Conservazione Sott'olio e Botulino - Rischi e Pericoli

Ben trovati nella cucina di My-personaltrainerTv. Oggi affronteremo un tema piuttosto spinoso, spesso purtroppo sottovalutato: la conservazione sott'olio degli alimenti. Conserve sott'olioConsiderata la delicatezza dell'argomento, ho deciso di darvi alcune importantissime nozioni teoriche di base, per comprendere insieme quali siano i possibili rischi e pericoli legati al consumo di conserve sott'olio non adeguatamente preparate.

Tra i pericoli più sentiti spicca l'intossicazione da C. botulinum, un batterio anaerobio dalle spore resistenti alle alte temperature, in grado di produrre una neurotossina potenzialmente letale. Ricordiamo brevemente che le spore sono particolari forme di resistenza messe in atto dai batteri per sopravvivere anche in condizioni ad essi sfavorevoli. Ma procediamo per gradi.

L'olio si può considerare un agente conservante efficace e sicuro?

Sì perché...

  • Riduce la disponibilità di ossigeno ai batteri aerobi
  • Limita la contaminazione dei batteri volatili
  • Isola l'alimento dall'ambiente circostante

NO perché...

La soluzione è sottoporre l'alimento da conservare sott'olio a particolari trattamenti, in grado di garantirne la salubrità microbiologica (es. acidificazione, salatura, pastorizzazione).

Continua la lettura dell'articolo o guarda il video riassuntivo sulla conservazione sott'olio.




Qual è il pericolo delle conserve alimentari non adeguatamente trattate?

La pericolosità del botulino sta nella sua relativa invisibilità; infatti, le caratteristiche del prodotto contaminato non vengono alterate in maniera significativa, di conseguenza è difficile rendersi conto del deterioramento dell'alimento.
Le spore botuliniche non sono pericolose in sé. Il problema nasce quando, in particolari condizioni (es. assenza di ossigeno, alta disponibilità di acqua, pH elevato) le spore germinano in cellule vegetative, quindi in batteri vivi ed attivi responsabili della liberazione della tossina.
Per comprendere la pericolosità delle tossine botuliniche, basti pensare che 1 solo grammo è in grado di uccidere 10 milioni di persone!


Nota Bene
Per rendere sicure le conserve alimentari è dunque importante BLOCCARE od IMPEDIRE LA GERMINAZIONE DELLE SPORE.

Come impedire la germinazione delle spore nelle conserve alimentari?

Il rischio della germinazione delle spore botuliniche non si limita agli alimenti sott'olio, ma può coinvolgere anche altri tipi di conserve alimentari.
Per abbattere il rischio di botulismo, è importante creare un ambiente sfavorevole alla germinazione delle spore; tale risultato si ottiene attraverso trattamenti specifici, quali ad esempio:

  • Acidificazione (pH <4.5): metodica che prevede la bollitura o la scottatura dell'alimento in una soluzione acida (composta da acqua ed aceto oppure da solo aceto). La scottatura garantisce un'ottimale consistenza dell'alimento, mentre l'acidificazione (ovvero la riduzione del pH al di sotto di 4.5) si rivela una pratica indispensabile nella conservazione sott'olio, per impedire la germinazione delle spore botuliniche.
  • Salamoia/salagione: conservazione dell'alimento in concentrazioni saline pari al 10-33%. Questo trattamento è ideale per la conservazione di alcuni alimenti, come ad esempio olive, capperi ed acciughe.
  • Aggiunta di zucchero (50-60%): trattamento indispensabile nella preparazione di marmellate e confetture.
  • Trattamento di sterilizzazione a 121°C per almeno 3 minuti. Questa metodica, pressoché impossibile da realizzare a livello casalingo, viene eseguita a livello industriale mediante l'impiego di autoclavi. Simili temperature riscono a distruggere tutte le spore resistenti al calore, eventualmente presenti nella conserva.
    Considerando che le spore del C. botulino di tipo A possono resistere a temperature di 100°C anche per 5 ore, si comprende come il classico trattamento termico casalingo dei barattoli in acqua non possa, da solo, garantirne la sicurezza microbiologica al 100%. Quando si prepara una conserva sott'olio in casa è quindi necessario ricorrere ad alcuni trattamenti aggiuntivi, come l'acificazione preventiva (si veda in seguito).
  • Congelamento
  • Essiccazione

Quali sono gli alimenti più a rischio di contaminazione?

Alimenti ad alto rischio

Alimenti a basso rischio

Alimenti ricchi di acqua con bassa acidità (pH>4.5):

Alimenti ricchi di sale o zucchero, e conserve a pH acido (<4.5):

  • Alimenti essiccati (es. pomodori secchi)
  • Conserve di frutta ricche di zucchero (marmellate e confetture)
  • Conserve animali ricche di sale (es. acciughe sotto sale)
  • Conserve vegetali in salamoia (es. olive)
  • Conserve vegetali con pH acido (passata di pomodoro)

Accorgimenti di base per una sicura Conserva Sott'olio

Il primo obiettivo che ci si deve porre quando si prepara una conserva sott'olio è sicuramente impedire od evitare la germinazione delle spore botuliniche in cellule vegetative. Per raggiungere questo scopo, è necessario rispettare alcuni importantissimi accorgimenti, di seguito riportati.

  1. Accurata PULIZIA DELL'ALIMENTO DA CONSERVARE. I clostridi sporigeni si trovano naturalmente nel terreno, pertanto possono contaminare i vegetali sottoforma di spore. Per questa ragione, è importante distruggere la maggior parte dei batteri presenti nella materia prima. L'accurata pulizia e il lavaggio dei vegetali sono i primi due accorgimenti di base necessari ad allontanare ogni residuo di terra. A tale scopo, si raccomanda il lavaggio dei vegetali con acqua addizionata a bicarbonato di sodio oppure ad altri disinfettanti specifici; il lavaggio dev'essere seguito dal risciacquo dell'alimento in acqua corrente.
  2. Adeguata PREPARAZIONE DI UTENSILI e contenitori prima della preparazione dell'alimento. A tale proposito, si consiglia il lavaggio in lavastoviglie oppure l'ebollizione prolungata per 20 minuti di barattoli (con i rispettivi tappi a vite) ed utensili.
  3. ACIDIFICAZIONE DELL'ALIMENTO da conservare sott'olio. L'alimento dev'essere sottoposto ad acidificazione fino al raggiungimento di un pH < 4.5 mediante l'aggiunta di acidificanti (acido citrico) oppure scottatura in aceto o in una soluzione 50:50 di acqua ed aceto. L'aceto ideale per questo trattamento è sicuramente quello di vino, con acidità pari o superiore al 6%. Se si desidera utilizzare un aceto più delicato (es. aceto di mele, con acidità pari al 5%) si consiglia di non diluirlo in acqua, bensì di utilizzarlo puro.
  4. TRATTAMENTO DELLE SPEZIE/ERBE AROMATICHE. Particolare attenzione va posta nell'utilizzo di piante aromatiche inserite a crudo nelle conserve sott'olio: anche le spezie devono infatti essere adeguatamente trattate per abbattere il rischio di contaminazione microbica. A tale scopo, si consiglia l'utilizzo di aromi essiccati; chi desidera utilizzare piante aromatiche fresche, dovrà invece procedere con la scottatura in acqua ed aceto, e con la successiva asciugatura in un panno pulito.
  5. CORRETTA ASCIUGATURA DELL'ALIMENTO DA CONSERVARE. Dopo il preliminare trattamento nella soluzione di acqua ed aceto, l'alimento va strizzato o comunque asciugato dall'acqua in eccesso. Ad esempio, quando si conservano le melanzane sott'olio, queste dovranno prima essere bollite in acqua ed aceto, poi strizzate e lasciate asciugare in un panno pulito per alcune ore, oppure per una notte, al fine di rimuovere quanta più acqua possibile. Ricordiamo brevemente che la presenza di acqua nell'alimento può facilitare lo sviluppo di muffe, altri microorganismi potenzialmente pericolosi per l'organismo oppure addirittura favorire la germinazione di spore botuliniche.
  6. RIEMPIMENTO DEGLI SPAZI D'ARIA che si formano nel contenitore della conserva. Durante l'invasamento, non è raro osservare la presenza di piccole bolle d'aria intrappolate nell'olio. Per colmare tutti gli spazi vuoti, è buona regola pressare l'alimento con una spatola o con uno specifico pressello (entrambi gli utensili devono essere sottoposti a preliminare trattamento termico in acqua bollente o in lavastoviglie); si dovrà poi attendere qualche ora prima di chiudere il barattolo con il tappo per favorire l'uscita dell'aria.
  7. RABBOCCO. Accertare che l'alimento da conservare sia completamente coperto con l'olio. Dopo aver invasato ed atteso la fuoriuscita di eventuali bolle d'aria dal barattolo, è probabile che il livello dell'olio sia sceso, lasciando dunque scoperte alcune parti dell'alimento. Potrebbe dunque essere necessario procedere con un rabbocco, ovvero con l'aggiunta di altro olio
  8. PASTORIZZAZIONE della conserva sott'olio a 80°C per almeno 10 minuti; questo ulteriore trattamento termico garantisce l'eliminazione di eventuali tossine botuliniche (molto meno resistenti al calore rispetto alle spore). Nelle conserve sott'olio, in cui le condizioni di acidità e scarsità d'acqua riducono la resistenza delle spore al calore, è sufficiente un trattamento di pastorizzazione a temperature relativamente basse (80°C) per pochi minuti.
    In alternativa alla pastorizzazione, a livello industriale, il prodotto può essere sottoposto ad un trattamento di sterilizzazione a temperature superiori (121°C per almeno 3 minuti). Raggiungendo simili temperature si ha la certezza di sterilizzare l'alimento (distruzione non solo delle tossine, ma anche delle spore), perciò il preventivo trattamento di acidificazione descritto nel punto tre diviene superfluo. Ciò nonostante, talvolta anche l'industria preferisce optare per un'acidificazione preventiva, in modo da poter poi eseguire un trattamento termico più blando (pastorizzazione a 80/90°C per 10/20 minuti), a tutto vantaggio della consistenza e delle proprietà nutrizionali del prodotto.
  9. CONSERVAZIONE IN UN LUOGO BUIO ed asciutto. L'olio tende a deperire a contatto con la luce: per questa ragione, si consiglia di conservare i barattoli al buio oppure di fasciarli con alluminio o carta scura.

Come scoprire se l'alimento è contaminato?

Prima di procedere al consumo di un alimento sott'olio, è importante osservare attentamente il barattolo per accertarne lo stato di conservazione.
Eventuali segni di alterazione o deterioramento della conserva possono essere:

  • Coperchio metallico rigonfio
  • Presenza di bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo
  • Olio opalescente
  • Odore sgradevole di burro rancido della conserva
  • Alterazione dell'aspetto dell'alimento conservato

Anche uno solo degli aspetti appena elencati deve far scattare un campanello d'allarme.
È opportuno comunque ribadire che la pericolosità del botulino sta anche nella sua relativa "invisibilità": non è raro, infatti, che l'alimento contaminato non manifesti alcun segno di alterazione o deterioramento significativi. In caso di dubbio, anche al solo sospetto di alterazione, si raccomanda di non aprire né tantomeno assaggiare la conserva sott'olio.