno anche un minore contenuto di acqua e sono molti più ricchi di grassi. Oltre al massiccio impiego di esaltatori di sapidità, la diffusa abitudine di aggiungere grassi idrogenati o oli vegetali di qualità scadente, contribuisce a peggiorare ulteriormente l'aspetto salutistico e qualitativo del prodotto. Dal punto di vista strettamente energetico, considerata anche la ridotta dose di assunzione, il dado da brodo è un alimento povero di calorie. Questo aspetto non è comunque in grado di compensare la pessima qualità degli ingredienti utilizzati.
Per verificare la proporzione tra i vari componenti (carne, sale, glutammato e grassi) basta ricordare che, in base alle normative vigenti, i vari ingredienti devono comparire in etichetta secondo un ordine quantitativo decrescente. Così, se il sale è il costituente principale del nostro dado, dovrà comparire per primo nella lista degli ingredienti ed essere seguito, secondo il medesimo criterio, da tutti gli altri. Nel caso in cui la percentuale di glutammato superi il 10% sulla confezione deve obbligatoriamente comparire la dicitura "a base di glutammato". Sul mercato sono presenti anche brodi vegetali, generalmente a base di cereali, prodotti prevalentemente con estratto di lievito. I brodi in polvere o granulari, infine, sono facili da dosare, si sciolgono con facilità ed hanno un minore contenuto di grassi (utilizzati come addensanti nel dado tradizionale). Si collocano quindi a metà strada tra l'estratto di carne vero e proprio, ormai introvabile, ed il comune dado da brodo.