Cottura al Vapore

Cos'è la cottura al vapore?

Quella al vapore è una tecnica di cottura; in particolare si tratta di un metodo per “convezione”, cioè che trasmette il calore attraverso un mezzo secondario posto tra il generatore termico e il cibo da trattare.

Cottura pesce al vaporeNel caso della cottura al vapore, il mezzo intermedio è costituito da una miscela gassosa costituita dal vapore acqueo ed aria atmosferica (azoto, ossigeno e anidride carbonica). Le atre due tecniche di cottura sono la conduzione e l'irraggiamento.
La cottura al vapore si può praticare con:

  • Pentole, casseruole e marmitte con apposito cesto per cottura al vapore
  • Vaporiere
  • Forno con funzione al vapore
  • Pentola a pressione.

Normalmente la cottura al vapore può trasmettere circa 100 °C (temperatura di evaporazione dell'acqua) ma, se abbinata all'aumento della pressione (fino a 2 bar), l'intensità può aumentare anche del 20%.
Esiste la possibilità di cuocere a vapore anche sottovuoto, grazie all'utilizzo dell'apposito sistema di conservazione. E' un metodo scarsamente impiegato perché meno efficace della cottura sottovuoto per affogatura o della vasocottura.

Caratteristiche e Differenze

Caratteristiche della cottura al vapore

In generale si potrebbe definire che le caratteristiche della cottura al vapore sono le seguenti:

In cosa differisce rispetto alle altre tecniche di cottura?

La cottura al vapore si differenzia dalle altre tecniche di cottura sotto diversi aspetti.
La conduzione cuoce sfruttando il contatto diretto tra un materiale/superficie e l'alimento, prevedendo il passaggio del calore tra due corpi solidi aderenti (padella, piastra). L'irraggiamento si basa sul trasferimento di radiazioni elettromagnetiche (infrarossi e microonde – fuoco/brace e forno elettrico apposito) dalla fonte all'alimento, senza alcun contatto fisico. Rispetto a queste ultime due, che richiedono di muovere l'alimento per uniformare la cottura, nella convezione è invece il mezzo secondario a spostarsi nello spazio circostante il cibo. Inoltre, mentre l'affogatura (bianchitura/sbianchitura) e la frittura (altre due tecniche di convezione) sfruttano un mezzo convettivo fluido (acqua e olio), quello al vapore utilizza un gas.
La cottura al vapore ha anche delle caratteristiche più o meno specifiche che contribuiscono a differenziarla dalle altre tecniche. Vediamole più nel dettaglio.

Vantaggi

Quali sono i benefici della cottura al vapore?

La cottura al vapore è unanimemente considerata il metodo di cottura più salutare, ideale - soprattutto - per preservare al massimo il contenuto vitaminico e minerale degli alimenti.
Vari ed importanti sono i vantaggi ascritti alla cottura al vapore di carne, pesce e verdure, rispetto all'utilizzo di altre tecniche:

  • Preserva maggiormente le caratteristiche organolettiche originali dell'alimento, non solo in termini di sapore più vivo, ma anche di aspetto (colore) e consistenza. Questo è dovuto alla temperatura di trattamento (relativamente bassa) e alla lentezza con la quale raggiunge il cuore del cibo. Inoltre, non provoca diluizione delle componenti aromatiche che rimangono prevalentemente dentro i tessuti.
  • Sempre grazie alla lentezza e uniformità di trasmissione del calore, non porta alla formazione di sostanze difficili da digerire, se non addirittura tossiche o cancerogene, derivanti dalla cottura ad alte temperature (come accade per la grigliatura o la frittura degli alimenti). E' tuttavia poco adatta a denaturare il collagene di certe carni (utilizzate per le stra-cotture o per i brodi) e i connettivi dei molluschi cefalopodi (polpo, seppia ecc)
  • Non richiede l'aggiunta di oli e condimenti vari, che possono eventualmente essere aggiunti a crudo al termine della cottura. Inoltre, la componente grassa che si "scioglie" per effetto del calore, non rimane a diretto contatto con l'alimento ma scende nell'acqua di ebollizione (cosa che non succede, oltre che nelle tecniche tradizionali di conduzione, nemmeno nella cottura sottovuoto e nella vasocottura). In questo modo, gli alimenti cotti al vapore risultano di più facile digestione e meno calorici; il vapore è quindi un metodo di cottura particolarmente indicato in caso di diete dimagranti
  • Come anticipato, per le temperature contenute ed il mancato contatto diretto con l'acqua di cottura, il vapore consente di preservare buona parte delle vitamine termolabili contenute negli alimenti (soprattutto nella verdura) e dei sali minerali
  • E' un metodo di cottura abbastanza pratico ma non sempre veloce. Potremmo definire che più breve è la cottura al vapore, maggiore è la quantità di vitamine preservata; talvolta però, a discapito della digeribilità.
  • Non richiede pentole ed utensili particolarmente costosi, che tra l'altro sono semplici da pulire al termine della cottura con risparmio sull'uso di detergenti.

Tutti questi vantaggi, ovviamente, sono validi soltanto qualora vengano rispettate determinate regole durante la cottura.

Procedimento

Come cucinare al vapore? Regole pratiche e consigli

Le due tipologie di cottura a vapore domestica

Questo metodo di cottura sfrutta la capacità del vapore acqueo di trasmettere calore dall'esterno dell'alimento, con il quale viene a contatto, al suo interno. A livello domestico esistono due tipi di cottura al vapore:

  1. A pressione ambiente: in cui il vapore viene generato dall'ebollizione dell'acqua a pressione ambientale (1 bar); una volta raggiunti i 100°C si trasforma in vapore e la sua temperatura non sale anche fornendo ulteriore calore al sistema. E' sufficiente una pentola, il cestello specifico e un coperchio adatto.
  2. A pressione superiore a quella ambientale: è il principio di funzionamento delle pentole a pressione, nelle quali - grazie alla presenza di un coperchio a chiusura ermetica - la temperatura di ebollizione è superiore (nell'ordine dei 120°C); ciò permette di ridurre i tempi di cottura a circa 1/3, rendendola più pratica e conservando i vantaggi espressi nella parte introduttiva. Si richiede l'utilizzo di una pentola a pressione con il cestello specifico per la cottura al vapore.

Aromatizzazione indiretta

Verdura cotte al vaporeUn altro vantaggio della cottura al vapore è la possibilità di inserire nell'acqua di ebollizione spezie e aromi vari (peperoncino, aceto, vino bianco, chiodi di garofano, alloro, cannella, pepe nero in grani ecc), di cui gli alimenti si impregneranno per mezzo del vapore. E' importante sottolineare che, in questo modo, l'assorbimento delle componenti aromatiche risulta solamente parziale. Non significa meno intenso, bensì limitato a quei componenti potenzialmente volatili come gli oli essenziali. Al contrario, i composti non volatili rimangono nell'acqua di base. Questo giustifica la differenza del sapore tra la cottura per affogatura e quella a vapore. Inoltre, a vapore non è possibile salare l'alimento in cottura (o prima, o dopo), in quanto il sale non passa nell'acqua evaporata.

Cottura al vapore “semplice”

In generale, se non si hanno a disposizione una pentola a pressione o le moderne macchine elettriche a cestelli, è sufficiente procurarsi una pentola capiente, dai bordi molto alti, e riempirla a metà di acqua impreziosita dall'aggiunta di spezie varie. A questo punto è necessario un cestello a maglie fini che NON deve MAI venire a contatto con l'acqua e che dev'essere coperto da un coperchio a tenuta in modo da evitare la dispersione del vapore.

Consigli per la cottura al vapore

  • Non possedendo un coperchio adatto, in alternativa è possibile utilizzare un foglio di alluminio od una pellicola trasparente per limitare la dispersione di vapore dalla pentola.
  • In alternativa al cestello per la cottura al vapore può essere utilizzato, per i primi esperimenti, un colino metallico.
  • La base del cestello, essendo in acciaio inossidabile, può eventualmente essere foderato con carta da forno per impedire che le vivande si attacchino; queste ultime devono essere posizionate sul cestello quando l'acqua sta già bollendo, preferibilmente tagliate a strati sottili per uniformare la cottura distribuendo meglio il calore.
  • Per preservare al meglio nutrienti e caratteristiche organolettiche, le verdure andranno tagliate appena prima di disporle sul cestello.
  • Il fuoco sarà moderato per tutto il tempo di cottura al vapore, in modo da limitare la possibilità che il liquido in ebollizione raggiunga il cestello o gli alimenti.
  • I tempi di cottura al vapore dipendono, ovviamente, dal tipo di alimento e dal suo spessore; per le verdure a foglia verde può bastare un paio di minuti, che salgono invece a 10 o più per verdure come patate e carote.
  • E' possibile cuocere i legumi freschi (soprattutto fave, piselli, taccole, fagiolini) ma, a causa della tenacia della buccia, quelli secchi (anche se reidratati) risultano meno indicati.

Cotechino Light (cotto al vapore) e Lenticchie





Ultima modifica dell'articolo: 27/05/2017