Cottura al Vapore

La cottura al vapore è unanimemente considerata il metodo di cottura più salutare, ideale - soprattutto - per preservare al massimo il contenuto vitaminico e minerale degli alimenti.

Vari ed importanti sono i vantaggi ascritti alla cottura al vapore di carne, pesce e verdure, rispetto all'utilizzo di altre tecniche:

• preserva maggiormente le caratteristiche organolettiche originali dell'alimento, non solo in termini di sapore più vivo, ma anche di aspetto (colore) e consistenza; la cottura al vapore è particolarmente indicata per cibi delicati (pesce, pollo, crostacei e verdure), sono da evitare invece gli alimenti molto ricchi di tessuto connettivo (come i molluschi e le bistecche di carne rossa) che rimarrebbero troppo duri; carne e pesce possono essere marinati prima della cottura;
• non porta alla formazione di sostanze difficili da digerire, se non addirittura tossiche o cancerogene, derivanti dalla cottura ad alte temperature (come accade per la grigliatura o la frittura degli alimenti);
• non richiede l'aggiunta di oli e condimenti vari, che possono eventualmente essere aggiunti a crudo al termine della cottura; inoltre, la componente grassa che si "scioglie" per effetto del calore, non rimane nella pentola a diretto contatto con l'alimento ma scende nell'acqua di ebollizione; in questo modo, gli alimenti cotti al vapore risultano di più facile digestione e meno calorici; il vapore è quindi un metodo di cottura particolarmente indicato in caso di diete ipocaloriche;
• come anticipato, per le temperature contenute ed il mancato contatto diretto con l'acqua di cottura, il vapore consente di preservare buona parte delle vitamine termolabili contenute negli alimenti (soprattutto nella verdura);
• è un metodo di cottura abbastanza pratico e veloce; più breve è la cottura al vapore, maggiore è la quantità di vitamine preservata;
• non richiede pentole ed utensili particolarmente costosi, che tra l'altro sono semplici da pulire al termine della cottura con risparmio sull'uso di detergenti.

Tutti questi vantaggi, ovviamente, sono validi soltanto qualora vengano rispettate determinate regole durante la cottura.

Come cucinare al vapore, regole pratiche

Questo metodo di cottura sfrutta la capacità del vapore acqueo di trasmettere calore dall'esterno dell'alimento, con il quale viene a contatto, al suo interno. A livello domestico esistono due tipi di cottura a vapore:

a pressione ambiente: in cui il vapore viene generato dall'ebollizione dell'acqua a pressione ambientale (una volta raggiunti i 100°C l'acqua bolle e la sua temperatura non sale anche fornendo ulteriore calore al sistema);

a pressione superiore a quella ambientale: è il principio di funzionamento delle pentole a pressione, nelle quali - grazie alla presenza di un coperchio a chiusura ermetica - la temperatura di ebollizione è superiore (nell'ordine dei 120-130°C); ciò permette di ridurre i tempi di cottura a circa 1/3, rendendola più pratica e conservando i vantaggi espressi nella parte introduttiva;

Un altro vantaggio della cottura al vapore è la possibilità di inserire nell'acqua di ebollizione spezie e aromi vari (peperoncino, aceto, vino bianco, chiodi di garofano, alloro, cannella, pepe nero in grani ecc.), di cui gli alimenti si impregneranno per mezzo del vapore.

In generale, se non si hanno a disposizione una pentola a pressione o le moderne macchine elettriche a cestelli, è sufficiente procurarsi una pentola capiente, dai bordi molto alti, e riempirla a metà di acqua impreziosita dall'aggiunta di spezie varie. A questo punto è necessario un cestello a maglie fini che NON deve MAI venire a contatto con l'acqua e che dev'essere coperto da un coperchio a tenuta in modo da evitare la dispersione del vapore (in alternativa utilizzare un foglio di alluminio od una pellicola trasparente per sigillare la pentola).

In alternativa al cestello può essere utilizzato, per i primi esperimenti, un colino. Il fondo del cestello può eventualmente essere foderato con carta da forno per impedire che le vivande si attacchino; queste ultime devono essere posizionate sul cestello quando l'acqua sta già bollendo, preferibilmente tagliate a strati sottili per uniformare la cottura distribuendo meglio il calore. Per preservare al meglio nutrienti e caratteristiche organolettiche, le verdure andranno tagliate appena prima di disporle sul cestello. Il fuoco sarà moderato per tutto il tempo di cottura al vapore, in modo da limitare la possibilità che il liquido in ebollizione raggiunga il cestello o gli alimenti.

I tempi di cottura al vapore dipendono, ovviamente, dal tipo di alimento e dal suo spessore; per le verdure a foglia verde può bastare un paio di minuti, che salgono invece a 10 o più per verdure come patate e carote.