Il culatello è un salume pregiatissimo prodotto nella bassa parmense, in particolare nella zona compresa tra Zibello e Langhirano, dove il particolare microclima e la tradizionale abilità artigianale, garantiscono tutta la dolcezza e la fragranza tipica di questa meraviglia gastronomica.
Il culatello si ricava dal muscolo posteriore della coscia di maiale (natica) salato e speziato a caldo (subito dopo la macellazione), quindi insaccato nella vescica, stretto nella caratteristica legatura a rete e stagionato per almeno dodici mesi in un luogo umido. L'umidità, al contrario di quanto avviene per il prosciutto, è fondamentale per evitare che la carne si secchi troppo; per questo motivo il culatello si avvantaggia dell'abile intervento degli artigiani, che di tanto in tanto lo bagnano con un canovaccio imbevuto di vino bianco, Cognac o distillato di malto.
Il peso di un culatello oscilla tra i tre ed i cinque chili, mentre il costo di un prodotto artigianale, a causa del particolare processo di lavorazione, può superare i 100 euro al kg. Oltre ai lunghi tempi di stagionatura, il culatello è infatti ottenuto sacrificando il prosciutto dal quale si isola, rinunciando così ad un alimento già di per sé molto pregiato. Gli "scarti" di questo particolare processo di lavorazione, se così si possono definire, vengono riciclati nella preparazione di un altro salume tipico, chiamato fiocchetto.
Il culatello di Zibello è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP).
Liberare il culatello dalle corde che lo avvolgono, passarlo sotto un getto d'acqua tiepida e spazzolarlo con cura. Una volta ammorbidito, il culatello dev'essere privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno e tagliato a fette sottili. Prima di queste operazioni, la tradizione consiglia di immergerlo per 24-48 ore in un recipiente contenente del vino bianco secco.
Conservazione: le parti tagliate vanno unte con un filo di olio di oliva e di burro, quindi avvolte in un canovaccio asciutto, meglio se di lino, e riposte in un luogo fresco, ma non freddo. La conservazione del culatello in frigorifero rischierebbe infatti di appiattirne il sapore.
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Un pasto serale composto da qualche fetta di culatello, accompagnata da pinzimonio di verdure fresche e da una rosetta di pane integrale, è un buon modo per mettere d'accordo salute, forma fisica e palato. |
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