Cren

Il termine cren può avere due significati simili ma non sovrapponibili. Nel primo caso, il sostantivo indica un particolare vegetale dalla lunga radice, meglio conosciuto come barbaforte, rafano rusticano o rafano tedesco; nel secondo, il nome cren si riferisce ad una particolarissima salsa che si ricava dalla pianta già menzionata.Cren

Pianta di Cren

Il cren (Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia L.) è una pianta che si avvale di una lunga radice commestibile e tipicamente aromatica; anche le foglie risultano eduli, ma sono meno utilizzate.

Si tratta di una pianta perenne, ovvero che non muore al susseguirsi delle stagioni. Cresce spontaneamente anche in Italia (centro e nord), nelle campagne, dov'è ben riconoscibile soprattutto durante la fioritura (piccoli fiori bianchi); ovviamente (come per molte radici) in tal periodo non è consigliabile estirparlo (la fioritura compromette il trofismo della radice) e sarebbe opportuno ricordarne l'ubicazione al fine di prelevarlo nei mesi autunnali.

Il cren può anche essere coltivato; non ama la siccità, il ristagno idrico e gradisce i terreni fertili concimati con macerati vegetali. La pianta è tipica dell'Europa Centrale, ma diverse tipologie di rafano sono presenti in tutti i continenti del globo.

La radice del cren, detta “a fittone”, trova numerose applicazioni nei settori fitoterapico e gastronomico. E' considerata uno dei più noti cibi piccanti (anche se le sensazioni che trasmette hanno poco a che vedere con il peperoncino o con il pepe nero) ed il suo sapore è quasi acre, l'odore risulta pungente, mentre l'olio volatile contenuto nella radice brucia gli occhi molto più della comune cipolla (oltre alla salsa italiana, che vedremo di seguito, un altro condimento a base di rafano è il wasabi).

Salsa di Cren

La salsa di cren è un prodotto ricavato dalla lavorazione della radice di rafano. Questa va colta in autunno, quando risulta succulenta, trofica e piena. Va quindi sbucciata, grattugiata e miscelata con mollica sbriciolata di pane bianco (1/3 rispetto alla radice impiegata), aceto di vino bianco o di mele (1/3 o 1/4 rispetto alla radice impiegata), olio extravergine di oliva (1/8 rispetto alla radice impiegata), zucchero (QB) e sale (QB).

La salsa al cren è perfetta nell'accompagnamento di piatti a base di carne, soprattutto il bollito, ma anche affumicati e alla griglia; parecchio utilizzata in Italia settentrionale, la salsa al cren affonda le sue radici nella cucina mitteleuropea (nella quale si usa anche grattugiare la radice fresca, mangiarla conservata sott'aceto o cospargerla in polvere).




Proprietà Fitoterapiche e Aspetti Nutrizionali del Cren

Per uso esterno, il cren  trova applicazione nelle dermatosi e nell'herpes, ma può risultare alquanto irritante per le pelli sensibili. Inoltre, grazie alla notevole capacità vasodilatante, pare che il cren ad uso topico possa favorire il miglioramento dei sintomi correlati alle tendiniti o ai dolori articolari superficiali, come le epitrocleiti, le tendiniti del ginocchio, i reumatismi ecc.
Aldilà del particolare sapore, che lo rende un ottimo sostituto del pepe o della senape, il cren viene consigliato in ambito fitoterapico per:

I componenti più significativi e biologicamente attivi del cren sono i glicosidi solforati (o glucosinolati), di per sé insapori e inodori, trasformandosi in isotiocianati (per idrolisi enzimatica) acquistano un aroma particolarmente pungente ed il caratteristico sapore piccante. Queste stesse molecole, secondo alcuni approfondimenti (comunque non ancora completi), sembrerebbero implicate nell'inattivazione di certi composti cancerogeni anche se, per contro, in quantità considerevoli, i glucosinolati potrebbero infastidire l'attività tiroidea riducendone la funzionalità. La cottura dovrebbe inattivarli definitivamente ma, per sicurezza, agli ipotiroidei se ne sconsiglia l'uso frequente, sistematico ed abbondante.
Il cren non ha proprietà nutrizionali particolarmente interessanti. Ha una notevole concentrazione d'acqua, mentre le vitamine (tendenzialmente idrosolubili, soprattutto la C) e i sali minerali (in particolar modo potassio e sodio) sono presenti quasi tutti in quantità medie. Le fibre risultano abbondanti, ma i macronutrienti energetici non raggiungono livelli sensibili.
Ricordiamo comunque che l'utilizzo di cren è sconsigliato a chi soffre di compromissioni renali ed è poco raccomandabile (o suggerito con moderazione) nei bambini piccoli, nelle donne gravide e nelle nutrici.
Inoltre, l'uso di cren per via orale può comunque determinare disturbi gastrointestinali dovuti all'irritazione delle mucose; per lo stesso principio, il cren è controindicato nei casi di ulcera gastrica e duodenale. Per ultimo, ma non meno importante, il cren non è idoneo all'alimentazione dei soggetti affetti da ipotiroidismo.



Ultima modifica dell'articolo: 01/06/2016